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陕西岐山擀面皮的来历和历史

陕西岐山擀面皮是(http://www.yespx.com/)陕西非常有名的小吃,尤以陕西西府地区为最佳,宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。

岐山擀面皮

擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点,是关中西府小吃代表之一,也是西北最具民族风味的食品之一。岐山人的擀面皮做法很非凡,别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是和面、洗面、发酵、压面、然后擀成面皮,最后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,下角料还可以做成呱呱,切成薄片放在面皮里一起吃,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。陕西一带的人都喜欢吃,近几年来在全国也很流行。

陕西岐山擀面皮

康熙年间起源说

被赞誉为“西岐一绝”的岐山各小吃—岐山擀面皮素称“御京粉”。自改革开放以来声名大展市场广阔。不少文章中追朔这一名特小吃的历史时,只根据民间口头传说中追朔到大清康熙年间,说是岐山八亩沟一们叫王同江的老人,中年时在清宫“御膳房”专做擀面皮供皇室食用,晚年回岐山八亩沟收徒传艺,至道光及光绪年间共典型代表首推王岐官等人,民国时期该村王居才擀面皮名列同行之首,解放前后该村邢广善面皮各传岐、宝、凤县。更有王应锡、王有仁、王金生、王西宏等人的擀面皮生意兴隆有口皆碑。近百年来八亩沟擀面皮虽有“非本村不予传授”的习陋规,但因子女婚嫁等原因,自咸丰、同治、光绪年早已遍布县域四周,推及西府名地。因人们不知道“御京粉”之来历,新名称便随之而起,凤翔一带固其为面粉所谓之“面皮”;宝鸡虢镇一带因其为面粉酿造谓之“酿皮”;扶风、武功一带因其系面之淀粉做谓之“粉皮”;眉县一带因其凉面食之谓之“凉皮”。但岐山民间仍称作“御京粉”或“岐山擀面皮”或“岐山面皮”始终不变。

唐代冷淘面起源说

古代夏令消暑食品。始于唐代的“槐叶冷淘”。唐制规定,夏日朝会燕飨,皇家御厨大官(也作“太官”)所供应给官员的食物中,即有此味,可见原为宫廷食品。其制法大致为:采青槐嫩叶捣汁和入面粉,做成细面条,煮熟后放入冰水中浸漂,其色鲜碧,然后捞起,以熟油浇拌,放入井中或冰窖中冷藏。食用时再加佐料调味,成为令人爽心适口的消暑佳食。至宋代,又有甘菊冷淘等。发展至近代,则为各种花色冷面,惟不用槐叶或甘菊,因而无其青翠可爱的颜色。《唐六典》:“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨,九品以上并供其膳食。”唐杜甫《槐叶冷淘》诗:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱......万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。”宋王禹傋《甘菊冷淘》诗:“淮南地甚暖,甘菊生篱根......俸面新加细,溲牢如玉墩。随刀落银缕,煮投寒泉盆。杂此青青色,芳香敌兰荪。”宋无名氏《西湖老人繁胜录》:“六月初六日......[有]沫肉瀣淘、银丝冷淘。”

制作窍门

碾辣面

取当年的干红辣椒(品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香),放入大铁锅中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散发,辣子呈鲜红发亮时,倒入碾子中碾成合适粗细的辣椒面备用。

油泼辣子

取3-4勺或适量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中,加入少许盐和五香粉搅匀(也有加更多香料的)。锅内倒入菜籽油,加热到十成后关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是生的。

激香

倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。我曾用柿子醋、苹果醋、米醋、山西老陈醋等醋试过,很失望……都没岐山当地粮食醋的味道好。激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

润色

激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的……过去一般农家白糖都很金贵的,所以用白糖,效果不能说就比蜂蜜差,算是各有特色吧),搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠(比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦)。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性,比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上,使面条颜色诱人,而碗边粘的辣子并不多,充分体现了好钢用在刀刃上,决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风,想了解岐山擀面皮制作的可以关注头条号“唯典餐饮美食文化”哟,以前的文章发过擀面皮详细做法的。

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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