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香嘴兔头配方及制作技术关键

兔头是四川成都、山西大同、浙江衢州的传统名小吃。有多种专门的吃法,通常有麻辣,五香两种口味,具有骨头多,肉少,越吃越香等特点。

兔肉属高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类,质地细嫩,味道鲜美,营养丰富,与其它肉类相比较,具有很高的消化率(可达85%),食后极易被消化吸收,这是其他肉类所没有的,因此,兔肉极受消费者的欢迎。兔头是成都人消暑下啤酒的必点食品之一,夏天满街的“冷啖杯”食肆没有一家不卖兔头的。

香嘴兔头配方及制作技术关键

吃兔头专门的叫法为“啃”,“啃兔儿脑壳”在当地方言中也有亲嘴的意思 ,是一种乐趣多多的美食。吃兔头很讲章法,如同上海人吃醉虾,虾肉吃掉,虾壳还不破。啃兔头,需要充分调动口、唇、舌的各种功能,才能品出兔头滋味的妙处来。吃的是麻辣口味,红油汪汪,上面能看见芝麻和花椒末,已经卤得熟透,骨脱肉滑。

每每看到一个个温婉的成都女子,用她那秀气的手指捏起一只呲牙裂嘴的骷髅头,然后优雅的送到自己嘴边的时候,巨大的视觉反差都会让我的胃不停的痉挛。

一掰两半。先啃兔脸颊,肉已很烂,嘴唇一吸,舌头一舔,就到了嘴里。吃完脸颊上的肉,手指一勾,兔舌头伸了出来,咬到嘴里,柔软中带着韧脆。兔下腭已没什么好吃的,但骨头里滋味尚存,仔仔细细吮吸一遍,这才算是啃干净。兔脑花火候刚好,用力吸,或者用小勺子舀出来,嫩豆腐脑一样。肉、眼、脑花全没了,还有些意犹未尽,把手指上的油水吮吮,再来一个。现在最具代表性的是, 成都上善佳美食朱厨师兔头 是专业做老妈兔头、 麻辣兔头技术传授的,这就需要您去了解了。

香嘴兔头配方及制作技术关键

几只兔头进肚,口腔里已是火烧火燎,身上冒出汗来,嘴里发出嗞嗞的声音,这时候再喝上一杯冰啤酒,仿佛瞬间打通了任督二脉,通体舒泰。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就教大家制作香嘴兔头。

成菜特点:

麻辣爽口,香味醇厚。

原料:

去皮兔头5只(一般是用冰鲜的,成件进货)。

香嘴兔头配方及制作技术关键

调料:

葱30克,姜25克,大蒜头5克,香菜20克,料酒50克,盐8克,糖3克,味精5克,鸡粉5克,香油5克,自制红油5克,熟白芝麻8克,油炸花生米15克,美极鲜3克,三五火锅底料35克,干辣椒80克,青花椒25克,川式红卤水适量,色拉油适量,胡椒粉5克,孜然粉10克,香叶5克,干淀粉15克。

红油制作:

红辣椒粉300克(选用新鲜的最好,能闻到香味的那种),碎辣椒50克(碎辣椒可以提升成品的味道),花椒粒20克,熟白芝麻50克,盐10克,菜油500克,将干料放入一个不锈钢容器内混合均匀,将油加热到七成热,倒入干料中,一边倒一边用竹筷搅拌均匀,静置2小时以上。注意:如果油已经冒烟,那就是太热了,让它冷却1分钟再倒入干料,不然红油会发苦。 

制作方法:

(1)先将兔头去尽残毛,用清水冲漂1-2小时直至血污去尽控干待用;另把葱一半切段,一半切成葱花;姜去皮一半切小片,一半拍碎,香菜切长段,油炸花生米剁碎待用。

(2)把冲干净、控干水分的兔头放入盆中,加盐5克、料酒30克、葱段、姜块拌匀压好,腌2小时待用。干辣椒切成长段待用,大蒜头切小片待用。

(3)锅上火烧水,把腌过的兔头迅速飞一遍水控干待用;另取适量川式红卤水,加少量白汤稀释(即把卤汤的颜色和味道调得略淡一点),再上火烧开,逐个放入兔头,转小火浸卤1小时左右,直至兔头熟透入味,捞出待用。

(4)锅上火加宽油烧至五六成热,把兔头一分为二,扑少许粉,下油锅炸成干脆状取出,控油待用。

(3)另起锅上火加底油,下干辣椒炝锅,再加姜片、蒜片、青花椒、香叶、火锅底料小火煸香,加料酒20克、白汤80克、盐3克、糖3克、味精5克、鸡精5克调好口味,烧开下兔头略烧,中火收汁,直至汁快干时,淋入美极鲜3克、香油5克、自制红油5克,撒胡椒粉5克、孜然粉15克、葱花翻炒拌匀,加香菜段起锅装盘,点缀油炸花生碎、熟白芝麻即上桌。

制作关键:

1、兔头先要清洗,不但要去净残毛,还要用流水冲净,这有助于去尽牙齿间、血管间的血污。

2、兔头卤前腌制有助于去除异味,还可使其肉质有劲道,另外卤制时,宜用细火长时间卤,便于兔头完全熟透并入味。

3、卤制兔头的川式红汤卤汁,可适当调浅一点,因为成品的卤兔头颜色会逐渐变深,卤制时淡一点,有利于炒制后颜色保持红润。

香嘴兔头配方及制作技术关键

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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