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唯典美食文化给您介绍——陕菜

陕西(shaanxi),简称“陕”或“秦”,中华人民共和国省级行政单位之一,省会古都西安。地理位置介于东经105°29′~111°15′,北纬31°42′~39°35′之间,自然区划上因秦岭-淮河一线而横跨北方与南方。位于西北内陆腹地,横跨黄河和长江两大流域中部,连接中国东、中部地区和西北、西南的重要枢纽.

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振兴陕菜

说起陕菜也许很多陕西人都不知道,很多人肯定想,陕西不是只有小吃吗,哪里来的陕菜?其实在中国古代陕西菜是很有名的,但随着经济中心的南移,陕菜慢慢的被人遗忘了。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍一下陕菜,让更多的朋友知道陕菜,也让陕菜的历史可以传承下去。

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陕菜--葫芦鸡

陕西省地处黄河中游,是中华民族的文化摇篮,也是中国烹饪技术的重要发源地,中国四大厨师之乡就在陕西蓝田,陕菜还是中国烹饪中一支很重要的流派。

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陕菜--枸杞炖银耳

“秦中自古帝王州”。陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地,历时1300余年。由于当时政治、经济、文化上的有利条件,使秦菜能够博采各地的肴馔之精华,兼收各民族佳肴之风味,挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺,因而以菜式品种繁多,风味各异,古色古香,千古风味而著称。

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陕菜--鸡米海参

陕菜的形成和发展,与陕西的气候、物产及历史密切相关。陕西位于黄河中游,被北山和秦岭分为3大自然区域,横跨3个气候带:北部是陕北黄土高原,为温带气候,雨量较少,盛产禽、畜,尤以红枣、甘草、苹果最负盛名;陕南为亚热带气候,雨量充沛,汉中盆地更是河渠纵横,一派江南风光,禽、畜、水产、野生动、植物资源非常丰富,有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴头、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼等大量销往省外,还有珍稀的竹荪;中部的关中平原号称“八百里秦川”,为暖温带,气候温和,雨量适中,灌溉便利,农业发达,物产丰富,有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤以及葱、姜、蒜、辣椒产量大、质量好。这些丰富多彩的物产,为陕菜奠定了雄厚的物质基础。

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陕菜--口蘑桃仁汆双脆

陕菜由民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、民族菜、寺院菜构成,分为关中、陕北、陕南三个地方风味。三个地方风味各有特色,各有所长。

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陕菜--奶汤锅子鱼

关中风味是以西安为中心,包括三原、大荔、咸阳、铜川、宝鸡在内的关中道菜肴,是陕菜的典型代表。经营正宗陕菜的名店有西安饭庄、西安人民大厦、关中王记、桃李春饭店、清雅斋饭庄、同盛祥饭庄、解放路饺子馆、春发生饭店、西安烤鸭店、德发长饭店、老孙家饭庄等。主要代表菜有“葫芦鸡”、“鸡米海参”、“温拌腰丝”、“桃仁口蘑氽双脆”、“奶汤锅子鱼”、“酿金钱发菜”、“莲蓬鸡”、“烧大肠”、“盆景三皮丝”、“烤羊腿”、“红油花肚”、“烤全羊”、“红袍莲籽”、“鱼羊烧鲜”、“369片皮烤鸭”等。三原明德亭是历史悠久的名店,主要代表菜有:“带把肘子”、“水磨丝”、“升官图”、“蜜汁轱辘”等。

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陕菜--酿金钱发菜

陕北风味是包括榆林、延安、绥德在内的菜肴。主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉冻豆腐”、“红焖狗肉”、“太极鱼线”、“塞上烩菜”等。

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陕菜--三皮丝

陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴。主要代表菜有“白血海参”、“汉江八宝鳖”、“秦巴四珍鸡”、“烧鱼梅”、“商芝肉”、“苜蓿肉锅贴”、“薇菜里脊丝”等。

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陕菜--水晶莲菜饼

陕菜的基调是鲜香,质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜,是突出原料的本味,原汤、原汁,如“煨鱿鱼丝”、“干崩火南肉丝”;或使用高级汤料来增鲜,如“清汤海参包袱底”、“清蒸珍珠鲩鱼”。香,务求隽永,或用沸油直接淋在辣椒面、葱丝、姜丝、蒜米上,使油、葱、姜、蒜四香混合成为一体,如“炝肚块”;或将辣椒、花椒、大葱、生姜投入凉油,文火升温,使其香味尽可能溶入油中,制成辣椒油、花椒油、葱油、姜油,然后用于烹调,如“葱黄烧海参”;或同时使用多种香料与主料用蒸或煮,使香味渗入主料,再入热油烹炸,则香味特别浓郁;或直接使用香花,如“汉桂熘鸡片”。达到鲜香益显其味,脆嫩益显其鲜,清爽,益增营养,被誉为“华夏古馐、长安首味”的“葫芦鸡”便是其中最完美的代表。

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陕菜--煨鱿鱼丝

陕菜在调味上,朴实无华,重视内在的味和香,其次才是色和形。特点之一是主味突出,滋味纯正。一个菜肴所用的调味品虽然很多,但每个菜肴的主味却只是一个,酸、辣、苦、甜、咸只有一个味出头,其他味(包括各种复合味)居从属地位。陕菜的另一个特点是香味突出。陕菜与四大菜系相比,除用香菜作配料比较突出外,还多选用辣椒、陈醋、大蒜和花椒等,选用这些调料的目的,并非单纯为了辣、酸、麻,主要是取其香。像辣椒,兄弟菜系多选用辣酱油、泡辣椒、辣子豆瓣酱等,陕菜则多选用干辣椒。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈;醋经油烹,酸味减弱,醋香味增加;花椒经油烹,麻味减弱,椒香味增加;大蒜经油烹,辣味减弱,蒜香味增强。以“爆炒腰花”为例,油热后,蒜片一入锅,香味立即散发出来,再用醋一烹,腰子既嫩又香,又一种别具风味的香嫩。再如同样是“酱爆鸡丁”,兄弟菜系是先下小料,再下面酱,后下鸡丁,陕菜则是先下面酱,使面酱散发出酱香味后,再下小料和鸡丁,因而香味特别突出。

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想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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