欢迎登陆唯典餐饮美食文化!
唯典餐饮美食文化

唯典餐饮美食文化教您做几种厨房常用油

厨房里的食用油各色各样,一般分为植物油和动物油,主要种类有:色拉油、葱油、蒜油、辣椒油、香油、橄榄油、鸡油、牛油、猪油、花椒油、芥末油等等,当然还有不少是大厨们自己琢磨的自制油。

成品油的用法说的比较具体,各种自制油的制作方法也很好。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几种厨房常用油。

唯典餐饮美食文化教您做几种厨房常用油

红油:

很多人是用色拉油熬红油,我是用的菜子油,熬出来的红油香味特别浓,而且熬制过程中辣椒面分三次下锅。  

具体熬制办法:

25千克菜子油烧至八成热离火凉至六成热(必须要烧到八成热然后再凉,如果直接烧至六成热菜子油会有生油味),放500克姜、500克葱离火浸炸20分钟捞出,加30克香料(八角、山奈、桂皮各10克,下锅之前要先在清水中浸泡1小时,可以更好地出香,还可以去除苦涩味)小火熬至七成热,然后分三次下入辣椒面(第一次下2000克,离火浸炸至油温降至五成热,再下1500克,搅匀,离火浸炸6分钟后香味已经出得差不多了,再下1500克,搅匀,继续离火),待油温降至二成热时下30克生白芝麻,搅匀出锅在通风阴凉处静置两天即可使用。

注:

辣椒面一定要分开下锅,第一次是为了出香味,第二次和第三次是为了出颜色,做出来的红油色泽红亮,香味浓。而且最好要静置两天使用效果才好,可以充分发挥红油的香味和色泽。

这种红油一般用来做凉菜、拌面。

咸蛋黄油:

咸蛋黄香味浓,色泽金黄,适合做素菜、清炖菜肴,既调味又调色,还可以用来做蟹黄类的菜,比如“蟹黄豆腐”。

具体制作方法:

50克生姜丝、100克大蒜丝、150克大葱丝下入烧至五成热的2500克色拉油中,小火轻炸5-6分钟至出香捞出,下500克煮熟的咸蛋黄(制成泥),小火慢炒20分钟至色泽金黄(一定要用小火,这样出来的香味、色泽都很好,如果用大火蛋黄容易焦),香味四溢,离火撇去浮沫,在阴凉通风处放置一天即可。

泡椒油:

此油是用新色拉油熬制的,因为要求色泽红亮,炸过东西的色拉油效果不好。这种油泡椒味浓,色泽红亮,做泡椒类、鱼香类的菜肴效果非常好。

具体制作方法:

10千克色拉油烧至四成热,下1500克泡椒蓉,小火炒香,下500克葱、400克姜、300克蒜,小火炒香,至油中起鱼眼小泡时下150克香菜梗,小火炒5分钟左右,离火,静置一天即可。

葱油:

此油除了葱香味浓,还加了一些香料,适合各种炒、蒸菜肴。

具体制作方法:

色拉油25千克烧至三成热,下各种香料(10片香叶、4个八角、10克桂皮、10克白蔻,下锅前先用清水浸泡1小时),小火炸出香味,再下1千克老姜、10千克大葱、500克洋葱、500克干葱、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根,小火炸至葱微黄捞出,再用大火收干油中的水分(往油锅中滴两滴清水,如果有“叭叭”的干脆的声音,证明水分已经收干),离火即可。

老油:

这种老油不是平常所说的火锅老油,它是用菜子油熬制的,麻辣鲜香,色泽红亮,特别适合做干锅类的菜肴。

具体制作方法:

10千克菜子油烧至八成热,晾至三成热时下500克葱、400克姜、300克蒜小火炒香捞出,下1200克剁细的郫县豆瓣酱、500克扬名红酱,小火炒香,下香料(八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共120克,下锅之前先在白酒中浸泡30分钟,然后用清水冲洗干净)小火炒香,下500克干辣椒、400克干花椒(辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时)继续小火炒至辣椒发硬时,下100克白酒(可以增加香味),离火,至油温降至二成热的时候加50克生白芝麻,静置两天即可。

鸡油:

鸡油加入了花生油,味道更香,而且是用砂锅熬制,不用铁锅,因为铁锅会影响鸡油的味道和色泽,熬完后还要上笼蒸,这种做法很少人知道。适用于各类鸡菜,还可用于金汤系列的菜肴,效果很好。

制法:

