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怎么解决肉夹馍饼凉后发硬?

很多学过肉夹馍技术的学员问西安唯典肉夹馍培训学校的小编,我的肉夹馍饼为什么凉了非常硬,首先我们要知道造成肉夹馍饼凉后发硬的主要原因:一是面没有发好;二是烘烤时对温度的控制没有掌握好;三是保存的方法不妥当。在找到原因之后,我们再来依次解决就可以了。

肉夹馍饼

首先是发面,烧饼面不宜和的太软或大硬,太软没口劲,太硬容易烤干咬不动。一般一斤面粉需要水二百三十克左右,发酵粉一克,白糖两克,大油十克。发酵粉和白糖要用温水(手感不热不凉大概三十五六度)提前溶解,然后分次加入面粉和大油中搅拌成絮,然后再揉紧揉光成团,最后用盆或保鲜膜盖严,静置殇发两至三个小时。

当面团殇发至原来的差不多两倍大时,撕开见有均匀的絮状,证明已经殇发好了,然后准备两克食用碱面与同等量的干面粉拌匀,然后再均匀的揉进面团里,一定要把碱面揉匀把面团揉光。之后再次包严进行二次发酵。二次发酵的时间一般控制在半小时之内为最好。

接下来是烤饼,“饼子好不好,完全在于烤”,所以烤饼子才是最关键的部分。在烙饼子之前,必须要先预热好炉温,当炉温达到一百四五十度之后,再开始作饼坯。当饼坯上炉后要在一分钟的时间内完成定型,然后再迅速下入炉膛内加盖烘烤(此时炉膛内的温度应该稳定在一百八十度左右)。大约一分钟左右,将饼坯翻面再烤一分钟左右,观察发现饼面微黄,饼边发硬后即可出炉。

保管的方法,如果是在家里,当烧饼的温度降到体感温度时,用食品袋包好放冰箱冷藏保管,吃的时候用微波炉或电饼档或火炉加热都可以,十天半月也不会发硬。如果是商家,就得提前准备一个类似小棉被一样的棉毯子(多层棉布也可以,注意要透气性好),在烧饼出炉后稍作降温,然后用棉毯子包严盖好(透气性一定要好),既能保温又能保湿,一两天都不会发硬。

肉夹馍饼

疑点解折

发面时放大油,既能增酥又能回软,可以有效增强口感。

发面时放白糖,既能帮助发酵,又能提香增甜,加强口感。

发面不胀或者发劲过头都会造成烧饼凉后发硬。

烤饼时炉膛中的温度一定保持稳定(一百八九十度左右),温度过高容易造成外焦里生;温度过低会直接将饼烤干。

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