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山西刀削面汤料调配工艺

山西是面食之乡,面食种类繁多,其中以山西大同的刀削面最为有名,可谓“面食之王”,它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点,与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。

在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同的刀削面,可称“面食王中王”。大同刀削面物美价廉,色、香、味俱全,形成了独特的大同风格,很多外地朋友来到大同,在品尝之后,都赞不绝口。一些本地游子,在回到家乡之后,都要先赶去削面店,去吃一碗刀削面,来解日夜思念之情。

在大同,一个刀削面馆的成与败、存与亡,都关系到这个面馆的面里的臊子的配方。这是与山西太原的刀削面不同的地方,大同刀削面不仅仅是工艺的独特,还有味道的独特,所谓在大同百家百味,面馆老板可以把面馆给了你,但是臊子配方,可是重金难买。这也就是为什么在大同,刀削面好吃的地方不一定是豪华饭店,也许就在你家门口街摊上。

刀削面是山西很特色的面食,因其风味独特,享誉中外。刀削面除了对削面有严格的要求外,对汤料的调配也很讲究。

山西刀削面汤料调配工艺

要做独具特色的山西刀削面,汤料的调配也不能忽视。汤料在山西当地被称之为“浇头”或“调和”,下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编与大家分享山西刀削面汤料调配工艺。

具体调汤过程如下:

高汤20千克加老姜块(刀拍裂)、大葱段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香叶各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克,丁香、百里香各10克煮开出香,再加生抽王300克、美极鲜200克、蚝油100克、盐80克、味精35克调味即可。

这就是基本的卤汤,当然“浇头”也是多种多样的,如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤,肉丝蒜苔等,不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。

在吃时可以配一些素菜或小料。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋,口味更为丰富。

注:刀剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究,有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉,清水原汁加料焖制,滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油,溜汁,配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3,瘦占2/3的猪肉100克切小丁,加葱姜炝锅,将肉煸至八成熟,倒入100克黄酱,炒至酱呈栗色,起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。

山西刀削面汤料调配工艺

白坯刀削面制作介绍:

刀削面制作方法及使用的工具都很独特。成品口感爽滑、筋抖,劲头十足。

原料配方:

面粉500克 凉水200毫升左右。

制作方法:

(1)把面粉倒在盆内,加水,和成较硬的面团,充分揉匀揉光后,盖上湿布饧30分钟。

(2)把饧好的面揉成粗长条,长度比操作者左小臂略长,面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状,将细面杖卷在中间偏下的位置,使面团沿面杖方向挺起。

(3)操作时站在沸水锅前,左上臂微向前倾,左下臂平伸与手成一直线,托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀,形状近似瓦片,削面时右手拇指在下,其余四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀时刀面与面团表面夹角宜小些,刀刃斜向削出,在面团上从右向左一刀挨一刀削,削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱,是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上,要求条粗细适中,薄厚均匀,棱正条长。

(4)削好的面条直接削入锅内,随削随煮,水沸后点一次凉水,再沸捞出,过凉水漂一下,即成白坯刀削面。

山西刀削面汤料调配工艺

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