取5千克鸡屁股上的肥油斩成小块,入开水大火飞水5秒钟,捞出(飞过的水不要倒掉,晾凉后表面会结一层鸡油,用勺撇出,熬鸡油的时候一块加入效果很好),取砂锅,放入肥油、150克葱、150克姜、150克蒜、5片香叶、6克白蔻(香叶和白蔻先在清水中浸泡1小时),小火熬30分钟,至熬剩的油渣发黄时,滤渣,加入500克花生油,小火熬6分钟左右,离火,用保鲜膜蒙上,上笼中火蒸30分钟,取出即可。

注:

熬完再蒸的做法是为了使鸡油的香味和花生油的香味更好地融合,如果直接在锅中熬达不到这样的效果,因为鸡油已经熬了2-3个小时了,再继续熬至鸡油和花生油完全融合会影响鸡油醇香的味道,不如蒸的好。

豆瓣油:

此油是用郫县豆瓣酱、红酱、各种香料熬成的,还加入一些辣椒、花椒,香味浓厚,用于红汤类的菜肴,一般家常味型的菜肴都适用。而且这种油色泽不是清亮型的,可以用炸过东西的废色拉油熬制,为厨房节省了成本。

具体制作方法:

25千克色拉油烧至三成热下2500克剁细的郫县豆瓣酱、1000克四川扬名牌红酱小火炒香(至豆瓣酱稍微翻沙时说明水分已干,但不要太干,否则后边再熬的时候会糊),下香料(八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共250克,下锅之前先在白酒中浸泡10分钟,然后用清水冲洗干净,因为这里用的香料量比较大,用白酒泡比用清水能更好地出香),小火炒香,至白蔻微黄时,下150克干辣椒、50克干花椒(辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时,能更好地出香),小火炒至辣椒微硬时,下50克葱、50克姜、50克蒜,继续小火炒出香味,放在通风阴凉处静置一天即可。

香油

橄榄油在厨房一般用来做煎、扒类的菜品比较多,比如“煎牛排”“扒仔鸡”等,这种油比其它任何油效果都好,成菜口感油而不腻,而且没有油烟;还可以用来腌牛排等肉类原料(跟其他腌料一块加),可以使肉质更细腻,一般500克牛排加150克橄榄油。

另外,我们还熬了一种香油,用来淋明油、拌凉菜效果都非常好。

具体熬制办法:200克葱、100克姜、100克香菜梗、100克芹菜、100克蒜下4千克冷色拉油中,小火熬至原料发焦即可。

蒜油

厨房里蒜油是用多种油混合熬制的,用来做菜非常香,尤其是蔬菜类;还可以用来做凉拌菜,不过因为熬制过程中加入了猪油、鸡油,用来做肉类菜口感很腻。

具体熬制方法:

250克大蒜米加75克清水入搅拌机搅成蓉,加2克味精、2克鸡精、2克胡椒粉、8克盐(一定要加盐,否则很容易变质)调味装在比较大的容器内备用;4千克色拉油加250克猪油、750克鸡油烧至九成热,浇在调好的蒜蓉上,边浇边搅拌均匀即可。(一定要用大一点的容器,因为蒜蓉内含清水,浇热油的时候会产生很多气泡,如果容器太小会溅得到处都是)

加入的鸡油最好用自己炼制的那种,市场上卖的成品鸡油不如自己炼制的口味香。鸡油的炼制过程:取500克鸡屁股上的肥油,入4千克冷色拉油中,加8粒八角、5克香叶、蔬菜下脚料(香菜、大葱、葱花、芹菜等)小火把鸡肥油熬干滤渣即可。这种鸡油香味浓,除了用来熬蒜油,还可以单独用来做菜,尤其是一些鸡肉类的原料,成菜效果非常好;另外,蒸米饭的时候加入这种鸡油,口感非常香。

五香油

一种自己熬制的五香油,香味浓,可以用来做海鲜菜的尾油。

具体熬制办法:5千克色拉油烧至五成热,下750克大葱、150克姜、150克蒜,中火炸至大葱发焦,再加入2500克香油,烧至五成热,下500克花椒、250克八角、500克香菜、250克小茴香,继续中火炸至香菜发焦,滤渣即可。

制作此油要先把葱、姜、蒜在色拉油中炸香,出来类似葱油的味道,再加入香油、花椒等,这样出来的香味醇厚,相当于熬了两次,如果一开始就把所有的用料混合,香味发挥得不够充分

