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舌尖上的中国第三季--陕西两种水盆羊肉的区别

这几天舌尖上的中国第三季很火,并且刚好在春节期间播放,其中第二集《香》中专门介绍了西安回坊的水盆羊肉,来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编可是非常爱吃水盆羊肉的,价格从五元一碗已经吃到了十八元一碗了(已经吃不起了),下面就给大家介绍一下陕西的两种水盆羊肉。

水盆羊肉在陕西其实有两种:

一种是西安回族做的水盆羊肉,回族做的小吃大多都是在汉族小吃的基础上改良的,汉族一般与时俱进有些东西都慢慢放弃了、而西安回族大多以餐饮为生,所以一直坚持传统,让很多人都误以为是回族原创的。

另一种是渭北(渭南、蒲城、大荔、澄城等县)汉族做的水盆羊肉也叫清汤羊肉,名字虽说一样,但味道有很大的区别,小编已前的文章把这两种都介绍过了,感兴趣的看客可以关注小编头条号自己去找找。

舌尖上的中国第三季--陕西两种水盆羊肉的区别

西安水盆羊肉

西安水盆羊肉以回族经营为多,用的是牛骨羊骨牛肉煮制的琥珀色(茶色)汤,汤煮好后放入大的陶缸内,用一口大锅加入清水与牛骨汤,取一大海碗加入一把粉丝、几片牛肉或者羊肉(这个根据食客要求),上面放些葱花或者蒜苗、或者香菜这三种一般哪个便宜用哪个,然后用烧开的热汤冒几次,然后把汤加满,加半勺牛油,一点味精,食客配着糖蒜、泡菜、干的油泼辣子,配上白吉饼就大快朵颐了。

西安水盆以牛肉为主,只有食客要求才用羊肉,但汤都是牛肉牛骨汤,并且汤是茶色的,饼为圆的白吉饼。

舌尖上的中国第三季--陕西两种水盆羊肉的区别

渭北水盆羊肉

渭北水盆羊肉以剔骨的“同州羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果等为原料,做法讲究,分为原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序。食用时与烧饼同吃,清醇可口,别具风味。渭北水盆羊肉是用一种月牙饼搭配吃的,把肥瘦相间的羊肉片夹在刚打出来的月牙饼中,最后夹些新鲜辣椒酱,就着羊肉汤,有滋有味。

渭北水盆以羊肉为主,汤也是羊汤清汤,饼为月牙饼。

水盆羊肉,在渭北蒲城当地是叫泡馍,也就在蒲城地界才把水盆羊肉叫做泡馍,把常说的泡馍叫做煮馍,一进羊肉馆老板开口就问你,要泡还是煮,几个馍,这里说的泡就是水盆,煮就是类似西安泡馍。

选择好了是吃煮馍还是泡馍,还要选择羊肉的肥瘦,正常的就纯瘦和肥瘦相间两种,要纯肥的还是比较少见的,至少食相造物的小编没见过,肉确定好再看要不要明油,嫌汤腻的就不要明油了,也可以选择加羊杂或者光加肝,这是不要钱的别被蒙,看了这些有朋友以后来蒲城吃羊肉,别忘了怎么叫饭。哦,对了,加汤也是免费滴!

蒲城的水盆不同与其他地方,这的羊肉是手撕的羊肉,撕成条块状的,不像其他地方是切成片的或切成四方丁。每一份水盆放多少肉,都是称好的,每一份都称,童叟无欺。

蒲城的羊肉以麻打头,麻到何种地步呢?用老蒲城人的说法,一口汤下肚浑身打颤,蒲城地界比较地道的几家店,羊汤端上来光闻一下都能感觉要窒息了。所以,蒲城的水盆羊肉就蒲城人民爱吃,敢吃,会吃,走到哪里只要能看到蒲城水盆,来的吃客大多都会是蒲城乡党,西安有几家店,几乎就成了蒲城人的联络点,不夸张的说,蒲城羊肉的忒,是很多外地人不能接受的忒。

舌尖上的中国第三季--陕西两种水盆羊肉的区别

两者区别:

一、西安水盆羊肉以牛肉为主,汤为茶色,饼为圆的白吉饼,配以泡菜、糖蒜,回民经营居多。

二、渭北水盆羊肉以羊肉为主,汤为清汤,饼为月牙饼,配以辣椒碎、泡菜,大多都是汉族经营,也是历史最为悠久的水盆羊肉。

小编其实两种都喜欢,要说哪个更好吃,来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编当然是选渭北水盆羊肉了。

舌尖上的中国第三季--陕西两种水盆羊肉的区别

《山家清供》一书中,记述了煮羊肉汤的技巧,指出:“羊作脔,置砂锅内,除葱椒外有一秘法,只用搥真杏仁数枚,活水煮之,至骨亦糜烂。”《宋书》中讲了一个故事,大意是:南北朝时,战争不断,百姓遭殃,有个叫毛修之的人被俘,由于他有烹调手艺,向宋武帝献羊肉汤,味道鲜美,由俘虏变为太官令,以至后来高升至南郡公。经过隋唐、五代、宋元等朝代,各族人民迁移大交流,进入内地居住的多,原有的民俗“渐变旧俗”。

唐太宗李世民的母亲窦太后是鲜卑人,其皇后长孙氏也是鲜卑人。各民族间互相通婚,使饮食风俗也必然受到影响。关中地处中原腹地,与牧区比较接近,历史上是牛羊交易的理想市场。西安市东羊市、西羊市、牛市巷、骡马市等历史街名,都证明了水盆羊肉的形成和发展。

羊肉本属秋冬季节的温补食品,但精于烹制牛羊肉的陕西厨师,为适应人们的夏令需求,创制成水盆羊肉,因多在农历六月上市供应,人们号称“六月鲜”给以赞誉。明朝末年,闯王李自成率领农民起义军,准备离开陕西前往攻打北京之际,关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军,义军将士受到鼓舞,一鼓作气攻入北京,推翻了明王朝的腐朽统治。食用水盆羊肉时,最为地道的是配以大荔特色月牙烧饼两个,一个烧饼夹肉,另一个烧饼用来泡馍,佐以鲜大蒜或糖蒜,调味的油泼辣子则需用羊油泼就才行,则肉烂汤清,肥而不腻,清醇可口,别具风味。

舌尖上的中国第三季--陕西两种水盆羊肉的区别

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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