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外省人眼中的陕西面食

西安的面食,种类繁多,各领风骚。油泼面,biangbiang面,臊子面,刀削面、裤带面、蘸水面、炒辣条、炒细面、削筋面、驴蹄面、户县软面、油泼面、浆水面,以及各种各样的干拌面。作者作为甘肃人(这篇文章转自简书,玄师的文章,可不是西安唯典陕西小吃培训中心小编写的哟),从小最习惯的还是一碗牛肉面。对于西安的各色面食,也是经过了一段适应期,才慢慢喜欢上这些美味。在西安生活了十五年,西安已经成为我呆过时间最长的一个地方。尤其是工作之后,经常的出入各色西安面馆,在此小小的评论一下,讲一下非土著对各种西安面食的不深刻的体会。

外省人眼中的陕西面食


刀削面----青春的滋味

尽管同为北方人,但是来陕西之前,印象中的面食除了母亲做的之外,主要就是牛肉面还有老家各种回族面食。上大学的第二天舍友就给我强烈推荐刀削面,两块钱一碗,味道好吃得饱。于是欣欣然前往,之前从来没见过这种形式的面条。看着师傅熟练的挥舞切刀,将一根根刀削面稳稳的削进滚烫的沸水中,说不尽的潇洒,颇有点小李飞刀的风范。尽管只有西红柿鸡蛋和炸酱两种臊子,但面筋道炸酱入味,再配上和面同煮的大白菜叶子,吃一口面条,享受着炸酱和西红柿鸡蛋的两种酱香,唇齿之间都是实实在在的满足感。每次都是将一碗面吃得干干净净,甚至连碗底的炸酱和西红柿鸡蛋汁也会用勺子刮的干干净净。其实现在想来也并不一定是好吃到那个程度,那时候是穷学生吃不到更好的东西,饭量又大,一碗面勉强够吃,如果不舔干净还真不一定能吃饱。

从大学校园这七年间,这碗面只涨了五毛钱,现在看来的确是一款性价比极高的面。不过说起刀削面,让我们同学之间更加念念不忘的却不是学校食堂的,而是校门口的铁蛋鸡汤刀削面。当学校里的刀削面卖两块钱的时候,铁蛋的价钱已经是四块五了,这对当时的我来说还是有点小奢侈,但是吃过一次之后的确是回味无穷。铁蛋刀削面和学校的做法不一样,它有两种做法,一种是干拌,一种是鸡汤。我独爱干拌的面,劲道的面条拌着一块块的瘦肉,在吃上几瓣儿新蒜,别提有多带劲啊。另一方面作为这种大门不出二门不迈的乖学生,平常基本都呆在学校里,也没有接触过陕西其它面食,所以当时觉得刀削面是西安最好吃的面。其实不光是我,很多同学也都是这碗刀削面的忠实粉丝。记得去年同学毕业十年聚会,大中午的大家商量吃什么,很多男生异口同声的要去吃铁蛋刀削面,呼啦啦的一拨人就过去了,很多外地多年未来的同学那叫吃得一个香。有个久居国外的同学,硬是连续三天中午饭都是在这家刀削面馆度过的,他是怕出了国再也吃不到这么好吃的面了。其实现在各式各色的西安面食吃多了,刀削面反倒不是我的最爱,甚至很多时候是我的最末选择。不过这个面的确承载了我太多的青春和回忆了,作为最值得回味的面食,所以要放在最前面。下面附图为干拌刀削面。

外省人眼中的陕西面食


臊子面---- 有点尴尬的回忆

在西安,有的饭馆叫臊子面,有的地方叫哨子面,好像还有西府和岐山之分。但是对我这个外省人来说,分不了这么清楚,所以我在这里统称为臊子面。臊子面标准的应该是手擀面或者是机器压的韭叶面,很多饭馆还有学校里的,应该都是机器压的面。面条口感相比那些手扯的面,自然要差一些。正宗的臊子面其实配料还挺丰富,油炸的豆腐,胡萝卜,土豆切成小片或小条,配以木耳和黄花菜。肉切成小块做成肉臊子,放到各种调料做成的酸汤里。臊子面讲究酸辣,所以汤里会放很多的醋。看起来五颜六色的,让人很有食欲。但说实话,就我观察 ,臊子面馆在西安不算是一个太受欢迎的面食,相比其他面食,臊子面馆不算太多,生意也不是特别红火。而且臊子面对我来说,还有一段不太愉快的回忆。

