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肉夹馍的终极奥义,全看馍

一说陕西,百分之九十的人都会想到肉夹馍。

焦黄酥脆的外皮,爽口不腻的肉臊子,最好吃的就是刚出锅的腊汁肉,配上刚烤好的白吉馍。咬一口肉汁四溢,馍香满嘴,肥而不腻。

做陕西人的快乐,肉夹馍会告诉你。

肉夹馍的终极奥义,全看馍

肉夹馍出现的时间很早很早,早在战国时期就已经出现。那时,腊汁肉被叫做“寒肉”,当时的韩国已经可以制作出这样的“寒肉”了。后来,此制作工艺传入古都长安,城内的饭馆将其命名为“秦豫肉夹馍”,以示正宗。随着朝代的更替,肉夹馍的制作手法越来越成熟,到了清代,正式形成了今天人们所见到的地道肉夹馍。

肉夹馍的终极奥义,全看馍

为什么不是馍夹肉?

很多人在吃肉夹馍的时候,都曾思考过一个问题:明明是馍里面夹着腊汁肉,为什么偏偏叫肉夹馍呢?据说,肉夹馍的名称有几种来历。在古汉语的表达中,肉夹馍为“肉夹于馍”,意思是肉夹在馍中,后来,为了方便,直接就叫作“肉夹馍”。还有说是为了突出肉的肉香,故意把肉放在馍的前面,说明肉比馍还要多,故叫“肉夹馍”。还有说馍夹肉用陕西方言叫的时候,听起来像“没夹肉”,馍里没有夹肉谁也不会去买,为了提高销量,索性把馍和肉调换个位置。

肉夹馍的终极奥义,全看馍

馍——肉夹馍的灵魂

白吉馍虽说好吃,但它与一般的烧饼做工不同,第一面要好。第二,和的面比一般的烧饼面要软。第三,制作的方法稍有不同。一般的烧饼面坯为饼状,而白吉馍的面坯为碗状,烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制,这样烙出的馍的火色非常漂亮。

烙制好的白吉馍白边毫无火色,内侧有一线若隐若现的火色线,出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆,馍瓤绵软可口,形似“铁圈虎背菊花芯”,皮薄松脆,内心软绵。馍上没有火色的地方不带一点杂色,洁白如玉,甚是可爱。

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白吉馍的由来

要吃最正宗的白吉馍,只有在陕西彬州,才能找到它最原始的风味。

在彬州,曾经有个白吉镇,现名北极镇。这里曾经叫做白骥,自古是陕甘通衢要道,设有驿站。因为驿马全是白色,因而得名白骥驿。明清时候,人们将“白骥”转音为“白吉”。也有人说是因为骥字难写,就成了“白吉”。这种发源于“白吉”的面饼,也就叫做白吉馍。

在彬州,家家户户都能制作上好的白吉馍,这是他们的日常主食,也包含着古老悠久的传说。而这片土地上的麦香,深植在彬州人的血脉中,成为他们代代相传的精神支柱,和延绵不绝的味觉记忆。

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