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经典美食牛羊肉泡馍也有统一国家标准

陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹

羊肉泡馍,古称“羊羹”,关中汉族风味美馔,它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。

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近期出来了《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范(征求意见稿)起草。通过征求意见最终确定了羊肉泡馍的制作规范。

泡馍标准的出台,其初衷让消费者吃到最地道,也最货真价实的著名小吃。具体到“羊肉泡馍”的标准,不仅对羊肉羊骨的选用有规定,连作料都事无巨细地一一标明,甚至馍的尺寸误差都有严苛到±0.5厘米的限制,“色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和”,“口感上要入口无汤汁,馍筋而韧,黏而滑,口味浓郁”。

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现在来自西安唯典小吃培训中心的小编带我们回顾一下泡馍标准。牛、羊肉泡馍的制作技术规程由很多羊肉泡馍从业者共同起草,涉及到牛、羊肉泡馍制作技术规程的术语和定义、设施要求、原料要求、制作工艺要求。并且规定了他们的术语以及定义。

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一、定义

1、饦饦馍,英文:Tuo Tuo Bun.是汉武帝时期伊斯兰商人穿越丝绸之路的主食「图二木」音译而来,采用冷水面团烤制而成的底色金黄,金圈、虎背、菊花心,回味麦香的小面饼。

2、牛肉泡馍,英文:Pita Bread Soawked in beef Soup (真的好长啊),牛肉切片与掰至黄豆粒大小的饦饦馍,加辅料倒入滚沸的牛羊肉骨汤,加化油、调料,大火煮制而成。

3、羊肉泡馍,英文:Pita Bread Soawked in lamp Soup ,羊肉切片与掰至黄豆粒大小的饦饦馍,加辅料倒入滚沸的牛羊肉骨汤,加化油、调料,大火煮制而成。

4、牛羊肉原汤,英文:Beef & Lamp Bone Soup,牛、羊肉与牛/羊骨加调料分不同时段转换大、中、小火煮制14小时而成。

5、化油,英文:Beef & Lamp Tallow,从牛、羊肉原汤提取的淡黄色牛羊肉油脂。

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二、具体要求

1、饦饦馍:重量在110g±5g;直径10cm±0.5cm;厚度约1cm±0.2cm;特点:色泽黄亮,外皮略酥脆,内心软绵;质地筋、韧,回味香甜,有烤饼固有的麦香味;外观:金圈、虎背、菊花心或者企业标识。如下图:

2、泡馍制作:将馍掐成黄豆粒大小的碎粒,便于汤汁的五味入馍。

3、成品要求:

伴碟:成品上桌时,同时配以辣椒酱20g、糖蒜50g、香菜5g等佐食。

造型:体现“银网罩盖,双鱼浮顶”的特色,碗内无汤,吃后碗内无汤、无馍、无肉。

口感:口无汤汁,馍筋而韧,粘而滑,口味浓郁。


我们从这个标准可以看出,也是为了统一泡馍不规范情况做出的,但是大家可以看出,对于一碗泡馍放几两肉,没有提及,其实这个是关键点,大家反映西安泡馍肉少,原来人家标准也没提到,还是各家自己定,这就是为什么泡馍有的肉多,有的肉少,全凭 泡馍店老板的良心。

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“羊肉泡馍”固然名声显赫,甚至是中华美食代表性小吃之一,但“羊肉泡馍”首先是一种家常小吃,甚至根本就是起源于街头巷尾的小店。如果您想学习正宗的羊肉泡馍制作技术,并且开一家有特色的羊肉泡馍馆可以联系西安唯典小吃培训中心学习羊肉泡馍技术。



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