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贵州、鲜族、重庆新豆花、贵州糊辣椒、成都豆瓣油的制作方法!

辣椒油是一种调料,其制作方法很讲究。一般将辣椒和各种配料用油炸后制得。广受我国西南地区人们的欢迎。

辣椒油是食中一绝,其制作方法相当讲究,大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬,大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50:1:16。待油温热,即放下葱花、姜末,油温需要小心控制,不可使油滚热,将1大匙花椒粉装在漏勺内,用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起,再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内,同样舀油冲芝麻粉。经过这两道工序制作出来的油,才称得上是地道的辣椒油。

贵州、鲜族、重庆新豆花、贵州糊辣椒、成都豆瓣油的制作方法!

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给您介绍贵州、鲜族、重庆新豆花、贵州糊辣椒、成都豆瓣油的制作方法。

贵州辣椒油

调料:

糍粑辣椒3500克,色拉油10千克,香叶10克,八角25克,桂皮30克。

制作方法:

锅上火加色拉油,下入糍粑辣椒、香料,先用中火熬开,并用手勺不停地搅动,改小火熬至辣椒呈蟹壳黄时关火,捡去香料,盛入容器即成。

关键:

1.贵州的辣椒油都用糍粑辣椒提炼,其颜色红亮,香味浓郁,辣而不燥。

2.糍粑辣椒应选花溪辣椒和遵义辣椒混合,下入开水锅煮软后搅成蓉。

3.辣椒油中的水分应炼干,但不能炼糊。

4.可用于拌制带辣味的各种凉菜和热菜。

重庆新豆花辣椒油

调料:

鲜辣椒500克,鲜花椒20克,菜子油500克。

制作方法:

(1)鲜辣椒去蒂,用铁签串起来,放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火,抽出铁签,放入钵内,加鲜花椒捣成蓉。

(2)净锅上火,下菜子油炼熟,倒入辣椒蓉里即成。

关键:

1.这是民间制作辣椒油的方法,在渝、黔边境一代广泛应用,尤其是吃新豆花,特别受欢迎。

2.因鲜辣椒水分含量较大,所以油温应稍高一点。

3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味,还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。

4.此辣椒炸好后鲜辣清香,回味悠长。

5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。

贵州、鲜族、重庆新豆花、贵州糊辣椒、成都豆瓣油的制作方法!

鲜族辣椒油

调料:

鲜族辣椒面2500克,大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香叶30克,苏籽250克,豆油巧千克,花椒100克。

制作方法:

(1)豆油倒入不锈钢桶,上火烧开,炼至豆油没有黄色时关火,放置15分钟后,下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝,再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味,捞出所有料渣。

(2)另取一不锈钢桶,装入辣椒面,密漏放上面,将炼好的油淋入辣椒面上,淋完后加盖捂一夜即成。

特点:

鲜族风味独特,色泽鲜红,辣味适中。

关键:

1.豆油一定要烧开,否则口味不佳。

2.一定要按投料的先后顺序。

3.料渣要除净,尤其是苏籽和香菜籽,要用密漏过滤。

4.油炼好后要过滤,分开存放,此油可以做香辣板筋,辣椒面可拌风味凉菜。

贵州糊辣椒油

调料:

鲜海椒500克,炒香花生米15克、熟芝麻10克,老姜片25克,小葱节50克,菜油1500克。

制作方法:

(1)锅上火,擦干锅内水珠,入干辣椒翻炒至红棕色,有小部分为糊辣椒时(即从海椒入锅到起锅在几分钟之内)。

(2)另起锅,入菜油,四成热时,下姜片、小葱炸至干香时,熄火,冲入装有糊辣椒末的盆中,搅拌至四成热时,放入花生米、熟芝麻,封口即成。

特点:

色泽深红,辣味十足。适用范围适合脆嫩动植物凉菜制作,如笋尖、莴笋、菱白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。

成都豆瓣油

调料:

郫县豆瓣250克,豆豉50克,老姜块、小葱节、香菜各25克,王守义十三香20克,自制辣椒酱250克,菜油2.5千克。

制作方法:

(1)锅上火,入菜油,三、四成热时下入老姜、小葱节、香菜末,煸炒出香时,将老姜、葱节、香菜末捞出。

(2)待油温回到四成热时,下入豆瓣、辣椒酱、豆豉炒至吐油时,熄火,待油温降至四成热时放入十三香,封盖即可。

备注:

自制辣椒酱

选鲜海椒5千克搅烂,加入盐150克、白酒10克、临江寺豆瓣500克搅匀,入有水沿的坛中,隔年使用最香。

特点:

色泽酱红,豆瓣味重。适用范围适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。

贵州、鲜族、重庆新豆花、贵州糊辣椒、成都豆瓣油的制作方法!

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