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陕西为什么被称为“面食王国”?

从最日常的馒头锅盔面条,到肉夹馍羊肉泡,再到花样百出的各色小吃,共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。”这是《舌尖上的中国》第二季中对咱陕西面食的评价!

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面食是陕西人一生须叟不离的主食。吃面也有吃面的文化。北方人重面之欣感,南方人重面之汤料,中国人重面之蒸煮,西方人重面之烘烤。此外,面食文化更表现在其中隐含的民族情结、节日风俗和人生礼仪。《舌尖上的中国》在全国引起了一股陕西面食的热潮,而早在唐朝时期,以西安为主的面食制作,已享誉海内外,这都是因为面食制作的起源在陕西。而经过这黄土地上几千年的蕴育,面食早已同陕西人的血脉有机的融合在了一起,并已悄然融入到了陕西人生活的各个角落。

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陕西面食的开端

一个地方饮食习惯的形成,是一个漫长的过程,它和当地的物产紧密相连,陕西面食便是如此。陕西面食文化积淀深厚与陕西关中主产小麦有关。陕西渭河流域是我国的小麦原产区之一,早在文献记载的周人始祖后穗教民稼檣的助耕农业时期,这里先民种植的农作物中就有小麦,只是初期种植的比例不大。后来逐渐扩大小麦的种植比例,使小麦成为关中地区夏粮的主要作物。陕西关中的小麦,因土壤、气候的关系,品质很好,并且由于陕西的这一片八百里平川上跨越了暖温带和寒温带,使得这片古老而肥沃的土地上能够生长出世界上最多的粮食作物。这些都为面食品制作提供了良好的物质基础。

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陕西面食的历史及其发展

在谈论陕西面食之前,我们要先了解一下面食在中国的发展历程,面食在中国拥有非常悠久的历史,并且可能是亚洲面食的主要发源地。从饮食文化来说,远古时候的中国是北方的“粟文化”与南方的“稻米文化”。双雄并立的局面。但是自从先秦时期小麦传入中国之后,这种来自西亚的粮食作物就逐渐渗透中国北方的农业区;汉朝之后,小麦的规模已经足以取代传统的“粟”,而“粟文化”也就演变成“小麦文化”。

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陕西的“面食”文化,从可已考证算起至少有2000多年的历史

陕西面食文化的起始时间,大约在春秋战国时期。因为制作面食,必须先把小麦加工成精细的面粉。我国在西周以前,加工粮食的工具主要用的是杵臼、棒和碓等,这类工具只能对谷物脱壳或加工成碎粒,很难磨制成精细的面粉。史料记载,春秋时期鲁国的能工巧匠鲁班发明了攻城用的云梯和多种木作工具,还创造了磨制面粉的石磨,1965年我省考古工作者在渭北的秦都栎阳遗址出土了战国时期的石磨,从而证实陕西关中地区最迟在战国后期已经有了用面粉制作的面食类食品了。

西汉是面食文化的第一个发展期。迄今为止我国很多地方都出土了汉代的石磨,说明汉代面食的条件进一步普及。史载西汉时长安皇室的饮食制作机构专门设立了“汤局”,就是为皇帝和后妃们制作面食的,在民间也有面食。不过汉、晋、南北朝直到隋唐时期面食的名称统称为饼。入锅用水煮熟,带汤而食的叫“汤饼”,入笼中蒸熟的叫蒸饼,在鏊中烙熟的叫烙饼。东汉崔是《四十月令》中,还有记载农家面食,有蒸饼、煮饼、水溲饼„„还有一种面食在汉晋,南北朝时期一直被称餺飥(亦作不托、钚饦)是指手扯面条或手揪面片。《齐民要求》卷九“饼法”,“餺飥”挼如大指许,二寸一段,着水盆中浸,宜以手向盆旁挼之使极薄,皆急火逐沸熟煮。

晋代的面食文化进一步发展,晋束皙(束广微)的《饼赋》对当时面食制品的原料面粉加工的精度、饼的生产、品种以及厨师制作过程等都有详细的记载。他说当时用的面粉是“重罗之面,尘飞雪白”制成的面团,皎洁韧劲,膏溔柔泽;又说制作而成的面条“柔如春棉,白若秋丝,”熟练调好盛在餐器中,“气勃郁以扬布,香飞散而远遍,行人垂涎于下风,童仆空噍而斜盼,擎器者砥唇,侍立者于咽”。束皙《饼赋》中所描写的是当时北方地区面食文化的情况,并非专指陕西关中,但说晋代北方面食文化的发展进步。

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唐代长安饮食文化繁荣程度居全国之首,面食文化亦然。当时皇宫里的御膳房制作面食品精益求精,而且包括皇后和妃子们也亲自动手制作面食。《新唐书·王皇后传》记载:王皇后失宠被废时,曾哭着对唐玄宗说“陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面、为生日汤饼邪!”可知唐宫中皇后、妃子们也会亲自制作面食,同时也说明唐代朝廷也有了过生日吃“长寿面”的讲究。唐代长安的官府衙门的面食品也很精美。韦巨源的《烧尾宴食单》中就有20多种面点食品,其中“素蒸音声部”就是一组在造型上艺术性最高的面食制品。在长安饮食市场上,面食品更是千姿百态,其中槐叶冷淘是种防署降温时食用的凉面条(用槐叶汁水合面、类似今天的菠菜面和关中农村的野菜叶搓面),杜甫食后觉得有“经齿冷于雪”之感,还有供人们节日食用的“二十四气馄饨”等,恕不一一列举。现在的我们依旧可以在陕西民间代代相传的面食中,从做法、食用方式和礼节上,依稀的看出一部分汉唐面食的踪迹。

五代至今的一千多年里,关中人在面食品方面下的功夫最大,创造的面食名品最多,仅就面条而言岐山的宽汤面已为美食家所推崇,还有三原的疙瘩面、长安的臊子面、西安市场上的油泼面、炉齿面、杂酱面、刀削面········至于农村家庭常食的面类就更多了,如其花面、清汤面、浆水面、米儿面、麻食面、煎饼、凉皮子,可谓异彩纷呈、变化无穷,因此关中人即使每天吃面,只要在品种上加以调剂则毫无单调、雷同之感。

而在信息快速爆炸的今日,馒头、锅盔、面条,到肉夹馍、羊肉泡馍等作为陕西面食的代表,早已在全国甚至世界范围内流传开来。它们共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。

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陕西面食对陕西人的重要性

陕西面食在北方诸省颇具典型性,是与陕西悠久的农业历史分不开的。而八百里秦川作为黄河流域的小麦主产区,面食已经成为普通老百姓的主体食物结构。西北人特别是陕西人,都有着极为浓厚的面条情结。比如陕西人从小吃面长大,从骨子里热爱面食,在过去,陕西女人要学会做面食,会擀面、做面好的媳妇更受婆家喜欢,因此外地人对陕西人有一个带有戏谑姓的评论:“打死不离疙瘩面!”有人粗略统计过,除过羊肉泡馍、肉夹馍、面皮等面食,光是陕西的面条种类大概就有50余种,biang(音)biang(音) 面、岐山面摆汤面、蒜蘸面、宫廷罐罐面、烙面旗花面等等数不胜数,虽说都是面条,但是陕西人把每一种面都做的与众不同,都赋予了深厚的文化,就像陕西的历史一样。一个热爱面食的吃货,一定不能错过陕西面条。陕西美食的魅力更待挖掘,面食文化源远流长,面条手工技艺值得我们称赞和传承。

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