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卤水的制作、简介及注意事项,赶快收藏吧!

卤水也叫卤汁又称老汤,指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。

卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多味药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

像来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编在制作肉夹馍卤肉时,也经常和卤水打交道,小编今天整理了一些关于卤水的资料,与大家分享。

卤水的制作、简介及注意事项,赶快收藏吧!


一、卤水分为两大类:

即红卤和白卤

其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

红卤:加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)

白卤:不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)

卤的特点:

无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅制作。

红白卤的制作及注意事项:

(一)红白卤的原料

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12.5千克的卤水

调料:川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精、味精适量;

香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、 草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、

排草50克、干辣椒50克

制汤原料:鸡骨架3500克、猪筒子骨(棒骨)1500克

(二)红白卤水制作

(1)、将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,撇去血沫,用清水洗净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,用小火慢煮,忌用猛火(用小火煮是清汤,猛火熬的为浓汤)煮成卤汤待用。

(2)、糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这时一定要迅速,否则易变苦),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加热水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色标准:不甜,不苦,色泽金黄)

(3)、香料拍破或改刀(稍改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

卤水的制作、简介及注意事项,赶快收藏吧!


二、制作红白卤水注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法,在处理调味料与香料的过程中及卤汤中的基本技术要求:

(一)掌握好香料的用量

1、新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。

3、糖色用量

红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4、熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

5、适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

6、不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不易掌握,只要经常做,有经验后即可掌握)。

7、离不开咸味

“盐为百味之本”,就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为

卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定及时补充盐量,使卤水始终保持醇正的咸味。

8、勤加汤汁

在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,需要及时补充水分。

加水的方法有两种:

(1)、事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持其五香味纯正,醇厚可口。

(2)、事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍熬后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。

9、卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。

10、熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动。夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。

11、卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。

由于人们对鲜味的要求较高,味精的主要成分为谷氨酸钠,谷氨酸钠在160°C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心。

卤水的保管与存放经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响。所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。

卤水的制作、简介及注意事项,赶快收藏吧!


卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明:浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味易挥发,卤水易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,因卤汁的温度不易散发冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。

卤水一般分为四层:

上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点:

1、用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

3、春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

4、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)

5、虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动

6、冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

8、经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

10、餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。

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