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炒糖色时不是苦就是甜,讲解炒糖色的基本原理

糖色即焦糖色,在很多菜品中都会用到,像卤肉、炖肉、烧肉等等,特别是西安唯典小吃培训中心师傅教做肉夹馍时也是必须用的,但是糖色的作用不仅仅是上色那么简单,它还有一个关键的作用就是因为它特有的焦糖味可以起到调味的作用。那么糖色怎么做出来才算正宗呢?有些人在家做的时候,尤其是第一次炒出来的糖色不是甜就是苦,甜是因为火候还不够,苦是过火所导致的,而标准的糖色应该是不苦也不甜,焦糖味浓厚,颜色红润,所以今天西安唯典小吃培训中心的小编就将它制作的基本原理讲解给大家。

炒糖色

炒糖色的两种方法

1、第一种方法就是用油来炒糖色,基本原理和水的原理差不多,它的前期虽然不会有大量气泡产生,但是用油炒的话温度上升要比水快一些,所以操作熟练的话人们大多数还是用油炒的多一些。

2、第二种方法是用水来炒糖色,用水的作用也是先将糖融化,前期也会有大量白色气泡,随着温度的上升水分逐渐蒸发,气泡变色并消失,温度继续上升,糖颜色继续加深,最终变为焦糖色。

炒糖色

炒糖色按糖色的形态来分的话可以分为以下3个关键时间点,分别是糖的融化、起小泡、起大泡。

1、糖融化阶段:锅中加入适量的油或者水,开小火加热,加入糖开始搅拌,但是随着温度的升高,糖开始融化并汇聚在一起,这个时候的糖会从白色开始变为褐色,虽然颜色发生了改变,但这个时候的糖还是甜的,这并不是我们理想中的焦糖色。

2、糖起小泡阶段:随着糖融化成液体,这个时候就需要不停的用勺子搅动,你发现这个时候搅动起来也变得顺畅,随着温度的持续上升,糖的颜色也会逐渐变深,并且会有少量的烟冒出来,锅中融化的糖也开始冒起了小泡,泡泡的颜色已经呈现出了焦糖色。

3、糖起大泡阶段:在糖起小泡的阶段,从冒起的小泡中就可以看到焦糖色已经显现,随着温度的持续上升,锅中开始有比较明显的烟冒出,并且糖已经从小泡开始变为大泡,焦糖色愈加明显,等全锅开始冒大泡即可关火,加入事先准备好的开水加入其中,这个时候就是我们需要的焦糖色的最佳状态,我们需要的焦糖色就算制作完成了。

炒糖色

糖可以选择一般的白糖,也可以选择冰糖,且冰糖炒出的颜色更佳。

整个加热的过程都要保持小火,对于初次操作者来说,火越小越好操作,并且要有耐心。糖开始融化之后就需要不停的搅拌,直到锅中开始冒大泡。

关键时间点在小泡转大泡时,这个时间段比较短,大泡稍纵即逝,一不留意的话大泡完全消失的时候糖就会发苦,甚至糊锅。

用油炒的话油糖水的比例建议1:1:1,油的也比例也可以适当减少。

炒糖色

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