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火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别

火锅鱼与冷锅鱼有很多相似的地方,都是先将鱼烹制好,倒入火锅盆中,先吃鱼,而后涮锅,所跟的味碟基本上也是一样的;但两者还是有技术区别:

火锅鱼是将鱼取肉,然后在锅中调味,兑好足量汤汁,下入鱼制熟,再倒入火锅盆中即可。

而冷锅鱼用火锅料做佐味,将鱼通过炒、焖、熬的工序,将鱼倒入火锅盆中端上桌时,因汤比火锅鱼汤少,虽鱼已熟,锅还是冷的。这就是“冷锅鱼”的由来。

火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别

两者最根本技术区别还在于:

前者中鱼肉是在汤中带明火二次加热,浸泡出味,火锅底料是事先炒好的。火锅鱼肉鲜嫩、爽滑,味比较醇和;

而后者是在一开始就采用炒、焖、熬等工序直接炒底料的,使鱼一下子被这香味所充斥,鱼香嫩,味比较浓厚,冷锅的用油量相应大些。

下面我从两个实例中将两者作一下比较:

火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别

火锅鱼

火锅鱼是指以鱼为主要食材的火锅,通常以麻辣为主,是一道典型的川菜。配以豆腐及调味料制作而成;也可以加入金针菇、平菇、土豆等做为打底材料。

火锅鱼独有的特色原料,秘制配方及严格的炒制工艺等保证了其核心产品,火锅的优势竞争力,以“辣而不燥,鲜而不腥,入口窜香,回味悠长”的特色口味享誉大江南北,营养丰富,口感绝佳,健脑益智,安全绿色保健。金韵火锅鱼取材于子鲜鱼,采集民间食疗配方,醇香厚道,辣感柔和,食无药味的全植物油鱼火锅,真正做到了食不上火,具有滋补养颜,开胃健脾,理气通畅的功效。融入十多种名贵滋补中药材,鲜鱼久煮不老,味道厚重,汤色红亮,香味浓郁,久吃不上火,男女老少四季皆宜,具有开胃健脾,益智养颜,强身健体之功效,绿色环保。

原料:

鲜活花鲢2千克。

调料:

A料(麻椒3克,蒜子25克,葱节85克,干椒节12克),

B料(郫县豆瓣酱180克,姜片20克,泡椒蓉200克,泡姜120克,泡酸菜片75克),

C料(火锅底料200克,豆豉末25克,鸡精、味精、白酒各12克,盐5克,湿淀粉10克),

盐15克,白酒20克,生粉80克,油酥黄豆35克,料油750克。

制作方法:

(1)将鱼宰杀冶净,剔下鱼肉,用刀批片成约2厘米厚的瓦块片;鱼骨斩成大块,鱼头批开,加盐、白酒码味10分钟,然后拍粉。

(2)锅置火上,倒入油烧至六成热,先下A料炸香,紧接着下B料炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅内,待鱼片成型凝固,速加高汤2千克,再依次下C料,开锅倒入火锅盆中,最后撒油酥黄豆即可上桌。

干油碟:

(辣椒面、熟芝麻各6克,油酥花生碎10克,味精3克,小葱花、香菜末各5克)用原火锅汤调味。

火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别

冷锅鱼

冷锅鱼来源于四川宜宾、泸州长江边渔民家里的“片片鱼”,后被引进重庆,不温不火,最后终壮大于成都。所谓“冷锅鱼”,就是锅冷鱼热,将鱼先后放入各种佐料,通过爆、炒、熬等工序,烹制好后连火锅料一起入锅端上,这个锅的“冷”自然是相对温度,现在也大多是上桌时并不开火,所以还是请勿随便伸手去试锅子温度。这种吃法在成都当地一度如火如荼,亦发展出冷锅兔、冷锅鸡等品种:吃完烹好的冷锅里的肉,再加汤开火成为火锅。

冷锅鱼多采用四川长江流域鱼类——鱼肉属各种肉类中的最健康肉类,营养价值丰富,低脂且富含蛋白质,且鱼汤鲜美,所以招徕了不少好鱼食客。冷锅鱼之所以受人追捧,原因还在于鱼肉煮制时易碎,食客不好掌握火候,这种由厨房事先加工好的冷锅鱼,无需食客动手便可享用美味,肉质细嫩可口,故而广受欢迎。另外冷锅鱼的底料炒制和鱼肉成熟后的泼热油工序,都会用到青花椒,在口感上更能体现麻香味。三只耳冷锅鱼初上鱼汤波澜不惊,勺舀锅底却是沸腾状,鱼肉麻辣鲜滑,吃过鱼后开始加汤进行火锅程序。推荐黄辣丁、鱼头。

冷锅鱼其实是火锅鱼的一种新食法,由于其端上桌之前已将鱼加工好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后,可将锅底加热继续烫食其他菜品,冷锅既保持了鱼的鲜嫩度,又可烫其他菜,可谓“一锅两吃”。

原料:

新鲜草鱼1条(重约2千克)。

调料:

A料(精盐、味精各5克,料酒8克,蛋清1个,生粉3克),B料(干辣椒段100克,花椒50克,蒜子150克,姜片25克,大葱段20克,香芹50克),C料(精盐、味精各8克,鸡粉6克,料酒10克),郫县豆瓣酱100克,四川泡菜、蒜苗段各25克,色拉油500克。

制作方法:

(1)先用A料将鱼片码味。锅上火入色拉油(油量可适量大些),将油烧热,待油温度稍降一点,放入剁碎的豆瓣酱,小火翻炒出香,至油变为红色时,再将B料一并倒入锅内,中火翻炒几分钟后,再放入切好的四川泡菜翻炒,香味全出来后,加高汤熬煮(高汤不可过多,约在1.5千克),再依次放入C料调味,煮15分钟左右,这样味道会在汤里浸得更重,撒蒜苗段出锅即可。

(2)待锅烧开时,先放入治净的鱼头、鱼骨煮熟,捞起。最后放入鱼片,鱼片变色后,即关火,并放入香芹、蒜苗等,再倒入火锅盆中即可。

这样一锅冷锅鱼就算做好了,吃完鱼之后,可以煮鳝鱼、腰片、血豆腐、百叶、白菜、土豆、面筋等等,味碟可跟火锅鱼的干油碟。通过以上比较就可以将火锅鱼与冷锅鱼区分开来。

火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别

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