上大学的时候学校食堂里有卖臊子面的,我本身是一个更加偏爱面食的人,吃面食也比吃米饭要多一些。当时学校的臊子面酸酸辣辣的,也算是别有风味。但是有一次也算是自虐吧,和同学打完篮球,已经到下午5点了,从篮球场回宿舍会经过食堂,当时就直接在食堂买了个臊子面带回宿舍,食堂的师傅在一个塑料袋里拌好了面然后浇上了臊子汤,我就这么汤汤水水的带回宿舍。大家都知道有时累了反而不想吃饭,当时我也不饿,就这么磨磨蹭蹭大概到六点多才想起这碗面。但是这种汤面最经不起的就是放在汤水里久泡。一方面饭里面汤已经干的差不多了,另外面被泡的时间太长也已经软软的,没有任何口感而言。但是本着不浪费的原则,我是硬撑着将整碗面几乎没有配菜的情况下咽了下去,我以前很少有吃饭会感到恶心,但这次自作自受,让我对臊子面彻底失去了兴趣。从那个时候到现在我几乎很少去吃臊子面。下面附图为典型的岐山臊子面。

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陕西还有另外一种面食在我看来算是臊子面的一个分类吧,就是扶风一口香。这种其实就是将传统的臊子面,盛在一个个小碗里,而面的分量基本上就是一个人一两口就能把它吃完,所以叫做一口香。在扶风岐山这些地方,尤其是红白喜事的时候,一口香在宴席中占有很重要的地位,在又酸又香的氛围中,人们飞快的吃着一碗碗的一口香,那些细细的面条,入口又酸又辣,哧溜一声,一碗就被消灭干净。但是说实话,我对一口香,还是无法爱起来,因为始终无法接受的是她独特的做法----回锅。人们在吃一口香时,只吃面不喝汤,而这些汤也并不会倒掉。厨师将所有吃完面的碗拿回来,将这些碗里人们吃剩下的汤再倒回锅里,然后在捞下一碗面的时候,就会把这些汤重复利用再舀到碗里,盛给其他人吃。我尊重每个地方的风俗,以及独特吃法和做法,这些习惯能够源远流长继承下来,自然有他的原因。但是作为一个外乡人,我实在是难以接受这种另类的吃饭。所以作为陕西这一道酸辣的面条,我一直有些接受无力。下图为扶风一口香。

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不过,最近又品尝了臊子面的另外一种做饭,臊子干拌面。薄薄的的韭叶面配上那些花花绿绿的臊子,酸酸辣辣的,酸香开胃,让我对臊子面又有了不少好感。下图为臊子干拌面。

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biangbiang面--名字比面更有名

西安有不少面食,最大的一个特点就是宽。biangbiang面、蘸水面、裤带面、户县软面,都是那种看起来扯得很宽的面,其实我也没办法从宽度区别这些面。

biangbiang面名气很大,不过更大的原因是因为他那复杂的名字。不知道是哪位牛人,自创了如此复杂的一个字,为了人们好记,又创造了一首口诀:“一点飞上天,黄河两边弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳。”这样才勉强记得住这个字怎么写。我本人比较喜欢劲道的面,所以像这种宽的扯面比较合我的胃口。而且我觉得biangbiang面配的肉臊子也不错,西红柿,土豆,胡萝卜等配在肉酱中。然后再浇到宽宽的面条上,抄底拌匀,吃到嘴里真的是满口都是酱香味。下图为biangbiang面。

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户县软面--难以忘怀的农家味道

另外一种有名的宽面就是户县软面,西安的很多面食都是从发源于农家,户县软面,顾名思义也就是由户县当地人发明的一种面食。在我看来,它比biangbiang面更软一些,更薄一些。户县软面也是配各种臊子,各家各户,扯着相同的软面,配上自家独特的配菜或者是酱,各有各的风味。记得有一年国庆节,我和家人驱车前往户县,直接去农户家里买正宗的户太8号葡萄,刚好赶上中午时分 ,店主一家人正在吃午饭。每个人都端着一个又大又圆的瓷碗,碗里面就是正宗的户县软面。没错,吃这些又粗又长的面条,还必须用那种大碗,寻常家庭的那种小碗根本拌不开这种壮硕的面。碗里面拌着豆芽青菜,还有红红的油泼辣子,人们哧溜哧溜的吃着,别提有多带劲啊。当时我的口水就流了下来,不是因为农家院中那些又圆又甜的葡萄,而是在当地看来非常普遍的农家软面,隔着很远我仿佛也能感受到那一碗朴实的家常美味。我已经忘了那个葡萄有多么甜,但是依然忘不了那碗面有多么香。下图为户县软面。

