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腊牛羊肉 到西安旅游一定要尝尝

在全国牛羊肉制品中,西安的腊牛羊肉可谓久负盛名,独树一帜,成为西安最具代表性的风味美食之一。也许是西安城内水质发苦的原因,也许是陕西的牛羊肉好,也许是西安烹饪高手胸怀绝招,总之,在西安这块宝地上做成的腊牛羊肉质地特别酥松,不腻不柴,色鲜味美,口感香荃,令人赞不绝口。很多省市的朋友都想把腊牛羊肉引出西安,摆上他们的餐桌,试验了好多次,总不理想。有一个西安煮制腊牛羊肉的行家,在北京做过一次腊牛肉,请来自西安唯典陕西小吃培训中心小编品尝,总是找不到在西安吃腊牛肉的感觉。

我认为,这其中肯定还有一个心理和感情的因素。希望这个问题能引专家学者的重视,让我们一起来探索腊牛羊肉的制作方法和其中的奥妙,如果能破解其中之谜,让全国人民都能吃上正宗的西安腊牛羊肉,我们当引以自慰和高兴。

腊牛羊肉 到西安旅游一定要尝尝


烹制牛羊肉是西安人的传统绝活,但腊牛羊肉始于何时,则很难考证了。那么,我们就先从这个“腊”字入手,纵观一下腊牛羊肉的源头。“腊”是什么意思呢?大家知道,现在这个“腊”的繁体安是“臘”,古书中也有个“腊”字,音“xi”,意思是“干肉”,与“臘”是两个字,为叙述方便,以下所写“腊”均是“臘”字。《辞源》解“腊”说:“冬季腌制的肉类。”现代的一些烹饪辞书对“腊”的解释不尽一致。有的认为“腊是一种烹调方法”,有的认为“腊是贮存肉类的方法”。其实二者的解释都有道理,只是理解的角度不同而已。无论如何解释,腊牛羊肉必须先经过腌制,这一点是可以肯定的。

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关于腊肉,古书记载颇多,如元代陈元靓《岁时广记》、明代杨慎《丹铅总录》等都有腊肉的描述。可供“腊肉”的种类很多,如腊肠、腊鱼、腊鸡、腊鸭等。元代《居家必用事类全集》中有一款叫“锅烧肉”的菜,和现在腊牛羊肉的做法很相似。“羊、鹅、鸭等,先用盐、酱、料物腌一二时,将锅洗净,烧热。用芝麻油遍浇。以柴棒架起肉,盘合纸封。慢火熓熟。”

由此可以看出,腊肉古已有之,到了宋元时期烹调技法已相当成熟。如果说西安厨师善烹羊肉,倒不如说西安厨师善用调料。古代西安的厨师就是借鉴中国古传的腊肉法,又融入了来自西域传统的煮制牛羊肉法,和来自阿拉伯的异域调料,逐渐形成了西安特有的风味美食腊牛羊肉。

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西安腊牛羊肉制作工艺,选用新鲜肥羊,宰杀后配以青盐、芒硝、 八角、 桂皮、 草果、花椒、小茴等调料,经制坯配料,卤制和上色等工序制成。腌肉时将 羊肉皮面相对折叠排放在大缸内,添入井 水,撒进青盐、芒硝,腌2-5天。腌透。煮肉时先将老卤汤倒入锅内,加入等量清水,放入 调料包,用旺火烧开后再酌加青盐,放在肉板匕用重物压紧,改用小火们煮3-4小时,至肉酥骨离时捞入盘内,再用原汁汤冲洗肉面,去原汁,用净布沥干即成。

腊牛羊肉形成后,一直在西安民间流传,间或有生意人将其推向市场,亦多以作坊式制作,小本经营为主。到了清代,煮制腊牛羊肉的技术已达至炉火纯青的程度。乾隆年间(1736~1795),西安市有位姓童的在西大街广济街口开设了一家字号为“老童家”的羊肉铺,煮制经营腊羊肉。光绪年间(1875~1908),童家的后代人童明继续经营腊羊肉,保持家传制作工艺,声誉一直不衰。庚子之役(1900),慈禧携光绪皇帝来到西安。

一天,慈禧乘御辇行经广济街口时,闻到飘来的浓郁肉香,禁不住停辇询问,才知道是老童家正在煮制腊羊肉。手下侍从即给慈禧供上,慈禧品尝后,馨香溢口,回味无穷,连连称赞。那时,广济街至城皇庙口一段道路呈坡势,随从侍臣们为了博得老佛爷的欢心,就把那一段路命为“辇止坡”。兵部尚书赵舒翘的老师、著名书法家邢庭伟还特意书写了“辇止坡”的金字牌扁,悬挂在羊肉铺门首。从此,辇止坡的腊羊肉就名扬古都,誉满全国,远近闻名了。现在,西安经营制作腊牛羊肉者有很多家,形成生产规模且有一定品牌知名度的有很多家,大多都已生产保鲜袋装腊牛羊肉,远销全国各地,不少外国友人及居住在港奥台的同胞,也常常辗转托人在西安购买,带回家里品尝。500克一袋包装,抽成真空,可以放上一两个月。

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