欢迎登陆唯典餐饮美食文化!
唯典餐饮美食文化

西安腊牛羊肉的做法(二)

西安腊牛羊肉选用新鲜肥羊,宰杀后配以青盐、芒硝、 八角、 桂皮、 草果、花椒、小茴等调料,经制坯配料,卤制和上色等工序制成。腌肉时将 羊肉皮面相对折叠排放在大缸内,添入井 水,撒进青盐、芒硝,腌2-5天。腌透。煮肉时先将老卤汤倒入锅内,加入等量清水,放入 调料包,用旺火烧开后再酌加青盐,放在肉板匕用重物压紧,改用小火们煮3-4小时,至肉酥骨离时捞入盘内,再用原汁汤冲洗肉面,去原汁,用净布沥干即成。刚才西安唯典陕西小吃培训中心介绍了一种西安腊牛羊肉的做法,现在介绍第二种,那种做的好吃,大家可以在家中试试。

西安腊牛羊肉的做法(二)

西安腊牛羊肉

做法及步骤

原  料: 牛肉(瘦)9000克。

盐250克、 茴香籽[小茴香籽]25克 、八角3克 、草豆蔻2克 、桂皮12克、 花椒9克 、姜6克、芒硝(做的多按比例扩大就行)。

特  色: 外形美观,色泽鲜艳,香酥可口,不腥不膻,营养丰富。

操  作:

1、原料整理:把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块,肉较厚部位须用刀划开,使肉容易变红,盐味较匀。

2、腌制:冬季每缸下生肉90千克,净水70千克;夏季下生肉60千克,水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克,夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉,冬季每天用木棍翻搅4至5次,夏季翻搅次数要勤,冬季腌肉缸放在温暖室内,使肉色易于变红,夏季肉缸放在阴凉处,以免温度过高,肉易变质。这样,冬季至少腌制7天,夏季腌1至2天,腌浸好的肉用笊篱捞出,沥干水,再用净水冲洗1次。

3、没有红曲米味道是一样的,红米只是用来上色。正宗的腊牛肉要放芒硝的,对人很不好会致癌,硝可以让肉变酥。这个方法做的其实肉质已经很酥松了,差不多入口即化吧,如果您要加芒硝,在腌肉时适量加些(每500克盐、60克芒硝)。

4、配料:冬季每锅煮生肉90千克,用盐2.5千克,夏季每锅煮65千克,用盐3.5千克,不论季节,将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好,外加鲜姜片同时下锅。

5、煮制:先将老汤连同新配料一并烧开,并将汤沫打净,再将盐放在肉上面,每隔1小时用木棍翻动1次,锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时,加入红曲米,煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸,即用架炭火焖煮,直至肉熟为止。肉出锅时,应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净,即成美味可口的腊牛肉。

西安腊牛羊肉的做法(二)

红曲米

备注:

西安腊牛肉其实做法有2种,主要是腌法不同,用牛腱子肉做的最为好吃。

第一种:水腌

牛肉洗净切块,在水中放少许盐和花椒、芒硝,把牛肉放入水中,每天换一次水,重新加盐和花椒,冬季泡7~10天,刚介绍完了,不多重复。

第二种:干腌

牛肉不洗,切割成1.5至2千克重的小肉块,小火炒香花椒和盐,盐变黄就好了,放凉,直接抹在牛肉上,不用盖,放7天,一天翻一次面儿。

水腌出来的肉颜色正宗,就是那种粉色的,干腌味道虽然一样,但肉颜色很深,象卤牛肉。如果不追求

肉的颜色,两种方法的味道和口感是一样的,而且干腌不费盐。

西安腊牛羊肉的做法(二)

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


我要学技术(留言后专人第一时间快速对接)

已有累计 6800+ 企业及个人通过我们培训开始了创业项目
热门项目
  • 1粉汤羊血-旅游景点学校门口热门好项目643
    粉汤羊血-旅游景点学校门口热门好项目
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 2凉皮-全国热门小吃中的佼佼者569
    凉皮-全国热门小吃中的佼佼者
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 3蒜沾面、蘸水面创业致富好项目671
    蒜沾面、蘸水面创业致富好项目
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 4刀削面适宜南北的创业项目559
    刀削面适宜南北的创业项目
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 5腊汁肉揪面片西安以外少见的创业好项目670
    腊汁肉揪面片西安以外少见的创业好项目
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 6宫廷香酥牛肉饼,千元创业好项目!585
    宫廷香酥牛肉饼,千元创业好项目!
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
    • 创业学院
    • 项目选择
    • 店面选址
    网站首页 | 美食杂谈|烹饪技巧|走街串巷|创业学院|经营管理|热门项目|小吃培训|新闻中心|网站导航|联系我们|网站地图