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一锅汤底中途调换七种火锅味型配方及工艺解密

一锅汤底中途调换七种火锅味型配方及工艺解密(基础微辣、中辣、特辣、海鲜、荔枝、泡椒、咖喱)

在成都有一家火锅店,七种火锅味型可以相互调换,一锅热情奔放的麻辣味汤底在火锅师的现场调试下,转眼成了温柔舒缓的荔枝味,成都和重庆,从来都是国内火锅的领军之地,近年来,成渝火锅店的时尚之风甚剧,在这里,传统火锅那种喧哗嘈杂、大汗淋漓、气味难闻几乎绝迹,取而代之的休闲化、时尚化,则是遍地开花,下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家说说一锅汤底中途调换七种火锅味型配方及工艺解密。

一锅汤底中途可调换味型

传统火锅店只有红汤、白汤、鸳鸯锅三种,而西安唯典的小编介绍的火锅有七款不同味型的火锅底料,除了常见的麻辣味,还有荔枝风味、咖喱风味等最时尚的火锅风味。更神奇的是,在火锅师的调兑下,通红的红汤火锅还可以变成黄色的咖喱火锅。

七种风味火锅现场调配流程:先由服务员将后厨事先调好的基础味型火锅端上桌(包括鸳鸯、红汤、白汤),再由火锅师走上前台,根据客人所点味型现场为客人调味。

一锅汤底中途调换七种火锅味型配方及工艺解密

基础味型红汤火锅(微辣味型)的制作:

取火锅清油1250克、鲜汤750克,调入鸡精50克、味精25克、干辣椒50克、青花椒20克、醪糟40克、冰糖10克、腐乳10克、炒熟的姜片10克,炒熟的蒜片10克,葱节2根(约20克),熟芝麻10克,白蔻10克熬开即可。

一锅汤底中途调换七种火锅味型配方及工艺解密

由微辣味型基础火锅转换成中辣和特辣:

由于红汤火锅为微辣味型,如果客人点的是中辣或是特辣,只需火锅师傅勾兑红油,浇在事先调好的基础火锅上即可。

方法如下:

中辣味型:

取火锅清油150克烧热,放入优质朝天辣椒50克、野山椒蓉25克、鲜花椒50克、白糖10克、茴香2克、白蔻10克,撒胡椒粉3克浇在基础火锅上即可。

特辣味型:

取火锅清油150克烧热,放入优质朝天椒75克,野山椒蓉50克,鲜花椒75克,白糖10克,茴香2克,白蔻10克,撒胡椒粉3克浇在基础火锅上即可。

一锅汤底中途调换七种火锅味型配方及工艺解密

在微辣味型基础火锅的基础上转换成四种特殊味型:

海鲜风味:

在红汤火锅的基础上,去掉火锅油300克,放入烧开的豆瓣油200克(注:在四川人概念中,豆瓣油相对来讲是不能算辣的,豆瓣油只提香,可中和辣度,使辣味降低)、海虹15克、干海米碎5克、烤香的墨鱼干15克,添鲜汤200克、鸡精20克、袋装菌粉5克(由各种干制菌类加工而成,市场有售)即可。

荔枝风味:

在红汤火锅的基础上,减去火锅油200克,加豆瓣油400克、白糖150克、姜片30克,最后可根据客人喜不喜欢吃酸,放入优质话梅70克。

泡椒风味:

在红汤火锅的基础上,加入油炒酸菜100克、油炒酸萝卜100克、油炒泡椒蓉50克、鸡精20克、白糖5克、胡椒2克。

咖喱风味:

在红汤火锅的基础上,去掉火锅油200克,加咖喱油400克(取色拉油1000克,放入红咖喱粉200克、黄咖喱粉200克、咖喱酱200克小火熬30分钟即成),黄咖喱粉50克,姜粉10克,熟蒜片10克,白糖10克,鸡精10克即可

在白汤的基础上现场转换四种特殊味型:省去火锅油的减量步骤,直接按照以上手法添加各种原料即可。

注:

1、火锅清油:取菜籽油、色拉油和鸡油按照4:2:1的比例,放入火锅炒料小火熬制即可。

2、豆瓣油:取菜籽油,按照2:1的比例投入郫县豆瓣酱和姜葱熬香即可。注:豆瓣油熬出来很香,所以不用另投香料,味道微辣。

一锅汤底中途调换七种火锅味型配方及工艺解密

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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