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酱油的历史和简介

琴棋书画诗酒花,

当年件件不离它;

而今事事都变更,

柴米油盐酱醋茶。

这是湖南湘潭人张灿(清康熙年间)的一首七绝。

酱油的历史和简介

张灿育婴

中国古人开门七件事--柴米油盐酱醋茶,足以见得酱油在中国人生活中的重要位置,下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍酱油的历史和来历。

酱油的历史和简介

黄豆酱油

酱油的简介:

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。 酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。

酱油可以使菜肴入味,增加食物的色泽,酱油又可分为老抽和生抽。

酱油的历史和简介

生抽

1.生抽

颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。

味道:生抽是用来一般的烹调用的,生抽吃起来味道比较咸。

用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。

酱油的历史和简介

老抽

2.老抽

颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。

味道:老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜的口感。

用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。

我们看老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽,浓度稠。

酱油的历史和简介

传统酱油制作

酱油的历史:

早在周代,贵为天子的饮食,少不了酱油。《周礼·天官·膳夫》有载,天子的饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。那时酱油,是动物肉剁成肉泥再发酵生成的油,和现在鱼露的制作方法类似,被称为“醢”(hǎi三声);还有一个在造酱时加入动物血液的重口味版本,叫做“醓”(tǎn),它们共同构成诗经《大雅-行苇》篇中的“醓醢以荐”,也就是《礼记-内则》记录的周天子饮食中的八珍之二,“淳熬”和“淳毋”,看上去好像很高大上,但其实就是肉酱油盖浇米饭。

几千年前就能在天子饮食中占有重要一席,酱油在中华民族烹饪文化中的地位可见一斑,此后,先人们又尝试在肉类之外,用黄豆、小麦发酵制酱,这一工艺经过汉唐数代人的发展,终于在南宋臻于完善,在《山家清供》一书中首次以“酱油”之名进入中华文明的记忆,而代表菜,则是用芝麻油和酱油炒春笋,颇有现在油焖笋的意思。

当然,好客又好吃的中国人不会不让他人专美。唐朝时,东渡日本的鉴真和尚带去了酱油酿造方法,从此日本人不蘸酱油就不吃鱼生。随后,酱油制作之法又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾、印度、孟加拉等国。而等到英国人殖民印度,又把酱油带到了欧洲,发展成了著名的“伍斯特郡味汁”,也就是后来风行欧美的辣酱油。

之所以能风靡大半个地球,还得说人家酱油自己争气,其主要的营养成分中,氨基酸是人体所需的主要营养物质,而且酱油中还含有多达17种人体不能合成的氨基酸;还有可溶性蛋白质、糖类、酸类等,不仅为人体补充必要的营养物质,还带来丰富的口感和独特的风味。

也正是如此,古人对酱油酿造及其用心严谨,清人王士雄《随息居饮食谱》就格外强调,制作酱油以深秋时节为最好,“豆酱日晒三伏,晴则夜露,深秋第一篘者胜,名秋油,即母油。调和食物,荤素皆宜。”

让制作酱油的豆麦接受充足的日晒,促进加入其中的曲霉菌、乳酸菌和酵母菌充分发酵,从而产生出润泽的色彩、馥郁的香气和咸鲜的味道。这是从古至今流传下来的酱油制作奥义,但逐利的今人,却往往利用化学制剂勾兑酱油甚至干脆化学合成,长期使用这样的酱油,对我们的身体健康都能构成危害。

千年之间,我们已将酱油丰富成一个错综复杂的世界,其中不变的是我们对于本真、美味的追求,打一瓶好酱油,用好一瓶酱油,其间的味觉体验,一如袁枚在《随园食单》中所说:“调剂之法,相物而施,有专用清酱而不用盐糖者,咸淡必适其中,不可丝毫加减;审问、慎思、明辨,为学之方也。于是味,何独不然?”

酱油的历史和简介

传统酱油制作

酱油购买指南 :

一看二摇三品

一看:

看工艺,看颜色,看用途,看配料; 具体为:看工艺:主要看是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高,采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低,并也要注意添加剂是否过多。看颜色:正常的酱油色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅仅适合红烧用。看用途:酱油上应标注供佐餐用或供烹调用,供佐餐用的可直接入口,卫生指标要求高,如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。看配料:从原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆,是否非转基因,是否小麦还是麸皮。

二摇:

摇动瓶子。好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去,且有明显的挂壁性。也可贴着瓶口闻味道,好酱油往往有一股浓烈的酱香味,而劣质酱油摇动只有少量泡沫,并且容易散去。

三品:

尝滋味或品滋味。好的酱油尝起来味道鲜美,劣质酱油尝起来有些苦和涩。 一般情况下,人们可以通过一看二摇来鉴别酱油,就可以帮助我们购买到质量放心的酱油产品。

酱油的历史和简介

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