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蘸水面--师傅你要几根

再说一说另外一种宽面,那就是蘸水面。西安卖蘸水面的饭馆都打着同一个旗号,叫杨凌蘸水面。但是我在十几年前去杨凌时,走遍县城的大街小巷,却很少有店铺是卖蘸水面的。也许这种在杨凌当地非常普遍的家常饭,人们是不屑于去专门的店铺里去吃,因为自家做出的面很可能比外面卖的还好吃。而在西安,蘸水面却生根发芽,成为一种很受欢迎的面食,尤其是很迎合西北汉子的大胃口。蘸水面的面条是按根卖的,一般的女孩子或者饭量小的人要个两根三根,饭量大的可以继续多要。这面每次端上来必定是两个盆,一个盆里是扯面和面汤,另一个盆里就是沾汁。吃面的时候人们将第一个盆里的面条,捞到另一个盆子里的蘸汁中。把这根又粗又长的面条在蘸汁里摆几下,白白的面条吸收了蘸汁的味道,口感一下就丰富了起来。蘸水面最大的特点还是那盆蘸汁,西红柿鸡蛋为卤,慢慢熬制的汤底,加上油炸豆腐韭菜等。再加上那最为特别的油泼蒜泥,整个汁子弥漫着蒜香味,加点油泼辣子,入口又鲜又辣又香。蘸水面是来自西安唯典陕西小吃培训中心小编的最爱,下图为蘸水面。

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削筋面和驴蹄子面

陕西还有一类面食,喜欢的人觉得它非常筋道,很有嚼劲。而不喜欢他的人觉得面条太粗太硬难以下咽,尤其是那些消化不良肠胃不好的人,吃完之后说不定会难受好一阵子,这类面的代表就是削筋面和驴蹄子面。削筋面,光听名字就知道这个面食是非常的劲道,做法也很硬派。首先揉面的时候就要把面揉得特别硬,擀面的时候也擀的比较厚,这样切出来的面又硬又厚,再配上各种农家臊子,吃起来非常爽滑。下图为削筋面。

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按理说,削筋面已经够硬了,可是山外有山,面外有面,相比于驴蹄子面,可是小巫见大巫了。如果你喜欢特别劲道的面的话,驴蹄子面绝对值得一试。听这个名字驴蹄子,该是一种多么硬朗多么粗壮的存在。这本来是农家一种偷懒的做法,它省去了擀面的环节。面醒一醒揉一揉,就直接上刀切成面条状。等面出锅之后再配上地道的油泼辣子,油泼辣子一碗面,又顺滑又筋道,让人直呼过瘾。下图为驴蹄子面。

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西安还有一种比较硬的面,是回民的牛肉拌面,以柳巷面最为典型。面看起来是拉条子,但实际上又粗又硬。这种面端上桌来,一般是面条在上配菜再下。配菜一般是菜花土豆豆芽白菜,当然少不了酱烧的牛肉,需要食客自己把面拌均匀了,吃着热气腾腾的面,再来上一杯地道的酸梅汤,别提有多过瘾了。下图为典型的牛肉拌面。

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各种炒面

西安的面食种类真的很多,除了以上我说的这些之外还有很多其他的做法。比如就炒面而言,就有很多种,什么炒面、炒饼、炒拉条、炒麻食、炒面片。西安的炒面有两种典型的做法,一种是番茄酱的做法。上学期间学校的食堂就是这种做法的典型代表。浓浓的番茄酱配上西红柿鸡蛋,炒出来的面条各种酸爽,几乎是我学生时代的最爱。还有一种做法就是用豆芽菜炒,调料主要用的应该是孜然。目前西安的各种烧烤店是这种做法的代表。夏日的晚上,吃着烤肉就着啤酒,再来上一碟上面盖着煎蛋的豆芽炒面,特别的有食欲。

下图为炒细面。

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下图为炒拉条。

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而麻食和饼还有另外一种做法,就是烩饼和烩麻食,尤其是烩麻食,喝着浓汤吃着麻食,是很多女孩子的最爱。下图为烩麻食。

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腊汁肉揪面片

西安还有一种面食叫做腊汁肉揪面片,一般卖腊汁肉夹馍的店都会有这种面食。揪好的大面片上,平铺着瘦而不柴的腊汁肉。吃一口面,再就着一片鲜香四溢的腊汁肉,是很多肉食爱好者的大爱。这种店里一般也会买菠菜面,有点跟臊子干拌面类似,绿绿的菠菜颜色的面条,让人看起来更有食欲吧。

下图为腊汁肉揪面片。

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下图为菠菜干拌面。

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西安的面食,还远远不是这些,什么剪刀面、摆汤面、蒜沾面等等,连我也还未曾品尝过,所以就不加以描述。这些面食大多源于民间,也许最好的体验就是,就是娶上一个勤快的陕西女子,她三下五除二,风云厨房,不一会儿,雪白的面粉在她手下像变戏法一样,变成了一碗碗热气腾腾而又美味可口的面食。你盘腿坐在炕头上,吃着一口面,就着一瓣蒜,再喝着一口面汤,也许这才是最正宗的西安面食。本文转自:简书

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