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凉皮辣椒怎么做?

辣椒油是凉皮的灵魂,怎么做出美味的凉皮辣椒油,今天给大家分享一个凉皮店的辣椒油做法,在炸辣椒油时油温特别重要,那么如何评判油温的温度刚刚好,炸辣椒油是一般用的是菜籽油,所采取的是没有脱皮的白芝麻来试油温(现象是:芝麻在油上面打转转就是最佳下料的时机,但是前提是你所有用的油的油量和容器以及当时天气温度都会对油的温度有一定的影响),也有用花生米来试油温的。

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凉皮辣椒油的制作方法:

(凉皮专用料)150g、 (三种辣椒)500g、(菜籽油)4000g ;

1.主料:香料(凉皮专用香料)

2.辅料:辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、

3.辅料: 菜籽油;

4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右,倒入容器内,依次放入(先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,)香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。

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制作流程:

1.油:菜籽油,

2.用量:菜籽油20斤

3.容器:不锈钢铁铜:直径:30CM

4.室内温度:10度,线辣椒粉1.5斤+米辣椒0.5斤,香料0.6斤。

5.必须要用大锅,所有料占锅的一少半,不要锅小会发生火灾。

6.配方如下:请根据当地质量稳定的原料商合作采购,比如花椒我用的汉源花椒:60元一斤,纯正花椒只需一副料中100克即可,如果你当地买的20元一斤,说明那个花椒味道不正,那也就是说你在这个配方中的花椒使用量在:120-160克之间不是100克。同理,其它香料也是这个道理,最后你说这个味道不行,因为你买的假料,因为你不懂调料。所有最好找厨师帮你来买。

各种出现的小问题汇总:

1.试油温的秘诀:快、狠、准、

2.试油温的方法:眼观法、测量法和手感法最学者最好买一个500°的温度计来试。面皮的一般都用的纯菜籽油(油温好控制,这个油成本低同时香味飘香,比色拉油香)

3.油温过高:现象:辣椒发黑,香料炸糊。口感:药物太浓。

4.油温过低:想象:辣椒发红(亮红)香料味没有出来,只有辣味。不香。

5.增香的办法:使用线辣椒来做辣椒油、或加入蒜水。

6.增辣的办法:使用米辣椒、或加碱。

7.增红的办法:使用紫草或加入豆瓣酱泥。

8.增加飘香的办法:有很多种,不用特别追求,最好科学成本最低的一种即可。

以上只是家庭制作凉皮辣椒油的方法,如果您想开店学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!




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