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诸葛烤鱼、万州烤鱼的精准配方!

诸葛烤鱼又叫万州烤鱼,香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩, 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。在回放千百年饮食文化的同时,也引领了现代烤鱼新时尚。

万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味,深受广大消费者欢迎。

诸葛烤鱼、万州烤鱼的精准配方!

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教大家做万州烤鱼:

原料(以泡椒味型为例):

主料:

鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克。

辅料:

黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克。

料头:

蒜粒25克,姜粒15克

调料:

泡椒段50克,郫县豆瓣酱50克,芹菜末、洋葱末各30克,醪糟15克,味精、精盐、鸡精各适量,白糖3克,鲜汤100克,秘制鲜香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。

烧烤料:

秘制烧烤油50克,烧烤粉20克。

秘制烧烤油及秘制老油配方制作:

万州烤鱼在制作上有自己的独到之处,比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油,而在随后炒味料时,又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成,所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。

烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的,具体的做法如下:

A.烧烤油的制法

原料:色拉油1000克,芹菜段100克,香菜梗50克,青椒块20克,大葱节30克,去皮老姜(拍破)50克,蒜瓣30克,干花椒10克,八角5克,香叶、高良姜各5克,白芷、甘草、白蔻各3克,草果2个。

制法

1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟,捞出来沥干水分,待用。

2、锅入色拉油烧至四成热时,放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣,浸炸至色金黄时,再把料渣捞出,另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻,等到小火续炒30分钟后,再关火待其自然冷却,过滤出来即是烧烤油。

B.老油的制法.

原料:

菜籽油5000克,牛油1000克,鸡油1000克,猪油1000克,干辣椒250克,青花椒100克,郫县豆瓣1500克,生姜100克,蒜瓣200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克,八角50克,山奈20克,桂皮20克,小茴香30克,草果3个,香叶5克,丁香2克。

制法:

1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍,目的是要让它们更香。接下来把牛油切成小块,把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟,捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟,最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。与此同时,取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(拍破)、香叶、丁香、青花椒等香料,先放入沸水盆里泡5分钟,然后再捞出来沥水待用。

2、炒锅置中火上,先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪油熬化,待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后,捞出料渣,另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒,然后转微火炒约2小时,等到把豆瓣的水分炒干时,再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香,小火续炒约30分钟后,另把冰糖和醪糟汁加进去,慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后,才将锅端离火口并加盖焐至油变凉,最后过滤出料渣即得老油。

诸葛烤鱼、万州烤鱼的精准配方!

秘制鲜香膏配方制作:

1、鲜香酱的配制:

配料:

泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐20克。

做法:

(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。

(2)将各种酱类混合搅匀。

(3)色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成。

2、鲜香汤的配制:

1、鱼头两个(每个500克),每个剁成两块。

2、锅内加入化猪油30克,色拉油30克,烧热放入姜丝50克,放入鱼头炸成七成热时,放入青葱50克,花椒10克,接着放料油5克,加沸水10斤,烧开转小火烧35分钟,加入适量精盐、味精即可。

3、鲜香膏的调制:

在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。

烧烤粉配方制作:

做泡椒味烤鱼时,在烤鱼的过程中要撒一种自制的香料粉,其做法是:取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里,小火炒香倒出来,磨成粉,加入适量辣椒粉、孜然粉即可。

特注:

在万州,烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味,虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别,但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方,具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。

诸葛烤鱼、万州烤鱼的精准配方!

香辣味料

辅料:

黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克

料头:

蒜米25克,姜米15克。

调料:

干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。

点缀料:

大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。

注意点:

干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。

豉汁味料

辅料:

黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。

料头:

蒜粒20克,姜粒10克。

调料:

洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。

点缀料:

红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克

自制糊辣油的做法:

净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。

水豆豉味料

辅料:

洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克

料头:

蒜米15克,姜米10克。

调料:

芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。

点缀料:

大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。

注意点:

烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。

尖椒味料

辅料:

炸土豆片200克,皮蛋粒60克。

料头:

大蒜粒20克,老姜粒15克。

调料:

青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。

点缀料:

红椒丝、大葱丝各50克

注意点:

1、在烤鱼的时候撒五香粉。

2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。

3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。

酱香味料

料头:

姜粒、蒜粒各20克

调料:

洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克

点缀料:

大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。

鲍汁味料 

料头:

大葱节30克,洋葱粒20克。

调料:

鲍鱼酱40克,海鲜酱15克,盐、味精、鸡精各15克,秘制鲜香膏10克,料酒、海鲜素各5克,清汤200克,老油50克,色拉油200克。

点缀料:

大葱丝30克,香菜段20克,芝麻5克。

注意点:

在烤鱼的过程中撒五香粉。

制作方法(以泡椒味型为例):

(1)鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。

(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)。

(3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。

(4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。

(5)浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。

要点:

1、鱼背部开刀,可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。

2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料,有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类,而对于体积较小的鲫鱼,因为肉比较少,并且加工起来也更费事,所以很少用到。

3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热,相对于用液化气和电来加热,燃烧时所产生的有害物质要少一些,比较绿色。另外,青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈,猛火弄不好就把鱼给烤焦了。

4、在制作一些特殊风味的烤鱼时,在烤制过程中还要另外加调料,比如在做“泡椒味烤鱼”时,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉,加以补味。

诸葛烤鱼、万州烤鱼的精准配方!

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