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陕西人饭桌上常年不缺的“菜”:油泼辣子

根据辣椒传入我国的时间和路线,综合判断考量认为,在辣椒传入我国的第一时间,陕西人就捕获了这个“宝贝”。因为辣椒传入我国的路径除海上外,还有一条更便捷的通道----丝绸之路,所以,加上秦巴山区的早期栽植,陕西人吃辣椒的时间在国人中应该是排在第一梯队的。

很难想象,在当年,当白白的面条和热腾腾的蒸馍与红红的辣椒终于结合在一起的时候,我们的祖先定是欢喜得都醉了......

陕西人饭桌上常年不缺的“菜”:油泼辣子


陕西八大怪,油泼辣子一道菜,来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编把油泼辣子单独列出来当小吃,怕是有许多人不服气的,调料而已,哪值得写?其实,在陕西,无论贫贱富贵,油泼辣子每家必备。吃油泼辣子长大的陕西女子,就象这红灿灿、油汪汪、香辣扑鼻的油泼辣子——光鲜靓丽,泼辣豪爽。心灵手巧的她们能用最简单的原料,烹制出你意想不到、但却离不开也忘不了的美好生活。

有一首民谣这样写道:“八百里秦川东风浩荡,三千万儿女齐唱秦腔。吃一碗羊肉泡喜气洋洋,没油泼辣子嘟嘟囔囔。”这几句话充分反映了陕西人对油泼辣椒的钟爱。

陕西人饭桌上常年不缺的“菜”:油泼辣子


陕西是中华文明的重要发祥地,农耕种植历史悠久,尤其是盛产于关中地区的辣椒,得天时地利之便,靠科学培植之功,其质量之优、辣味之纯,享有“椒王”的美誉。它肉厚、色艳、型长、油大,用手一摸又绵又韧又光滑。碾成辣面儿,用煎油一泼,吱吱发响,香味扑鼻。调到碗里,油津津,红艳艳,让人垂涎欲滴,愈吃愈解馋。因而,它已成为陕西的一大名产,被称为“中国一绝”。

陕西人饭桌上常年不缺的“菜”:油泼辣子


有句俗语说:“湖南人吃辣椒多革命,四川人吃辣椒出英雄,陕西人吃辣椒也拼命。”的确如此,陕西人吃起辣椒来那愣劲、狠劲,让外地人都感到害怕。那粗瓷大碗里,辣椒放了一大半,鲜红鲜红的辣椒拌着食物,狼吞虎咽地就下了肚。直吃得满脸通红,大汗淋漓,这才觉得痛快过瘾。就连小孩、妇女吃辣椒也不逊色。你看那凉皮摊点上,大多坐着妇女和孩子。店家抓一把皮子往辣椒油里一蘸,红艳艳的皮子就放在碗里,个个吃得满嘴流油,津津有味,吃完之后还叮咛一句,再来一碗,多放点辣椒。

陕西人饭桌上常年不缺的“菜”:油泼辣子


陕西人种辣椒、做辣椒、吃辣椒,是有其历史地理缘由的。早在唐代之前,陕西关中就是富庶之地。千里沃野,土地平整,常年雨量充沛,适宜于各种农作物栽培,是中国最早的“天府之国”,所以辣椒的种植也就在其中了。因陕西地处黄土高原地带,常年有西北风侵扰,为驱寒防冷,辣椒就成为一种极好的食品。它有辛热、御寒、健胃等功能,所以吃辣椒就成为陕西人的一大嗜好。

有人说油泼辣椒滋育着陕西人的体魄,也滋育了陕西人泼辣、果敢的性格。想想,此言一点不假啊!

陕西人饭桌上常年不缺的“菜”:油泼辣子


陕西的油泼辣子是非常出名的。上世纪八十年代,一位日本友人来西安观光,很想买一些陕西的油泼辣椒带回去,可跑遍了大半个西安城,没一家卖油泼辣椒的商店,只好抱憾而归。

直到上世纪九十年代初,陕西三原有个聪明的商人人,他突发奇想,咱这么好的油泼辣椒,为啥不装成瓶、装成罐去卖。他经过试验,在耀县创建了一个秦椒加工厂。从此,祖祖辈辈、自古至今、家家户户、老老少少都喜爱吃的油泼辣椒,一下子从农家的锅台边,进入了琳琅满目的商品世界。这样,才满足了那位日本友人的愿望。

