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凉皮也分好多种,是米皮、面皮、酿皮还是擀面皮?看完这张图就全明白了!

夏日炎炎,来一个肉夹馍,再配上一碗擀面皮,别提有多爽了。前一段时间西安唯典小吃培训中心小编的朋友来西安玩,带她去吃擀面皮,点餐的时候,菜单上都写着凉皮、米皮、擀面皮,好奇的朋友就问我它们的区别是啥,说这么多种类,把她给搞懵圈了。

我想她的疑问也是很多来西安唯典小吃培训中心学习凉皮技术的小伙伴的疑问吧,为此,好学的唯典小编专门为大家整理了米皮、热米皮、面皮、酿皮、擀面皮和凉皮的区别,下面就是科普时间啦!!!


首先从字面意思来看,米皮和面皮属于两种不同的类别,主要是制作原材料不一样。


米皮,顾名思义,当然是用大米做的,将米磨成米浆,再经过烫浆、上锅蒸、大刀手工切、调味等步骤,就是一碗香喷喷的米皮啦。米皮又分为凉米皮和热米皮,凉米皮以西安秦镇米皮称霸,汉中以热米皮著称。

同理可知,面皮,即是用小麦粉做的,众所周知,我国北方以面食为主,面皮也是产于北方,其种类繁多,做法各异,调拌时各具特色,口味也不同,其中,根据做法不同可分为:擀面皮、蒸面皮和烙面皮。

凉皮种类和区别.jpg

下面西安唯典小吃培训中心的小编给大家仔细介绍一下各种凉皮,方便要在凉皮方面创业的朋友们对凉皮更好的了解!

【米皮类】

一、秦镇米皮:

202--秦镇米皮20171024.jpg

秦镇米皮是凉米皮,是凉着吃的米皮,原产于陕西西安鄠邑区秦镇是用大米磨浆用篦子蒸成的,用产于鄠邑区沣河西岸的稻谷制作,皮子质量上乘。它的特点是:色白、光润、皮薄、细软、柔韧,调食时,配以绿的菜、油泼辣子、芝麻酱、芥末、蒜泥、酱油、香醋、味精等调料,吃起来酸、辣、筋、爽、凉,别有一番风味。而且它的辣椒油很讲究,是第一无二的。

二、汉中热米皮:

205--汉中热米皮.jpg

汉中热米皮是热着吃的,原产于陕西汉中南部,当地多热食,称热面皮,亦可置于通风处降温后凉拌(当地称冷面皮或凉面皮)。配菜(底垫子)主要有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、等,口感软糯,香辣。不需即时食用时还可以晾干后油炸食用。也有烩,炒等吃法。

汉中面皮一般采用米浆为原料,偶尔也用面粉直接调浆(当地称“面面皮”),或在米浆、面浆中混入土豆淀粉或红薯淀粉增强韧性,未强调“面面皮”的均为米浆制作。

配菜以黄瓜丝或滚水氽过的黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝等垫在碗底,和面皮同时调味,爽脆感和软糯香辣在口齿舌尖碰撞,让人更加欲罢不能。本地人人称各种面皮的配菜有一个专用词,叫作“底垫子”。

【面皮类】

一、蒸面皮:

蒸面皮分为两种,原产于陕西关中地区,都是以面粉为原料,放在凉皮锣锣中在开水叫烫熟。

1、陕西凉皮

201--陕西凉皮3.jpg

陕西凉皮主产于关中地区,加工时,要先洗出面筋,淀粉调成糊,盛入金属凉皮锣上锅蒸制。调制时,加入蒸烹面筋块、时令蔬菜,调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等,吃时别有风味。

2、麻酱酿皮

203--麻酱酿皮.jpg

麻酱酿皮其做法较为简单,不用和面、洗面,只需要把面粉调成糊状,盛入特制的金属凉皮锣里面,摇匀凉皮锣使其平平地铺在锣底,然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时,把面皮切成半厘米宽的条,一般加辅料为黄瓜丝,调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。麻酱酿皮因其做法简单俗称懒凉皮,很多地方比如东北一带爱吃芝麻酱的地方适合这种口味,来自西安唯典的小编也喜欢这种口味。

二、擀面皮:

204--岐山擀面皮.jpg

擀面皮是陕西岐山的特色美食,是关中西府小吃代表之一,也是西北最具民族风味的食品之一。擀面皮做法很非凡,别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点让它大受欢迎。

三、烙面皮:

211-烙面皮.jpg

与别的凉皮相比,原产陕西扶风的烙面皮是最没名气。扶风人口拙嘴笨,心眼却实诚,为了把面皮做出更多的味道,往往不惜多费功夫。所以,扶风烙面皮就有两种做法,一种是烙好了再蒸,一种是蒸好了再烙,无论哪种,比其他地方的面皮都多了一道工序,自然也就会多吃出一种味道。烙好了再蒸,筯干里透出软滑;蒸好了再烙,软滑中能吃出劲道与柔韧。相比之下,老年人爱吃前者,而年轻人更爱后者。一种小吃,能考虑到不同年龄的食客,很好地处理了软硬搭配,体现着烙面皮的细致与体贴入微。

西安唯典小吃培训中心的小编介绍了这么多,大家应该以经大概明白了吧,如果您还有不明白的地方,或者想学习各种凉皮技术,可以加西安唯典小吃培训中心小编的微信:18109282056


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