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陕西三种肉夹馍的历史与传承

提到陕西,说到西安,首先大家想到的肯定是大雁塔、兵马俑与肉夹馍,可常见的肉夹馍有多少种,他们是怎么由来的,大家估计不清楚了,今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就和大家探讨一下这个问题。

据说小吃如果脱离了历史,脱离了文化,再好吃也有点不上台面;而对于古都西安来说,每一种食物都会有千年的历史传承,如果没有的话,就编一个历史传承(都要和名人或者皇家扯上关系)。日久天长,西安小吃的历史更是正史野史难分,在小吃中平添三分历史作料。西安小吃肉夹馍就是这样一个代表。

陕西三种肉夹馍的历史与传承


来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编听说唐初有一位宰相名叫宇文士及,是隋朝大将军宇文述的三儿子。有一天宇文士及给唐太宗李世民切肉吃,沾了一爪子油,顺手拿了一个饼擦了擦手。于李世民肉吃的比较多,每次吃完肉看见宇文士及用饼擦手,都觉得十分心疼,就用眼睛狠狠的瞪宇文士及。

切了半天肉的宇文士及此时就是再笨也知道有点得罪李世民了,于是他拿起沾着油和肉沫的饼大口吃掉,李世民开心的笑了。这个故事记载于刘餗所著的《隋唐嘉话》,作为君主美德和臣子聪明的典型例子,应当不会有假。

陕西三种肉夹馍的历史与传承


但用这个故事作为讲述陕西肉夹馍的开端,总有点没有食欲。毕竟陕西肉夹馍相传有上千年的历史,而且肉与馍之间焦不离孟,孟不离焦,这个传说显然没有把饼放在心上。事实上,肉与馍的组合有点像相声,三分逗七分捧,尽管我们听相声的时候更容易记住逗人的演员,但如果捧人的演员在台上接不住词,节目本身就砸了。所以肉夹馍中最为灵魂的,自然是七分捧的馍了。

一、肉夹馍馍的传承

大体上说,陕西肉夹馍可以按地区分成三大类,西安、岐山和潼关。

西安的肉夹馍全称为白吉馍夹腊汁肉,馍自然是大名鼎鼎的白吉馍。据目前西安的百年老店樊记肉夹馍称,白吉馍的手法与当年八国联军入侵中国,慈禧太后一路小跑来到西安逃难有关。

某夜慈禧的厨子离开行宫出门刨食,遵循着香味来到了一个樊姓的肉夹馍店旁边,看着店主老樊为人老实,就传授了一套北派打饼的技法,人称“白吉馍”。这件事的真实性一点也不可考,早些年还能听陕西民间的老大爷偶尔提及,这些年渐渐就少了。或许也从侧面印证了当年老佛爷手下的厨子名气很一般。当然,目前西安打着樊记肉夹馍字号的店铺极多,自称百年老店的也非常多,难以分辨,索幸作者吃肉夹馍另有去处,在此也不必多说了。

陕西三种肉夹馍的历史与传承


西安的白吉馍从外表上看像极了一个瓦当,要求虎背铁圈菊花心,由木炭火烤制而成,馍上通常不带火色的地方洁白如玉,十分好看。按照一般的规格尺寸,白吉馍的直径约为12cm,厚度大约为2.5cm左右。由于在制作的过程中馍已经在铁挡板上被烤的十分酥脆,在夹馍时优秀的厨师会正好从馍的中间下刀,切到约五分之四处,从而保证食客在吃的时候,面饼的表皮不会在加满肉的前提下出现龟裂状。当然,是否能从中点下刀也是考验一个肉夹馍厨师技法的重要标准。

陕西三种肉夹馍的历史与传承


而岐山的肉夹馍则直接采用普通馒头,在夹馍的时候把馒头掰开,将馒头中间的部分抠出来一个凹槽,夹肉进去。尽管这看起来有点low,但岐山人民吃肉夹馍的目的和西安人不同,他们的肉臊子独步陕西,平日里都吃的是周文王传下的岐山臊子面,肉夹馍的馍不过是替代品。因此如果你黑岐山的馍不好吃,他们根本就懒得搭理你,毕竟面条才是那里的正义。

陕西三种肉夹馍的历史与传承


潼关馍则不然,不靠谱的相传安史之乱时,高仙芝、哥舒翰没能守住大唐最后的门板潼关,在城破之前,一位厨师恨恨的改变了白吉馍的配方,并将馍反复揉打,一方面让馍的外观焦黄,条纹清晰,而内部却因混有油脂和空气变的发胀,从而减少面粉用量。毕竟在战时,士兵的馒头都是按“个”算的,一个厨师苦心孤诣发明出的潼关馍,原也有让安禄山的兵吃不饱的意思;

另一方面,由于潼关馍在打饼的过程中反复的揉打,使得潼关馍在烤制成熟后饼皮表面有了几分酥脆,吃饭快的人往往会被烤焦的面饼皮扎到嘴巴,这或许也是那个厨师的发明,目的是扎死吃饭快的安禄山大兵。

陕西三种肉夹馍的历史与传承


至于在馍的鄙视链上,自然是吃过白吉馍的人看到潼关馍都只能暗道一句“凑合吃吧”,至于岐山的馒头?不论我们随便怎么黑,只要不黑臊子面,岐山人民都会笑呵呵的带你吃他们的岐山肉臊子。

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二、腊汁肉

在西安每一条街上,往往岐山臊子夹馍、白吉馍加腊汁肉和潼关肉夹馍三足鼎立。究其原因,在于岐山臊子香飘千里,腊汁肉店好吃,而潼关肉夹馍酥脆。这怎么说呢?

