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“原汤化原食”的黑历史:古代中国人认为小麦有毒

“原汤化原食”,是中国人吃饺子或面条时的一个传统说法,据说在吃完面条、水饺后,都要喝点原汤,否则后果严重。

“原汤化原食”的黑历史:古代中国人认为小麦有毒

关于这个习俗,各地都有一个几乎相同的传说,发生地点有时候是甘肃陕西,有时候是山西山东,有时候变成河南河北,甚至有时候还是江苏浙江……传说故事是这样的:

古时候xx地方有个面馆,那里的面很筋道。老板在门口竖了一个牌子:“吃我面者,一定要喝我的汤”。一天,一位壮士也来这里吃饭,但是他拒绝喝汤。老板嘱咐小伙计,跟着他,记住他们家的住处。壮士回到家,晚上开始肚子疼,上下不通气,而且越来越厉害,气息奄奄。就在这时候,面馆老板和小伙计提了一桶面汤闯门进来,撬开壮士的牙,把汤灌了进去。一会儿,壮士的肚子就咕噜咕噜地响了,慢慢地苏醒过来,从鬼门关前捡回一条命。

不少所谓“营养学家”还声称,这种吃法是有“一定道理”的,然后大谈淀粉、维生素、消化系统云云。但怎么看,对于吃撑了的,喝白开水也能达到一样效果。

“原汤化原食”的黑历史:古代中国人认为小麦有毒

事实上,“原汤化原食”确实颇有历史源头,一些古代医书和本草经都有一个解释——那就是小麦有毒!

古人云:小麦有毒

元代贾铭《饮食须知》:“小麦味甘,麦性凉、面性热、麸性冷、曲性温。北麦日开花,无毒。南麦夜开花,有微毒。面性壅热,小动风气,发丹石毒。多食长宿癖,加客气。勿同粟米、枇杷食。凡食面伤,以莱菔(萝卜古称)、汉椒消之。”

明代慎懋官《花木考》:“小麦种来自西国寒温之地,中华人食之,率致风壅。小说载中麦毒,乃此也。昔达磨游震旦,见食面者惊曰:‘安得此杀人之物’。后见莱菔,曰:‘赖有此耳’盖莱菔解面毒也。”

《饮食须知》的意思是,北方小麦白天开花,没有毒,南方小麦晚上开花,有微毒。然而不管什么麦子,只要磨成面,就会有丹石毒。《花木考》则干脆借达摩老祖之口,直接称小麦是“杀人之物”!还好有萝卜、花椒可以解毒。

不过萝卜也是应季蔬菜,古代不是什么时候都能吃到的。后来,人们又想出了喝面汤的办法,认为此举“能解面毒”,于是就有了“原汤化原食”的风俗。

从现代人的角度看,古书的一系列说法明显可笑,没听说过吃馒头和面包,会毒死人的。更不用说,馒头配小米粥这种今天的流行搭配,被《饮食须知》说成毒上加毒。

古人云:小麦只许做饭 严禁做成面粉!

“原汤化原食”的黑历史:古代中国人认为小麦有毒

为什么古人认为小麦有毒呢?

唐代本草学家陈藏器云:“小麦秋种夏熟,受四时气足,自然兼有寒温,面热麸冷宜其然也”。《饮食须知》等元明书籍也认为面粉热性,热性的面是致毒的根源。

更有甚者,唐本注云:“小麦汤用,不许皮坼,云坼则温,明面不能消热止烦之。”意思是,要用完整的小麦用水煮熟之后连汤带水一并食用,也即粒食,不许加工成面粉。只有连麸带面的小麦粒合汤完用(粒食),才可以“消热”。古人认为,面热而麸凉,煮以为饭,可免面热之患。

也就是说,小麦只许整粒煮饭,不许做面条,更不许做馒头、做面包、做烙饼,否则就会中毒“病狂”,乃至死亡。

不过,面食的在唐宋之后的大规模推广已不可阻挡,小麦会吃死人的说法已经不再流行。但“面毒”的说法却依然有市场,只不过毒性弱了好多,所以《饮食须知》、《遵生八笺》等元明清时代的一些书籍,依然保留了“面粉有毒”的说法,还留下萝卜和面汤作为解药。

清代大诗人袁枚,也自称美食家,曾一度常吃小麦面食。40岁时辞官在南京隐居,翻看古人医书,发现药王孙思邈居然说小麦有毒,竟然吓坏了,从此再也不敢吃小麦。他去朋友家吃饭,如果人家准备的主食是面条,他就把面条捞出来,用清水冲洗几遍,然后再吃,因为他相信只有这样才能去掉小麦的毒性。

即使到了现代,一些南方人依然对小麦有毒坚信不疑。“再吃打卤面,黄泉路上见。”

“小麦有毒”其实是一种歧视的扭曲?

