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怎么做花椒才能让花椒更麻?

花椒是家家炒菜都能用上的,但是我们在花椒处理中,最常见的就是做出来的花椒不香、不麻,颜色发黑、味道发苦的问题!就这个问题,小编请教了西安唯典陕西小吃培训中心的王师傅,把这个学习技术学员常常遇到的问题给大家解答一下。

如果有不明白的地方可以加小编的微信:18109282056

西安唯典小吃培训的小编在回答这个问题之前,我们要确定使用的是哪一种花椒!

不同的花椒,使用方法不同!

怎么做花椒才能让花椒更麻?

1:鲜青花椒:需要保持翠绿的本色,一般取其清香鲜麻味,为中低油温下锅。

怎么做花椒才能让花椒更麻?

2:干青花椒:主要的麻味来源!我们做麻辣系菜肴,必不可少!麻味较重。中油温下锅。

怎么做花椒才能让花椒更麻?

3:干红花椒:香味麻味兼备,常见的品种为大红袍,香辣菜必不可少,炒香辣类的菜肴也是必不可少的!主要取其香味、其次麻味!

怎么做花椒才能让花椒更麻?

怎么让花椒更麻-鲜青花椒:

鲜青花椒想要保持其麻味,最佳方法为泡鲜花椒油出来!在酒店中,我们一般用鲜青花椒与鲜花椒油搭配使用!鲜青花椒取其形状颜色与鲜麻味,花椒油提升麻味。

鲜青花椒可以滤干水分,加常温的色拉油浸泡!可保持花椒的颜色与味道,长时间浸泡后这个油可以当成鲜花椒油使用!

炒菜时,鲜花椒分提前下锅和炸油时使用!

提前下锅一般为中低油温略微煸炒即可!然后与食材一起翻炒加热,让其中的麻味慢慢沁出来!

炸油的鲜青花椒,一般都是高油温炸制!取其清香味。

PS:不建议自己在家制作鲜花椒油!花椒的麻味经过高温后会变苦,香味会挥发掉!直接购买鲜花椒油,更加方便!成本也要更低!

怎么做花椒才能让花椒更麻?

接下来说说干花椒的使用,如何最大可能保存其麻味!

干花椒分青花椒和红花椒,首先我们在做菜之前,要保证花椒的质量!然后才可以去谈其它。

(关于花椒的质量分辨,大家可以关注唯典餐饮美食文化https://www.yespx.com/前面的问答有详细解说)

大多数情况,我们在使用时都是青花椒和红花椒混合使用,即1:1混合。取红花椒的麻、青花椒的香、麻。

如果是炒制香辣系菜肴,花椒下锅时温度一般在120度左右,煸炒时间在10-15秒左右,这个温度下的花椒不会变糊发黑发苦,能很好的激发出香味,后续翻炒的过程中,能很好的把麻味释放出来与食材混合!

水煮类菜肴,花椒一般和辣椒一起下锅,煸香后下其它酱料,之后加水熬煮!用水把花椒的麻味熬出来!然后在炸油时高油温炸出花椒的香味。

值得一提的是,花椒辣椒炝锅时温度一般在140度左右,时间在10秒左右。炸油时温度在200度左右。

酱卤类,比如熬制火锅底料、香辣酱料之类。它的方法一般是把辣椒花椒用水浸泡,然后用中油温慢慢熬干水分,让麻味缓慢的融合于植物油里面,与其它的酱料和香料相混合,这个熬制过程少则30分钟,长则2-5小时.

(不同师傅在炒底料时,花椒浸泡时间都不同),西安唯典陕西小吃培训中心的王师傅认为最佳时间应该在30分钟以内,这个时间段可以尽可能保证花椒的麻味不会随着浸泡的水分流失!

最后总结:使用花椒的注意事项。

首忌高温!高温状态时,麻味流失且变成苦味,香味会挥发!

其次:可低温浸(熬、炸)煮,让其麻味最大可能的保留在菜品之中。

最后:炸油时的温度应该在200度左右,炸制时间10秒内!青红混合可让其香味浓郁、麻味透骨!典型菜应该是花椒腰花与花椒鱼片了!

西安唯典陕西小吃培训中心创业十年来,一直以传承陕西美食为已任,想学习各种陕西小吃技术的赶快联系西安唯典陕西小吃培训中心小编吧,24小时咨询电话及微信:18109282056 


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