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吃了那么久的凉皮了,关于它的前世今生,你了解多少呀?

冬天吃面皮你能保暖(热米皮),夏天吃你能消暑(凉皮),春天吃你能解乏(酿皮),秋天吃你能去湿(米皮),凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。

吃了那么久的凉皮了,关于它的前世今生,你了解多少呀?


在关中农村,几乎家家户户的主妇都能制作凉皮,陕西姑娘们自小耳濡目染加上勤奋好学,都深得其中要义,再加上它本味的经典 ,让这道美食一直流传了几千年。

毫无疑问,陕西是凉皮公认的故乡。

老陕们对它总是青睐有加。味美价廉,夏天开胃,冬天解腻,不管你是什么身份,它都有魅力让人家喜欢。

凉皮的吃法不外乎两种,一种是凉吃,也是最常见的,一年中的春、夏、秋三季均可。

热吃即把皮子蒸好后切好放在笼屉上,下有炉火加热,使皮子始终保持热腾腾的状态,这种吃法多在冬季,但也有一部分人大冬天仍要吃凉皮子,喜欢的就是那个爽劲儿。(汉中面皮除外,它本身就是热吃的。)

吃了那么久的陕西凉皮了,关于它的前世今生,你了解多少呀?下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给您介绍一下。

吃了那么久的凉皮了,关于它的前世今生,你了解多少呀?


一、凉皮的前世

说凉皮之前,又得先说另外一个小吃——御面(玉/淤面),它的名气虽然没有凉皮这么赫赫有名,但却是凉皮的祖先。御面是一种有别于凉皮的面粉特制食品。以其制作方法称为“淤面”,以其色亮如玉称为“玉面”,以其为宫中贡品而称为“御面”。

彬县(原名邠州)御面起源相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛的贤美聪慧夫人,以善于 烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐,途经乾县梁山,姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带,只不过因水土关系,那里的小麦面粉做成了流传至今的“面皮”。过了100多年,古公亶父的重孙周武王灭商建周,亲自来祖地豳国朝拜,专门要吃曾祖母创始、曾祖父命名的御面。由此淤面又称为“御面”。建都咸阳、长安的秦汉唐各代,彬县御面一直为宫中食品。

御面虽经3000多年的演变,现在御面仍是用姜女首创的四道工序,就是洗御面、炼御面、蒸御面、切御面。后来又加了压御面,即将蒸熟的御面压制成饴络。制作方法是:取上乘精粉适量,拌匀揉成面团,将面团放于凉水盆中反复揉洗,直到洗净面筋为止。再将洗出的面水过箩沉淀,在凉快干净处沉淀一夜。第二天滤掉在上面的清水,把粉浆用小火在锅内提炼成团,人工搓成小块、笼蒸一小时后出锅,用饴络床压制成粉条状。或用文火在锅里边搅边炼,炼成半熟为宜,再揉成细长条,置于笼内蒸熟。然后缓缓晾冷,用锋刃片切成极薄的片,佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油,即可食用。

ps:后人又尝试用文火在锅里边搅边炼,炼成半熟为宜,再用饸烙模子压成细条,像做面条一样,沸水煮开,晾冷之后食用,味道也是极美。

吃了那么久的凉皮了,关于它的前世今生,你了解多少呀?


二、凉皮的今生

有时候觉得饮食就是历史,历史的变迁孕育着美食的诞生。

也许正因为古公亶父由豳迁岐,途经乾县梁山,姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带,只不过因水土关系,那里的小麦面粉做成了流传至今的“凉皮”。

所以姜女在彬县的御面才能在陕西其他地方不断的演化成岐山擀面皮、扶风烙面皮、秦镇米皮、麻酱酿皮、汉中热面皮、安康蒸面、汉阴蕨粉皮、陕北肝子酿皮……丰富着凉皮这个大的家族。

吃了那么久的凉皮了,关于它的前世今生,你了解多少呀?


但其实行业内人都知道陕西凉皮大的分为2类:面皮,米皮。顾名思义,一种用小麦面粉制作,一种用大米面制作,还有用绿豆淀粉、蕨粉、魔芋粉、醋粉制作的,比较小众,市面上很少有。

现西安比较常见的、人气旺的有4种凉皮:面筋凉皮、秦镇米皮、汉中热面皮、岐山擀面皮和麻酱酿皮,下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就为大家介绍一下。

吃了那么久的凉皮了,关于它的前世今生,你了解多少呀?


麻酱凉皮

一种典型的传统吃法。其做法较简单,把面粉调成糊状,盛入特制的金属凉皮箩里,摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底,然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时,把面皮切成半厘米宽的条,一般加辅料为黄瓜丝,调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

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秦镇米皮

秦镇位于西安市辖区户县内,毗邻西安,自古盛产优质粳米。传说秦始皇时,一年大旱绝收,无米上贡。当时刑罚严苛,乡民皆恐,求教于一乡绅。隔日,乡绅计出,制凉皮上贡!将陈年大米浸泡过夜,石磨成浆,沉淀,撇去上清,上笼蒸制,再加各种调料,即成秦镇凉皮。秦始皇尝过,绵软爽滑,酸辣可口,大悦之下,遂免当年赋税,并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。秦镇大米凉皮制作工艺十分讲究,从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特色,因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点,再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究,调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料,将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中,上火加热反复熬制而成,其色泽红亮,辣香诱人,因而调出来的凉皮红艳如火,清香扑鼻,酸辣爽口,再佐以豆芽、芹菜黄绿相间,堪称绝配!为关中百年来久负盛名之美食,吃上一口便终身难忘!

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岐山擀面皮

岐山人的擀面皮做法很非凡,别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃,近几年来在西安也很流行。

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汉中面皮(热米皮)

软糯香辣是汉中面皮的主要味型及口感。因为是大米制作,趁热食用,加入调料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。

在味型上,汉中因地近川渝,故辣味是主角,但每家面皮店又都有自已独门的油辣子制作秘方配方,变化出各自不同的特点,因而有各自不同的拥趸。汉中市十县一区的面皮各自有各自特色,有的在油辣子制作上下功夫,有的熬制独门调味水,有的在米浆中加入其它淀粉来改善口感,追求不同口味口感的方法不而一足。

配以黄瓜丝或滚水氽过的黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝等垫在碗底,和面皮同时调味,爽脆感和软糯香辣在口齿舌尖碰撞,让人更加欲罢不能。汉中本地人人称各种面皮的配菜有一个专用词,叫作“底垫子”。

在汉中,城固面皮、勉县面皮、西乡面皮、洋县面皮、镇巴面皮等各县区各有自己的特色,分别代表了汉中面皮的不同流派,极大丰富了面皮的风味。

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面筋凉皮

面筋凉皮主产于关中地区,加工时,要先洗出面筋,淀粉调成糊,盛入金属凉皮锣上锅蒸制。调制时,加入蒸烹面筋块、时令蔬菜,调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等,吃时别有风味。 除以上几种外,陕西还有扶风的烙面皮,汉中的魔芋凉皮、黑米面皮,陕北的绿豆凉皮等等。

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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