油泼辣椒走出了陕西,冲出了国门,走向了世界。油泼辣椒进了北京的人民大会堂、进入了东南亚的超市,还参加过在美国匹兹堡举办的食品博览会。千百年来,一直在农家饭桌上徘徊、自食自足的油泼辣椒,如今成了陕西的一个名牌,成为馈赠亲朋好友的佳品。油泼辣椒的批量生产不仅满足了都市人餐桌上的需求,而且满足了国外朋友的喜爱。如今外国朋友到陕西来,油泼辣椒可随意选择,瓶装的、袋装的,秦味、川味、生姜味、蒜蓉味、芝麻味,五光十色,应有尽有。

陕西人饭桌上常年不缺的“菜”:油泼辣子


陕西人将吃油泼辣椒作为一种美妙的享受,离开了它,即使山珍海味,也觉得没味。无论是家常便饭,还是待客设宴,油泼辣子是无论如何少不了的。特别是油泼辣椒“biang biang”面、油泼扯面、岐山臊子面等,都离不开辣椒作伴。端上来一碗,别说吃,先是搭眼一看,就让你满口流水。用筷子挑起来一尝,那香、那味,真陶醉得让你回不过神来。细细品尝,你会觉得这是在做一次美食的体验。一顿饭吃完,人也精神了,红光满面,鼻头冒汗,浑身上下都感到舒坦。

这东西自家做得,平日调面调菜,如胖子贪吃没够者,半夜饿醒惶急不安时,油泼辣子加馒头一个,全当安眠药填入肚肠,毕竟啊,这秦人也是无辣不欢的族群。

陕西人饭桌上常年不缺的“菜”:油泼辣子


油泼辣子单独列出来当小吃,怕是有许多人不服气的,调料而已,哪值得写?大谬不然,其实调料才是诸多西安小吃的精华所在,试想一下没了辣子的凉皮,或是没了辣子的酸辣肚丝汤,抑或没了醋的岐山臊子面……关中人,吃饭时若没了这一碟辣子,就没了胃口。

有伙计说别扯了,做起来最省事,辣面子拿油一泼就完了么,还有个啥?

嘿嘿,讲究起来,就多得很了,辣子面是第一,选的上好辣子,以身材细长的尖椒为佳,称为线儿辣子,体形细长,膘肥肉厚,按乡党的话说:油气大,又辣又香,晒制成辣椒干,再选其深红透亮者。嗜辣的土著从不买现成的辣椒面,怕为了伪装辣味,给里面加碱面,吃起来有烧灼感,都是买好辣椒干,让卖家用脚碾子现场碾成面,还不可碾得过于细碎,吃起来没有香味,一味死辣。配料也要足了,八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、 肉寇、丁香、还有XX壳(这个……不是鼓励哈),不过少量能入味即可,碾碎掺入辣椒面,再加上盐和芝麻,混合均匀。

而后开始热油,一定得用菜油,这个已经多次强调了,色拉油满不是那么回事,压根激不出香味来。大火热油倒冒烟,这就泼?泼了就成炭了……泼辣子一定要油温掌握的恰如其分,烧过头了,太热太烫,泼出来时会焦糊发黑,烧得不够,太凉太冰,泼出来时半生不熟,前者变味,后者无味,都是吃不进嘴的东西。所以等油冒烟后,稍冷却下,待烟消掉,也就可以泼了。

油要多倒,最少也要能把辣子面淹住,不然放阵子辣子就不香了。而后最重要的一个步骤来了,睁眼辣子,这是关中东府流传下来的做法,辣子泼好还热着时,点几滴香醋进去,醋是凉的,油泼辣子是热的,凉热相遇,就听见“呲啦”一声,一圈泡沫在碟里泛起,醋香与油泼辣子结合的香味扑面而来,令人食指大动。

最后来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编提醒您陕西油泼辣子的辣椒面是先炒熟的,炒熟的,炒熟的,重要的话说三遍!!!

陕西人饭桌上常年不缺的“菜”:油泼辣子


很难想象,在500多年前的漫长古代里,我们的老祖宗们,在没有辣椒的艰苦岁月里,他们是怎样熬过来的?面和馍又是怎样下咽的?

油泼辣子,滋养了陕西人的体魄,丰富了陕西人的饮食文化,造就了陕西人泼辣豪爽的性格,改变和丰富了陕西人生活。

总之一句话,油泼辣子,使陕西人吃出了精气神!

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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