虽然有学者认为,“小麦有毒”是古人不习惯消化新奇食物,或者古代加工技术不良,导致污染等等,但这些解释似乎都难以说得通。而且,小麦作为传播全世界的作物,这种现象却似乎是中国独有的。

中国历史上小麦的食用变化,似乎可以提供一些解释。首先还是要从“粒食”说起。

《墨子》云:“四海之内,粒食之民。”吃饭一粒一粒吃,是中原文明的象征。不论大米、小米、黄米、大麦、小麦、大豆、小豆,都要一粒一粒吃,至少在春秋战国时候必须是这样。中国人使用石磨这个工具,要到天下大乱的战国末期到秦朝之际才出现。开玩笑的说,如果磨成面粉吃,属于典型的歪门邪道,跟“礼崩乐坏”是一个性质。

面粉的普及,在中国是一个极漫长的过程。而且由于面粉加工的门槛难度,以及人们粒食习惯的难以转变,再加上“面粉有毒”的误传,小麦粒食的习惯一直没有被面粉取代。

另一方面,粒食的小麦实在过于难吃,与大米、小米比起来非常不受欢迎。古汉语成语中也经常用“麦饭蔬食”或“麦饭豆羹”来形容生活的艰苦朴素,因为“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳”。

南朝齐国的辅国将军、齐郡太守刘怀慰以食麦饭不饷新米,而称“廉吏”。南朝西豫州刺史和隋初的徐孝克都以“唯食麦饭”和“常啖麦”来向母亲表示哀悼。

更有甚者,在以稻米为主食的南方,麦饭在食用者的眼里,甚至连喂猪狗的碎稻米都不如。宋人黄震在咸淳七年中秋《劝种麦文》中提到:“抚州田土好,出米多,常年吃白米饭惯了,厌贱麦饭,以为粗粝,既不肯吃,遂不肯种。祖父既不曾种,子孙遂不曾识,闻有碎米尚付猪狗,况麦饭乎?”

南北朝时期,南朝齐梁大战,梁军以“麦屑为饭……兵士皆困”,于是萧衍急调一批大米,以荷叶包饭供应士兵,结果梁军士气大振,攻之,齐军大溃。吃小麦与吃大米,居然会导致军队士气衰落和士气大振的地步,可见小麦当时在人们眼中的地位。

不过在唐宋以后,面粉食品开始大规模普及,面条、面饼、馒头、包子、水饺等可口面食纷纷出现,中国北方已经不再歧视小麦食品,并且开始将其作为日常饮食的主力成员。“南人饭米,北人饭面”的格局开始形成。

即使是南方,小麦的食用习惯也发生很大变化。几次大规模人口迁移,北方人大量流入南方,也对当地饮食文化造成冲击。面粉加工技术不断改进,小麦口味不受欢迎的现象已经大大减少。

但是由于南方稻米产量丰富,主力地位不可动摇,对小麦的歧视却不像北方那样容易消除,甚至演化为一种地域性集体观念。至少在南方,“穷人吃小麦”和“面粉有毒”的看法,依然成为少数人潜意识中的顽固信念。这个现象,已经不属于植物学和营养学的范畴,而应该归于心理学了。

另一个旁证也可以说明,歧视小麦和面粉的现象,在近代以前的日本也非常流行。日本恰恰也是稻米文化非常发达的地区,“穷人吃小麦”的思想也根深蒂固。以至于近代日本海军将西式面包作为主食后,一度引发下级官兵的骚动,后者把“能吃上大米”作为当兵主要目的。

小麦有毒?也许大米才有毒?

上面曾说到,古代中国人认为去壳后的面粉有热毒,需要麦麸才能解,因此必须整粒小麦煮食才能吃。现代人看来,这个当然是不必要的了。

但到了近代,营养学家却发现,大米恰恰才应该严肃面对这个问题!

精白大米缺乏维生素B1,严重缺乏维生素B1则会导致脚气病,而糙米和面粉都含有维生素B1。近代以前的日本富裕阶层,都有将精米作为主食的习惯,而且副食很少,所以脚气病非常流行。反倒是日本穷苦平民,由于较多食用小麦,反而不怎么容易得病。于是,近代日本学者一度提出“大米有毒”的结论,甚至欧洲学者也接受这种说法。

有趣的是,“米毒”解毒方法和《唐本草》解“麦毒”方法几乎如出一辙,就是连麸子一起吃,吃糙米,而不是吃精米。这个方式恰恰是正确的,歪打正着解决了维生素B1缺乏问题。直到后来科学家发现维生素B1的机理,才逐渐把“大米有毒”的说法抛弃掉。

实际上,只要多吃小麦面食,乃至于增加饮食多样化,就不会存在维生素B1缺乏问题,更不必非把不可口的糙米作为必食之物。

无论是“大米有毒”,还是“小麦有毒”,其实都是旧时代科学不发达的思维产物。现代人面对“喝面汤”、“吃糙米”的时候,凭借一些粗浅常识已足够理解背后道理,并不需要盲目相信一些“营养学家”胡扯。

“原汤化原食”的黑历史:古代中国人认为小麦有毒

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