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一碗羊肉泡馍 千年秦人文化

羊骨,牛骨,置清水锅里大火炖煮,两时后起浮沫,撇之遗净。放旧调料袋提味,下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后,武火烧溢,嘭嘭作响,再后,文火炖之,人可熄灯入睡。一觉醒来,满屋醇香,起看肉烂汤浓,其色如奶。此羊肉制法。

一碗羊肉泡馍 千年秦人文化


十分之九面粉,十分之一酵面。掺和,搅匀,揉到。做馍胚二两一个,下鏊烘烤,可悠悠温酒,酒未热,则开鏊,取之平放手心,在上骚骚,手心则感应发痒,此馍饼制法。

食客,出钱并非饭来张口,净手掰馍,碎如蜂。一是体验手工艺之趣,二是会朋友谈艺文叙家常拉生意,馍掰如何,大、小、粗、细,足可见食者性情;烹饪师按其馍形,分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制,且以馍定汤,以汤调料,武火急煮,适时装碗。烹饪十年,身在操作室,便知每一进餐人音容相貌,妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。

一碗羊肉泡馍 千年秦人文化


据说西安五味巷有一翁,高寿七十。二十年前起,每日来餐一次,馍掰碎后等候烹饪,又买三馍掰碎,食过一碗,将掰碎的馍带回。明日,将碎馍烹饪,又买新馍掰。如此反复,不曾中断。临终,死于掰馍时,家人将碎馍放头侧入棺。

西安羊肉泡多为男性所食,故气势没有饺子那么盛,但却深受秦地男子喜爱。

从医学角度而言,羊肉属热性,与女性的阴相克,我想,这可能是女子不喜羊肉泡的一个主要原因。其次,羊肉天然带有一种膻性,这对爱美的女性来说是难以接受的,试想,满口的膻味,如何去约会?如何和心爱的人接吻?如何去公众场合?搞不好人家还以为有狐臭。

一碗羊肉泡馍 千年秦人文化


男子则没有那么讲究,如果一个男子身上不带点味,或淡淡的烟草味、或淡淡的酒精味,弄不好人家会当成小白脸。同样,淡淡的羊膻味,在秦人中,非但不会招人厌恶,相反成了性情中人的一种象征。烟味、酒味、泡菜味、糖蒜味、羊膻味,混在一起,成了秦男子体味的绝唱。

一碗羊肉泡馍 千年秦人文化


羊肉泡准确地说法应是羊肉烩馍,主流的吃法应是,羊肉煮馍,此处的馍不是馒头,是一种半起半死的饼子,之所以要半死面,主要在于煮的时候或泡的时候,饼不至于稀烂,成为糊糊,半起面,一可以节省时间,二可以使饼与汤融为一体,不至于汤是汤、饼是饼。标准的羊肉泡,应是半溶半漓。

羊肉泡馍的馍是一种起面饼子,刚倒进汤里,饼就会膨胀,立即可以开吃。

煮馍远比泡馍好吃,在于馍筋,有嚼头,泡馍适合于老人和赶时间的人。

真正的羊肉泡是很讲究的。

一碗羊肉泡馍 千年秦人文化


先说肉和汤,无论是煮还是泡,贵在于一个肉和汤,在泡馍馆叫原汤或高汤,据一个朋友讲,那汤可不简单呢,要放几十种大料(想想也是,要是简单,人人皆去做了),然后将羊肉、羊骨头放进去,温火文煮几天几夜,才形成真正的汤。

其次:馍是另一个主角,一个或两个圆饼子拿来,没吃过的可能感到老虎上天无法下爪,饼子不可能那么大就拿去煮,自然要掰成小块,你看那掰字,就知道是怎么回事,掰也有讲究,有些外行,噼里啪啦,一掰几大块,给碗里一放,以为万事大吉,只等享受,这是最外行和最低级的吃法。标准的掰法是用指甲近乎于掐,掐的越小越好,煮出来越浓越有味越香。

不过现在这种掰法越来越少,一则:可能因为不卫生,那指甲可是人手上最藏污纳垢的地方,这对愈来愈讲究的国人来说是不能容忍的。二则:太费时间,我经历过那种吃法,两个饼子,得掰近一个小时,这与现代人的快节奏是背道而驰的。

在各种西餐、快餐的冲击下,中华文明也顺应潮流,积极进行改革,掰馍也是如此,现在几乎所有的泡馍馆,都有机器绞馍,绞出来馍的大小,和用指甲掰的大小差不多。

一碗羊肉泡馍 千年秦人文化


掰法不同,味道自然也差远了,机器绞的,在馍的边缘受力,味道较难侵进去,故没有手工掰的好吃。

其三:配菜:一般的配菜有,蒜苗、粉丝、黄花、木耳等等。

其四:佐菜:一般有辣子酱、糖蒜、泡菜,如果几个人,自然少不了要其它菜,如羊蹄、羊蹄筋、牛肉等等,再来几瓶酒,就可以用陕西土话说“喋”了。

正宗的羊肉泡,烩出来,汤应当是白汁的,饼与汤应当是半黏半漓。

一般外行吃羊肉泡,以为主要吃肉,这是一种误解,实际上,内行都知道,羊肉泡主要在汤,汤离不开羊油,正宗的羊肉泡,边吃嘴边边会起油。

羊肉泡的吃法也很讲究,外行刚开始吃一定会烫舌头,标准的吃法是,用筷子从碗周边开始边拨边吃。因为碗的周边散热快,而不是象面条一样,从中间捞着吃。

泡馍是不用嚼的,拨进嘴里稀噜即可,一碗泡馍下来,嘴唇上一层白乎乎的油,浑身冒汗,大多数人鼻涕也会不由自主的流下来,很不雅观,但浑身舒坦。

一种饮食总是与一种地方的文化有千丝万缕的联系,羊肉泡也是如此。

秦男子喜食羊肉泡,西安唯典陕西小吃培训中心的小编想主要有以下原因:

一:世界上以羊肉为主食的民族主要为阿拉伯民族和信伊斯兰教的民族,在中国,信伊斯兰教的民族主要为回族,大多集中在我国的宁夏回族自治区和周边地区,陕西与宁夏毗邻,受其影响当在情理之中。

二:陕西地处黄土高原,冬季干燥、寒冷,羊肉属热性,暖胃,是秦人抵御残酷的外界环境的一种反映。

三:秦之地,沟壑纵横,塬、墚、峁交错,除了关中道,地理环境十分恶劣,秦人勇敢、勤劳,你打开历史,就会发现,秦之地,在任何年代,不论天灾人祸,都很少享受灭顶之难,这与秦人的坚强有绝大关系,贫瘠的土地,坚强的性格,需要更大的付出,而付出则需要饮食做后盾,羊肉泡无疑是一种最理想的饮食,1:简单,不复杂。2:驱寒。3:顶饥,那玩意,半起半死面做的,不好消化,吃一顿顶三顿,既经济又实惠。

四:羊肉泡,黏黏乎乎,陕西人人则称楞娃,倔犟、憨厚,仔细想想与那羊肉泡有惊人相似之处,二者是巧合还是本身就存在一种内在的、割不断的血脉联系,来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编实在不敢妄言。

朋友,来了别忘了来一碗羊肉泡,也等于品尝秦人文化。

一碗羊肉泡馍 千年秦人文化

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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