原来,岐山臊子是将猪肉肥瘦分离,再通过一些特殊香料烧炖而成,在这个过程中,岐山臊子极其排斥加水,而以岐山香醋代替,因此每到炖肉时,被醋香裹挟的肉香不断散发在空气中,似乎在向人们昭示着“来吧,我们家的臊子最好吃”。当然,一般西安的吃货吃岐山臊子夹馍都是不得已而为之,因为岐山臊子面的量实在太少了!(关于岐山臊子面的故事我们以后再说)而西安唯典陕西小吃培训中心的小编在大学时,身在岐山的室友每到冬天就会回家一趟带一大缸子岐山臊子,回到宿舍就放在暖气片上略微加热,岐山臊子的香味就可以从宿舍散发在整个楼道,闻到的同学去饭堂打两个馒头匆匆杀回,一盒岐山臊子愣是满足了一层男生的一顿口粮。

陕西三种肉夹馍的历史与传承


当然,抛开岐山臊子这种自成一派的异端不谈,当我们吃肉夹馍,最重要的还是在吃到满满的明晃晃的肉才算心满意足。因此在肉夹馍方面,潼关馍天生不占优势,毕竟面饼内空间极大,自然夹出来的馍显得干瘪瘪瘦巴巴,而且潼关馍过去要求热馍夹冷肉,也不利于现在人们的胃口,所以现在基本也改用腊汁肉了。并且潼关馍根本到不了所谓“穿衣显瘦,脱衣有肉”的境地。即便潼关人炖肉却有一手,也吃不出来了。在此谆谆告诫各位,在陕西无论何种肉夹馍里都千万不能加青椒,否则就是异端没商量。

当然,比起潼关馍,北京人民在肉夹馍上就聪明多了,他们用北京的烧饼夹肉,由于北京的烧饼非常小,常常有涨满肉的感觉,这就好比许多饭店尽管菜量数量不多,但他们盘子小啊,总觉得满满当当。

陕西三种肉夹馍的历史与传承


西安腊汁肉夹馍自不会钻这等空子,按照两年前我还在西安生活的习惯,一个白吉馍中需要夹入一两半的肉,即便实际操作上有误差,如果一个人点了四个肉夹馍的话,会让老板称一斤腊汁肉切好,再配给顾客四个切好的饼,自己夹,想吃多少吃多少。

好一些肉夹馍店往往不会直接在店里炖肉,这或许是西安人低调的性格使然,但更多的也是因为每家炖肉的香料不尽相同造成的。既然是独门秘籍,自然会在老板租的屋子里慢慢炖煮才称得上独步。如有些店铺为了增加肉的口感,会在猪肉中添加一些牛肉增加嚼劲。而更多的店铺则会通过使用香料来提升腊汁肉的层次,让食客欲罢不能。就如同野路子也有高手,一些小店由于成本控制,只好在店里炖肉,这时候我们只需要看店内人流量,就大概知道味道了。

陕西三种肉夹馍的历史与传承


三、不要在中午12点半去店铺吃肉夹馍

事实上,尽管肉夹馍有历史传承,但具体到每一个卖肉夹馍店的老板,往往就会增加诸多限制。好在肉夹馍在制作工艺上相对简单,往往租一个几平米的小铺子,就可以开一个店养活一家人。准入门槛低,自然也会造就大量的业余不专业队伍的出现。即便如此,只要老板本分做饭,也很容易将生意做的风生水起。这就好比老北京吃卤煮要去小肠陈,但并不是每一个小肠陈都可以开在自己家边儿上。

正因为如此,在西安吃肉夹馍时往往容易遇到一个bug,由于西安除了一些著名的美食街之外,几乎所有地方都被写字楼覆盖。在那些年快递还不发达的时候,每到中午,写字楼里的白领往往会习惯性的派出1~2个代表,一次性在一个肉夹馍店里购买全公司的午餐。

以至于在每天12点~12点半期间,尽管我们看到肉夹馍的摊位前面似乎只排队了2~3个人,但他们可能每个人都要20~30个肉夹馍。后面的人往往会因此排队半小时才能吃到。

记得有一次我和朋友在一个总共3平米大的凉皮肉夹馍店排队,在我们前面的一个人一开口:“老板,给我拿50个馍带走”。话音未落,我俩的心都凉了一大半,只好和老板商量:“老板你看我们只要两个,能不能先给我们做一下呢”。当然,我们都是老顾客,偶尔提一次要求,并算不得什么。

只不过从此就有了一个原则:排队买肉夹馍,不论前面有多少人,都要直接问老板:“你前面要再夹多少个。”得到确切的答案之后再决定是否排队。

上面的话是普世性的,在任何一个店铺都有可能发生,不要存有侥幸心理才是王道。

当然,居住在西安的人们午餐选择肯定不会有肉夹馍一个,就如同老中医配药,君臣佐使,丝毫马虎不得。在三十年前,腊汁肉夹馍、凉皮、冰峰(一款陕西橙子味汽水)人称三秦套餐,就已经出现在西安人们日常的餐桌上了。随着这些年岐山臊子面、旗花面、生汆丸子三鲜汤、酸辣肚丝汤等小吃在西安的不断兴起,这种从大唐就传下来的汤+饼的吃法倒是老而弥坚,越发显现生命力。

陕西三种肉夹馍的历史与传承


至于如果你拿着一个肉夹馍走到回民街去吃小吃,那西安唯典陕西小吃培训中心的小编也救不了你。一方面西安小吃两条线,汉人回族各一家;另一方面尽管陕西穆斯林世俗化极重,和汉族人没有信仰之争,大部分人品、做饭都很好。可公然挑战他们信仰的事,却也是大可不必了。

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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