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烹饪时刀工的几个要点

刀工是为烹饪做好准备的一道工序,目的是将原料进行完善的加工。那么都有那些要求呢?

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一、根据原料的性质进行刀工:原料的质地有脆、韧、软等不同性质,有的有骨,有的无骨,要采用不同刀工处理。比如:牛肉质老就应横着纹路切,猪肉较嫩要斜着纹路切。黄瓜质脆用直刀切,面包松暄就用锯切。

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二、根据烹调的要求进行刀工:菜肴的烹调方法粗略算有三十多种,细分就有百余法。各种烹调方法所使用的火力有强弱,加热时间有长短。如爆、熘、炒的方法,要求旺火速成,因此刀工上就要切薄一点小一点。又如炖、煨的方法,小火时间长要求口感酥烂,所以刀工上要切的厚,大一些。

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三、原料刀工后要整齐:切好的肉丝、肉条,必须粗细均匀,长短一致,不能有连刀出现,更不能切扁,否则菜的形态不美。切好的鱼片,鸡片必须大小一样,厚度相同。否则烹调时薄的已熟,厚的还没熟透,调味很难均匀。

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四、原料刀工要干净利落:刀工处理后的原料,无论是条与条之间,丝与丝之间,块与块之间,都不能有连接,如肉断筋不断,会影响菜肴质量和美观。

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五、原料刀工时要物尽其用:在刀工操作中,用料应该有计划,要量材使用,做到大材大用,小材精用,不浪费材料。

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