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豫西名吃——大营麻花配方及制作工艺

大营麻花是陕州名吃之一。在光绪二十八年(1902年)九月八日,慈禧太后及德宗皇帝从西安到北京,路过函谷关处的陕县大营村,村民跪道迎送,村中一老人进献麻花,慈禧笑纳并大加赞赏,称其“香、酥、脆”,赐为贡品,从此大营麻花名扬天下,至今已有百年的历史。

大营麻花是一道美味可口的传统名点,属于豫菜系。产自三门峡市。始创于明代晚期,已有数百年的历史,为油炸食品,硬面和就,配料讲究,口味独特,纯手工制作。

豫西名吃——大营麻花配方及制作工艺

大营麻花

关于大营麻花的几个传说:

一: 大营麻花,因源于古陕州大营而得名。相传很久以前,此地为战时兵营,后渐聚因战乱灾荒而客居于此的民众,逐成民居之地,其时,此一带,草木茂盛,野兽出没,毒蝎横行,尤以毒蝎危害甚广,凡中其毒者,十有半亡。人们为诅咒蝎害,于每年阴历二月二,家家户户把和好的面拉成长条,扭作毒蝎尾状,油炸后吃掉,称之为“咬蝎尾”,久而久之,这种“蝎尾”就演变成今天的大营麻花。

二:清光绪二十八年(1902年),慈禧太后和德宗光绪帝由西安回銮北京,路过大营,品尝了大营麻花,赞不绝口,称其“香”、“酥”、“脆”,赐为贡品。 当晚,德宗光绪皇帝准备进膳,一小太监不慎摔了一跤,盘子上的麻花掉在地上,全碎了。后来,当地便流传开了,“掉在地上捡不起来的,这才是真正的大营麻花……”

三:1958年,周恩来总理视察大营时,对大营麻花这样评价:“这东西没有牙的人都可以吃。”

豫西名吃——大营麻花配方及制作工艺

大营麻花

咸麻花一般分冬夏两种配方:以冬季配方为例。 

和面程序:

原料:

精面粉6千克,热水(55—60度)3千克,盐125克,鸡蛋4个,苏打20克,植物油25克,老酵面1250克。

制作方法:

(1)面肥100克,加热水500克打成面泥,加入1千克面粉揉成一团,捂上棉被在温室饧发一夜即成老酵面。

(2)鸡蛋磕在面盆内,加入植物油、盐搅一下,加面粉5千克、热水2.5千克、小苏打25克,充分揉成硬面团即是麻花面馅。夏季和麻花面馅方法不变,只是老酵面的用量减少一半,饧发时间缩短一倍。

豫西名吃——大营麻花配方及制作工艺

大营麻花

搓麻花程序:

(1)用刀将面团分成10份,每份揉成1千克重的面馅,每个面馅揪成单重约75克的麻花条,每条搓成长12厘米、直径为1.2厘米的细条。

(2)取一条麻花馅,两手(用十指)反方向搓成长约33厘米的细条,将右手的头放在左手,两头一块儿搓,右手两指轻绕麻花绳,随着左手搓动而轻拉麻花绳,使不断伸长至1.5米,左手按住头,右手反方向搓动,使两股麻花绳合为一根。

(3)双手反方向搓麻花绳,并不时将麻花绳抛向空中,摔在案上,使麻花绳均匀延长,又伸至1.5米长,再折为三股,随着余劲,麻花自动搅缠成一股,两手按住麻花身,把麻花凑在一起。

炸麻花程序:

鳌中添油5千克,待油温升至五成热时,放入麻花馅,待麻花自动浮起,用长竹筷接住两头,轻轻翻动并不断拉长。翻动拉长时,要不断拨拉麻花腰身,使麻花腰凸显,这样可以使麻花丰满圆润。

各种麻花演变:

甜麻花:

面粉5千克,盐75克(冬季约70克),其他原料如苏打、鸡蛋、植物油不变,只需调整白糖用量,冬季为600克,夏季为650克。

五香麻花:

其他配料(以咸麻花配料为底料)不变,需添加五香粉100克。

麻辣麻花:

其他底料不变,需添加麻辣料75克。

巧克力麻花:

以甜麻花配料为底料,还需添加巧克力粉75克。

豫西名吃——大营麻花配方及制作工艺

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