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拔丝苹果怎么做才简单?熬糖是用水还是用油?

拔丝苹果怎么做才简单?熬糖用水还是油?

来自西安唯典陕西小吃培训中心小编的回答是:拔丝苹果没有特别简单的方法。但是可以简化一下糊的调制,因为苹果质量硬,拍干粉炸也可以,这就省去了和糊的步骤以及掌控不好火候导致油炸变软的问题。
QQ浏览器截图20190829134022.jpg

拔丝苹果熬糖的时候可以用油也可以用水,还可以水油混合。

根据这些做法,常用炒糖方式便分为水拔法、油拔法、水油混合拔法三种(后面再具体分析一下这三种熬糖的优缺点)。

根据的经验,结果总结如下:

1.结块是因为炒糖太欠,还没到拔丝状态,便投入炸好的苹果了,一般就会结块。特别是水拔法,不到拔丝状态还容易出现翻沙或者成挂霜状态。

2.散有两种情况:一是因为糖炒过了,已经过了拔丝状态,糖颜色变深并且有苦味。二是油拔法时,熬糖用油太多,致使糖液裹不住苹果就出现散的情况。

所以无论是糖炒的欠还是炒的过都不会出丝。

QQ浏览器截图20190829134238.jpg

介绍一下拔丝菜:

拔丝介绍:拔丝就是将原材料经炸制后投入到热溶的糖液中翻拌,食用时能拔出糖丝的成菜方法。

拔丝菜肴一般以白糖为主料,加入油或水,熬到一定程度后糖开始发生变化,当温度上升到160℃时,它由固态变成液态。当糖的温度达到175℃左右时,即可拔出丝来。如果糖温超过180℃,糖的颜色就会变重,产生苦味。当温度下降后,糖液开始变稠,逐渐失去液体的流动性,当温度下降至160℃左右时,糖液呈胶状粘结,借外力可出现细丝,这就是所谓“出丝”。

拔丝工艺流程:原材料初加工→腌渍→拍粉、挂糊或者直接干炸→炒糖→放入原材料→成菜。

拔丝成品要求:色泽金黄,细丝绵长。

拔丝糖的选择:一般做拔丝可以用三种糖,即:绵白糖、白砂糖和冰糖。这其中冰糖拔丝最好,颜色亮,糖丝长,口感脆。但是冰糖颗粒大,不易操作,所以我们酒店做法一般使用白砂糖。

拔丝菜重要的不是原材料,而是怎样拔,才能出丝漂亮。下面再来介绍一下拔丝的三种方法,以及它们的优缺点:

油拔法:就是以油为传热介质,糖和油比例10:1。锅烧热放入油和糖,小火加热,糖液化开后,用手勺不断搅动,当糖色出现浅黄色时,锅离火,放入炸好的原料,翻匀出锅。

★优点:糖丝油亮,丝又细又长。

★缺点:火力不太好掌握,温度一高,拔丝状态稍纵即逝。

这是来自西安唯典陕西小吃培训中心小编常用的拔丝方法,拔丝速度快。但是对糖的要求高,必须是干净白糖。

水拔法:以水传热熬糖,糖水比例3:1。净锅先下入水,放入白糖,小火熬化,随着糖液的加热,水分慢慢蒸发,糖液浓度原来越高,大泡变小泡。色泽变黄时,糖液也就变稀了,倒入炸好的原材料,离火翻匀即可。

★优点:因为用水熬,水的沸点也就一百度,糖液不容易上色,所以熬出的糖丝颜色较浅。并且没有油腻感。

★缺点:熬制时间太长,容易翻沙。

我一般不用这种方法,特别是在酒店批量制作时太费劲。但是建议新手用这种方法,温度容易掌握。

水拔混合法:用油和水做介质,糖油水比例大约10:1:2。锅烧热,下入水和糖,接着放入油。糖色融化,由大泡变小泡,颜色由白变黄,当糖液呈金黄时下入炸好的原材料,离火翻匀即可出锅。

★优点:兼具水拔和油拔的优点,糖丝明亮,色泽漂亮。

★缺点:当糖浆变稍微黄时就要离火,不断搅动,小泡变金黄时间很短,比较错过最佳拔丝时机。

我一般在白糖里面散落杂质时采用这种方法(有时炒菜时料盒里的白糖会低落盐或者味精,再用油拔法,炒不出糖丝颜色就变重了),这种方法对糖的要求不高。

拔丝苹果也是我们鲁菜代表菜之一,是一道老少皆宜的甜品。下面以我的经验,并用我常用的油拔法详细的介绍一下其做法,后面再总结一些做好的技巧,希望题主参考。

~【拔丝苹果简单拍粉版】~

原材料和调料:

苹果,白糖,色拉油,玉米淀粉,白芝麻。

开始烹调:

第一步:苹果五百克,打去外皮,用清水冲洗一下,从中间一切二,去掉果核,把果肉切滚刀块。然后放入淡盐水中浸泡十分钟。

第二步:用漏勺捞出苹果直接放入盆中,(不需要沥干水分)撒入玉米淀粉,轻轻抖动,使苹果裹匀,然后再撒一点清水,使刚才的淀粉粘的更牢固,最后再撒一把淀粉,翻匀待用。

第三步:找一干净锅,倒入色拉油大约两千克,大火烧至六成热改小火。慢慢放入裹匀淀粉的苹果,待苹果稍微硬壳后,捞出。接着开大火烧油至七成热,再次放入苹果复炸,此时苹果由白色变为微黄色,捞出控油待用。

第四步:炉改小火,快速倒出锅中油。留底油,加入白糖一百二十克,用手勺不断搅动,随着温度上升,糖液出现大的气泡,糖色由浅逐渐加深至浅棕色,气泡由大变小,由稠变稀,当颜色发黄时,立即倒入炸好的苹果,翻炒均匀,撒少许白芝麻即可装盘走菜。

~【拔丝苹果拍粉版之你问我答】~

1.问:苹果为什么用淡盐水泡呢?

答:盐水泡苹果的目的有两个:一是隔绝空气,防止苹果氧化发黑,炸制后颜色不漂亮。二是为后面拍粉做准备,可以使苹果表面裹上均匀的淀粉。

2.问:为什么用玉米淀粉?别的淀粉可以吗?

答:苹果玉米淀粉炸制后颜色漂亮,口感酥脆,并且表面光滑。其他淀粉没有玉米淀粉效果好。

3.拍淀粉为什么拍两次?

答:苹果拍两次的主要目的是使淀粉更多的包裹住苹果,这样炸出的苹果颜色金黄,并且可保持常时间的酥脆。

~【拔丝苹果拍粉版之小技巧】~

1.苹果的选择:苹果应该选择含水量高,口感脆爽的。鲁菜中用的我们烟台苹果,酸甜适口。

2.炒锅的选择:家庭朋友的锅尽量选择不锈钢锅,比较好观察颜色变化。酒店朋友一般使用大煸锅,一定要刷干净,充分润过后,留底油,改小火即可下入白糖。

3.正确使用火候:糖下锅后,要小火加热,边加热边用手勺不停的翻炒。当闻到有焦糖气息的时候要离开炉口,放入苹果,翻匀即可。

4.缩短炸制与拔丝时间:苹果炸制后,要尽快倒出炸油来进行拔丝。因为苹果炸后温度降低快,拔丝时的糖液就不容易裹匀苹果,从而降低效果。

5.拔丝油量要少:炸好的苹果要最大限度沥干油分,不然油滑入糖液种,很难裹匀苹果。再就是炒糖时油量不要太多,如果不换锅,炸完苹果就要迅速倒出炸油并留底油。如果换锅操作,就要用油充分润锅,倒出留底油即可。多了就容易出现题主出现散的问题。

6.不需要炸的太过:苹果不需要炸的时间太长,只要外面淀粉熟了并酥脆即可。时间太长,苹果边角容易炸制发黑。

7.复炸两次:复炸是保持苹果长酥脆的关键,这和干炸其他原材料是同样道理。

8.裹糖要快而轻:下入苹果后动作快一点,防止苹果粘连成团,还要避免回软。翻拌的时间不能太长,糖液裹匀苹果表面为最好。

9.苹果和糖的比例:我用了五百克苹果,去掉外皮和果核后大约剩四百克。油拔法大约用糖一百二十克左右,这样的比例可以完全将苹果裹匀,盘底没有一点余糖。

10.装盘之前:盘中可以撒少许糖,或者抹层油,防止苹果粘盘底。走菜时记得带一小碗凉开水,食用时夹起苹果放入凉水中激一下,避免烫嘴,也使糖衣更脆。

★链接一下苹果挂糊炸的和糊方法:传统做法都是挂糊炸,有蛋泡糊、脆皮糊等。我觉得挂糊不要太厚,糊厚了吸油多,使成品油腻感太强。

再就是把握不住火候,挂糊炸容易回软。但是挂糊炸也有好处:炸出的成品更漂亮,并且适合批量制作。

挂糊的制作比例:脆炸粉五十克、玉米淀粉五十克、面粉一百克,泡打粉两克,加入少许水,调成面糊即可(以苹果粘匀糊后,多余糊自由流淌为佳)。

注:面糊不要太稀,太稀苹果裹不上面糊。炸制的时候,将苹果挂上一层糊,要单独下锅(不像拍粉炸,一股脑的都下入),并控一下多余的糊,这样炸出来的形态更美观。

写在最后

拔丝苹果其实也挺简单,主要就是火候的控制以及炒糖的比例。只要您按照我的操作方法和制作小技巧,我相信您在家也能做出漂亮的拔丝苹果。

好了,关于“拔丝苹果怎么做才简单,熬糖时用水还是用油?”就分享到这里,不知道看完这篇文章你有收获吗?

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