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拌凉皮放芥末和芝麻酱吗?怎么做凉皮芥末芝麻酱?芥末凉皮培训、芝麻酱凉皮培训

凉皮是中国传统的地方小吃,也是我们西安唯典小吃培训中心培训最多的项目了,凉皮一般有陕西凉皮、秦镇米皮、麻酱酿皮、热米皮、擀面皮、烙面皮等,除此之外凉皮也有很多分枝和新的吃法,比如秘制凉皮、裹凉皮、果蔬凉皮、黑米皮、黑擀面皮等等。

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凉皮近年来衍生出多种不同的吃法,其中芥末芝麻拌酱拌凉皮便是其中的一种(正宗的陕西凉皮里面都是没有芥末的,一般在陕西只有饸饹、凉面、凉菜才放芥末)。

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根据西安唯典小吃培训中心统计,在唯典的学员中经营凉皮,凉皮拌芥末芝麻拌酱的销售额比传统凉皮要高,这也说明这是大众普遍接受的口味。下面来自西安唯典小吃培训中心的小编就给大家介绍一下专用凉皮芥末芝麻拌酱配料的制作。

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西安唯典小吃培训中心的小编先给大家介绍一下芥末,绿芥末和黄芥末是两种完全不同的调味料,我们拌制凉皮用的是中国原产的黄芥末。

黄芥末源于中国,是芥菜的种子研磨而成,呈黄色,微苦,是一种常见的辛辣调料,多用于凉拌菜。除调味外,民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛;外敷治疗关节炎等。

绿芥末(青芥辣)源于欧洲,山葵,呈绿色,其辛辣气味强于黄芥末,且有一种独特的香气,多用于日本料理。(辣根酱其实是淡黄色食用染色剂调成了绿色,中国很多寿司店都是用的辣根)

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芥末、芝麻拌酱是用芝麻油、花椒粉、花椒油、芥末、糖、盐、鸡精、香油等材料拌匀制成。这个酱料除了可以拌凉皮食用外,还可以作为凉面、火锅的酱料使用。

1、凉皮芥末芝麻酱所需要的材料

白芝麻酱、小磨香油、麻椒、花椒、盐、白糖、鸡精、花椒油、葱、姜、蒜、芥末等

2、凉皮芥末芝麻酱材料的加工

葱姜蒜用少许凉开水泡出汁,花椒、麻椒用油炸香,所得油为花椒油,炸后捞出花椒、麻椒沥干油打碎,用油炸花椒粉做出的面香气四溢,关键是没有渣的感觉

3、凉皮芥末芝麻酱加工芥末

1)芥末可用沸水泼制,搅拌均匀后,把盛芥末的容器浸泡在沸水里,凉后辛辣钻鼻

2)芥末也可用凉水泼制,搅拌均匀后,把盛芥末的容器放在蒸锅里蒸10分钟后晾凉即可 

3)如果是在北方或其它在冬季生火炉取暖的地区,芥末也可用凉水泼制,搅拌均匀后,把盛芥末的容器放在炉盘上(火炉旁)烘烤加热。再晾凉即可

4)如果在家里芥末用凉水泼制时,搅拌均匀后,把盛芥末的容器放在微波炉里加热,再晾凉即可

如果感觉芥末做起来麻烦也可用辣根代替,但西安唯典小吃培训中心还是建议您用芥末,因为辣根是日本、欧洲的食物,与中国凉皮搭配并不完美

4、凉皮芥末芝麻酱拌酱

先把盐、白糖、鸡精用少许温开水化开,在把余下的所有调料按比例全倒在拌盒中,慢慢加水,耐心搅匀,目的是把水和油等全部与芝麻酱融化其中

5、凉皮拌制

每碗凉皮先加入黄瓜丝、面筋,在浇入30到50克芝麻酱,20到30克辣椒油,一般卖芥末芝麻酱凉皮时不要给顾客拌匀,让客户自己拌制,因为有芝麻酱,拌开后样子实在不怎么好看

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如果您想学习陕西凉皮、秦镇米皮、麻酱酿皮、热米皮、擀面皮、烙面皮、秘制凉皮、裹凉皮、果蔬凉皮、黑米皮、黑擀面皮、芥末凉皮等等小吃技术,可以联系西安唯典小吃培训中心,24小时咨询电话及微信:18109282056

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