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猪肉肉馅去腥什么方法最好?

春节马上就要到了,猪肉馅可以说是我们春节中最常见的一种肉馅了,不管是包包子、包饺子、蒸烧麦,还是炸丸子什么的,总有大批的爱好者对它爱之入骨。但是相信很多人都有一个困扰,那就是猪肉馅调理不好会有股难闻的腥味。

猪肉肉馅去腥

对这个问题我是深有感悟,因为来自西安唯典小吃培训中心的小编就是一个对肉不是很亲的人,小时候基本不吃肉,就是有时觉得特别荤腥,后来上大学在外才慢慢开始尝试吃,一直到现在就是如果做的好,我也挺喜欢吃,做的荤腥的就一口吃不下去。我应该属于那种对味道很敏感的人。自认为厨艺还算过关的我,败在了肉馅上,我尝试了很多种方法,都不能很好地去除肉腥味,总是也做不出来外面卖的包子、饺子的味道。

直到有一次吃到了我们西安唯典小吃培训中心师傅做的胡萝卜猪肉包子,天哪,太好吃了,一点肉腥味都没有,只剩肉香,但是还不会像外面卖的那样香的特别霸道,就是很家常的一种香味。然后我跟西安唯典小吃培训中心的师傅讨教了她调制肉馅的方法,下面来具体说一下。

猪肉肉馅去腥

——秘制猪肉馅——

食材:猪肉馅半斤、大葱一根、八角半个、花椒几粒、蚝油二勺、十三香一小勺、油四勺、芝麻油二勺、盐适量、生抽三勺、老抽2勺、姜几片、水适量

操作步骤

第一步:可以买现成的肉馅,也可以自己剁。肥瘦2:8,喜欢吃香的、油润的就3:7。把葱切碎,姜剁成姜蓉放入肉馅中,姜剁的碎一点。

第二步:然后加入生抽、老抽、盐、十三香、蚝油,先不用搅拌。

第三步:热油锅,放入4勺油,放入半颗八角和几粒花椒炸香,炸香后把花椒、八角捞出扔掉,热油淋在肉馅的葱上面激发出香味。再放入2勺芝麻油,把肉馅搅拌均匀,朝一个方向多搅拌一会儿,上劲的肉馅做出来弹嫩。

西安唯典小吃培训中心的秘方揭秘——做出来的肉馅之所以不腥,关键有以下几点:

第一点:姜建议切碎一点,越细越好,这样可以更好地和肉馅融合,去除腥味。而且很多人吃不了姜,但是剁成蓉的姜尝不出来,却可以发挥去腥的作用。

第二点:用八角和花椒熬制的油浇到葱花上是有提香加去腥的双重作用。八角、花椒两种香料都具有去腥增香的作用,而放入油中炸过之后,所带香气就进入油中,而且热油泼在葱花上,把葱花的香味激发出来,葱也有去腥的作用,被热油激发更提香。

第三点:加入十三香、蚝油去腥增香。但是有一点,十三香不可贪多,不然会有太重的香料味道,反而影响肉本身的鲜味。

第四点:如果后面还要掺蔬菜进去,那就先把肉腌制一会儿再说,让肉充分吸收调味品的香味再放蔬菜进去。

猪肉肉馅去腥

其他去腥妙招

一、有的人不喜吃葱姜,那就不要直接放进去,把葱姜切丝,放入水中浸泡一会儿,然后挑出葱姜,把葱姜水打进肉馅中。

二、炒馅,热油锅,放入肉馅煸炒,再放入葱姜末炒匀,然后加入料酒、生抽、老抽、蚝油提味。

三、加白胡椒粉。白胡椒粉也有去腥的作用。我个人是不太喜欢白胡椒粉的味道,所以没用这个方法,各位朋友们可以根据自己的口味来,有的很喜欢白胡椒粉的,所以就可以加点儿。

重要避坑提示

看了网上好多方子都提到要加料酒。这里结合自己的多次实践,重点提示一下。如果是炒馅,就是把肉馅做熟,那可以加料酒去腥。但是如果是拌生肉馅,千万千万不要放料酒。料酒是有去除肉腥味的作用,但是不能用在生肉馅上。烧菜放料酒去腥是因为料酒倒入锅中碰到滚烫的锅壁,酒精挥发掉,留下粮食的香味,而使得菜更香。而拌肉馅是冷着拌,料酒放进去不会挥发而被饺子皮、包子皮紧紧包裹住,一加热就会产生一些怪味,这样一来去腥没去成,又多了一种怪味,这能好吃才怪呢。

其实想做出好吃的肉馅也不难,要自己善于去尝试和总结。如果您想在餐饮方面创业,我觉得来西安唯典小吃培训中心学习技术是个不错的办法,最后,祝大家都调出自己满意的肉馅。

如果您想学习各种适合小本经营的小吃,可以加小编微信:18109282056


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