这种油可以做任何菜品的尾油,不过为了节省成本,只有一些高档菜、海鲜菜才用;这种油不适合炒菜,虽然香味很浓,但是成菜色泽发暗,效果不好。

简易辣椒油

一般的辣椒油熬制过程都比较复杂,我调制了一种辣椒油,最大的特点就是制作简单,还加入了芥末油、香油,香辣中带有香料的清香,又有芥末的辣味,特别适合各类香辣味型的菜肴,如“麻婆豆腐”等。

具体熬制办法:

取5000克李锦记辣椒油加20克桂皮、20克八角、10克香叶小火加热至五成热,离火放凉滤渣,加入500克芥末油、1000克香油拌匀即可。

另外,用番茄沙司做凉拌类的菜肴时加入一点葱油,酸甜可口,效果比单独使用番茄沙司好得多。

唯典餐饮美食文化教您做几种厨房常用油

川菜中的家常菜一般将菜子油和猪油混合起来用,因为这两种油一个是植物性的、一个是动物性的,这样做出的菜香味非常浓,比如“红烧甲鱼”,结合使用这两种油比单纯用一种油做出来的口味香,肉质更鲜嫩。不过冬天温度较低,使用猪油做菜,服务员要为客人勤加热,一般10分钟左右就要询问食客是否加热,否则猪油很容易凝固,影响口感。

也不是所有的动物性油和植物性油都可以结合使用,比如豆油和猪油就不合适,因为豆油比较粘稠,跟猪油混合后浓度很大,做出来的菜品口感发腻,效果不好。鸡油和菜子油结合也不好,因为鸡油的味道太浓,体现不出菜子油的作用,而且还会遮盖菜品中主料的味道,吃不出原味。鸡油跟色拉油混合比较适合做一些茎质类的蔬菜,比如西兰花、芦笋等;但是不适合做肉类、海鲜类原料,否则肉质不香,成菜口味不好。

做海鲜最好用花生油,因为海鲜原料本身含盐,可以跟花生油发生反应,从而体现海鲜的原汁原味,其他色拉油、猪油、鸡油等效果都不好。不过花生油本身的味道也很浓,用来做西兰花等蔬菜效果就不好,会遮盖西兰花本身的味道。

一般用豆油做家常口味的菜品,尤其是清蒸类的,如“清蒸鱼块”“清蒸野生大黄鱼”等,以前做这些菜都是用猪油,口感香,但是发腻;后来改用豆油,色泽更好,鱼可以保持原色,汤汁发黄;口感肥而不腻,家常味浓,食客反映吃在嘴里很亲切,就像自己家里做的一样;而且豆油属于植物性的,跟鱼类一块成菜,荤素搭配营养合理。

用豆油做菜以前最好先把油“炼一炼”,就是把豆油倒进锅里,冷油加葱、香菜、西芹等下脚料,小火熬至八成热,原料开始发焦时即可。这样烧出来的菜口味更好,否则会有豆腥味。

另外,有些食客习惯吃无锡本帮的传统口味,这个时候做菜就只能用菜子油,用菜油做的菜汤汁颜色发黄,有特殊的香味,是其它任何油代替不了的;比如“家常炒青菜”,要想吃无锡传统口味,必须用菜子油,而且做法上也有所不同,现在的做法一般是清炒,传统做法除了炒还要烧:先把青菜在菜子油中炒香,再加少许高汤、盐、味精、糖调味,小火烧2分钟左右,待收完汁再炒,这样做出来的青菜口感酥烂,而且还能保持原色,出锅的时候还会有微黄的汤汁,一般要用鲍鱼盘装盘。

唯典餐饮美食文化教您做几种厨房常用油

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


我要学技术(留言后专人第一时间快速对接)

已有累计 6800+ 企业及个人通过我们培训开始了创业项目
热门项目
  • 1粉汤羊血-旅游景点学校门口热门好项目1359
    粉汤羊血-旅游景点学校门口热门好项目
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 2凉皮-全国热门小吃中的佼佼者1082
    凉皮-全国热门小吃中的佼佼者
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 3蒜沾面、蘸水面创业致富好项目1306
    蒜沾面、蘸水面创业致富好项目
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 4刀削面适宜南北的创业项目1124
    刀削面适宜南北的创业项目
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 5腊汁肉揪面片西安以外少见的创业好项目1278
    腊汁肉揪面片西安以外少见的创业好项目
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 6宫廷香酥牛肉饼,千元创业好项目!1120
    宫廷香酥牛肉饼,千元创业好项目!
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
    • 创业学院
    • 项目选择
    • 店面选址
    网站首页 | 美食杂谈|烹饪技巧|走街串巷|创业学院|经营管理|热门项目|小吃培训|新闻中心|网站导航|联系我们|网站地图