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正宗成都川式凉菜红油配方

红油在川菜菜品制作中,是必不可少的自制辅助性调料,也可独自成为特有的味型,冷热均可,如红油耳丝、灯笼鸡等是川菜中具有代表性的传统菜品。丽脂天成、色泽红亮、油质清澈、香辣扑鼻,这就是川式红油的特点。

制作凉菜味型,它能使菜品色泽红艳,香辣回甜,体现了川菜特有的风味;作为辅助性自制调料,能与凉菜的麻辣味、怪味、陈皮味众多凉菜味型搭配,以达到提色、增香突出香辣的作用;在作为热菜的调料,能为热菜的菜品增香、添色、映衬主料,使菜品达到色香味俱佳的效果。

红油品质成败在于辣椒和油脂的选择,纯正的菜籽油和色拉油作为炼制油料的首选,辣椒和油脂的比例为1:3,要突出红油的色泽红亮、香辣扑鼻,并选用多种干辣椒、色泽红润的二荆条辣椒能突出红油的亮丽,油润皮厚的云南椒是体现红油的香辣,辣味较重的贵州朝天椒是突出红油辣味的主要原料,经选择、去带、烘烤、粉碎等工艺制作,配以草果、沙仁、芝麻、核桃等多种增香原材料,在高温、中温、低温三种不同温度的油脂炼制后,冷却将其混合,存七天左右,这就是红油的制作过程。

在红油的制作过程中,对油脂的选择相当重要,选用精制的菜籽油、色拉油,按3:2的比例配合,菜籽油必须是先加入姜、葱炼制成熟油,再与色拉油烧至七成油温,将三种辣椒必须分别盛装在容器中,配以香料,用七成油温炼制云南辣椒,六成油温炼制贵州辣椒,五成油温炼制四川什邡椒,冷却后混合,加盖放置七天左右,所得到的红油其色泽红润、油泽清亮、香辣扑鼻。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教大家做川式红油。

正宗成都川式凉菜红油配方

原料:

菜籽油25干克,芝麻100克,花椒面200克,姜片300克,葱段1000克,色拉油200克,二金条辣椒5000克,子弹头辣椒2500克。

A香料:

八角50克,山奈30克,白蔻25克,桂皮40克,草果20克,香果50克,砂仁30克,干草20克。

B香料:

千里香30克,玉兰香40克(药店有售)小茴香50克。

正宗成都川式凉菜红油配方

制作方法:

(1)将菜籽油烧到九成热,关火降到八成热时,下入姜片、葱段炸干后捞出,下入芝麻炸约1分钟至干香,捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油,放在一边待用。

(2)锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出;锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。

(3)取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒,当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时,将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到一成热时下入花椒面,等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入,盖上盖子静置48小时即可使用。

正宗成都川式凉菜红油配方

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