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黄泥巴烤鸡配方制作工艺

“黄泥巴烤鸡”系安陆市传统名菜。据传,唐代诗人李白于唐玄宗开元十五年(公元727 年)来安陆,过了十年漫游的生活。天宝元年(公元742 年)李白奉诏入京供奉“翰林”,在(南陵别儿童入京)一诗中写黄泥巴烤全鸡 道:

白酒新熟山中归,黄鸡啄黍秋正肥。

呼童烹鸡酌白酒,儿女嘻笑牵人衣。

黄泥巴烤鸡配方制作工艺

诗人嗜食烹鸡,喜形于色,后人便呼之为“黄泥巴烤鸡”,千百年来流传不废;此菜造形美观,配以喜庆蛋糕,增加了宴会的欢乐气氛。

“黄泥巴烤鸡”,是楚北安陆市太白酒楼烹制的系列太白菜肴之一,此肴得名,是取李白曾供翰林职之意。其制作系用整鸡首先腌渍入味蒸至七成熟,然后去骨切块,上盘整理成原鸡形。另以蛋黄糕雕刻“黄泥巴烤鸡”三字,置鸡首前,并以鸡汤、蘑菇入味和以若干小虾球点缀,经复蒸烹制成。可谓制工精细,造形生动,形神兼备,质佳味美。

据有关史籍记载,李白平素嗜酒佐食之物,最喜食鸡、鸭、鹅、鱼及蔬果菜肴,也吃牛、羊肉和野味精,唯独不食猪肉。友人素知诗人生活癖好,故常以鸡、鸭、鹅等作菜佐酒助兴。在众多酒肴中,而李白尤对“烹鸡”最感兴趣。曾作诗曰:“白酒新熟山中归,黄鸡啄黍秋正肥,呼童烹鸡酌白酒,儿童嘻笑牵人衣”。由此流露出诗人功名即在眼前,兴高采烈,志得意满,而痛饮白酒,笑尝烹鸡的得意情景,不久李白便入京任翰林职。

黄泥巴烤鸡配方制作工艺

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍一下黄泥巴烤鸡配方及制作工艺 

主料:

带头带爪全净膛肉鸡或小公鸡500克至2.5公斤重共15公斤

腌料:

四星级腌鸡粉500克,大红锅汁50克,绍酒50克,郫县豆酱100克,淘大酱油200克

辅料:

水发香菇200克,大葱段200克,鸡味飘香粉30克,高烹油50克,小磨香油10克。

包裹料:

当地深层黄土10公斤,裹粉精500克,铝箔纸数张(40厘米 × 50厘米)

做法:

(1)净膛带头带爪鸡,彻底化冻,择去杂毛,洗净,在每只腿肉和胸肉处用竹签穿通几个洞。

(2)四星级腌鸡粉500克,大红锅汁50克,郫县豆酱100克,淘大酱油200克共搅均匀,仔细涂在每只鸡的表皮和腔膛,静置1-24小时,期间用手再抹匀,务使鸡均匀入味,夏季可冷藏。

(3)把腌入味的鸡,表面用水简单冲一下,去掉浮沫,把鸡头鸡脖塞入胸膛,把双爪在关节处掰断,塞进肛门(可用细棉绳缚住双腿),在胸膛中同时撒入2-3克鸡的飘香粉和少量葱段香菇,再把鸡按成扁平形,表面刷高烹油与香油的混合油。

(4)铺开铝箔纸,把鸡包用细白棉绳两竖三横结牢。

(5)把泥土拍碎,加裹粉精与净水和匀,摔捶透(泥中加入裹粉精可使泥浆组织粘滑均匀,烤出锅后颜色正,不硬不散并有大量蜂孔,易剥离,品相好)。

(6)把泥铺在湿布上,约1.5厘米厚,把铝箔鸡摆好,提起湿布的四角,把泥合拢,拍成长方型.用包装纸包裹整齐,泥层扎一透气孔.

(7)在较密炉蓖的炭火炉内,铺一层木炭,把鸡逐个码好。上面和四周铺木炭,一层炭一层鸡,这样把几十只鸡包都一次码进炉中,盖好炉盖,检查出烟孔,就可以在炉下引火点燃了。木炭全部燃尽的时间在40-60分钟,出锅后,把每只鸡的泥巴表面把扫干净,此鸡可保热三个小时左右。脱掉泥巴出售。

(8)剥开铝箔纸,烤熟的鸡呈枣红色,甚是鲜靓,滚滚香气扑面而来,此鸡之美味当在五星级。一只750克的鸡加全部料成本约10元人民币,在中档饭店里可卖几十元。

黄泥巴烤鸡配方制作工艺

备注:

1、腌鸡粉亦可用梅考梅牌各等级腌粉、腌液中加入适量鸡骨髓膏可提高一个味道星级。

2、可用荷叶、防油纸、拷贝纸代替铝箔纸。

3、用酒坛泥、红土、粘土比普通黄土更好。

4、淮扬菜叫化鸡的鸡腔中,不塞入葱段、香菇、而是加入以下工艺:

食用油、葱姜末炝锅,下虾仁、鸡肫丁,香菇丁,火腿丁,颠炒,加盐,绍酒,酱油,白糖,炒至七层熟,待凉后塞入鸡腹。

黄泥巴烤鸡配方制作工艺

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