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黄桥烧饼的起源传说及历史故事

抗战时期,在传唱最广最火的带有《大刀进行曲》等,而《黄桥烧饼歌》就是其中的一个,它来源于江苏,是江南饮食风味类型的歌曲,诞生于著名的苏北黄桥战役时期:

黄桥烧饼黄又黄哎,

黄黄烧饼慰劳忙,

哩!烧饼要用热火烤哎,军队要靠老百姓帮。

同志们呀吃个饱,

多打胜仗多缴枪!

嗨呀依哟嗨嗬咳!

多打胜仗多缴枪!

依呀咳!

黄桥烧饼长又长哎,

长长烧饼有分量,

哩!烧饼一口吃不下哎,敌人一下打不光。

黄桥烧饼的起源传说及历史故事


1940年在黄桥决战期间,黄桥人民千家万户赶做当地特产“黄桥烧饼”,车推担挑从四面八方送往前线,还组织担架队抢运伤员,对取得黄桥战役的胜利起到了重要的作用。

这首歌是由著名抗战作曲家章枚所作。上世纪80年代后期,章枚携夫人重回江苏,当时他已经成了中国民族音乐研究所的研究员,夫人则是北京音协副会长。他们在江苏的行程就是由高行素接待的,在他们的要求下,高行素带他们重游黄桥。

在黄桥镇,再次拿起黄酥酥、香喷喷的烧饼,章枚感慨万千,回忆创作《黄桥烧饼歌》时,是与几个文工团女团员一起在黄桥镇上一个小店铺吃烧饼、喝豆浆,他们看到群众如火如荼的拥军支前热潮,十分感动!

黄桥烧饼的起源传说及历史故事


一边喝着豆浆吃着烧饼,几个文工团女团员一边把歌词凑了出来,“黄桥烧饼黄又黄,黄黄烧饼慰劳忙。烧饼要用热火烤,军队要靠老百姓帮。同志们呀吃个饱,打胜仗多缴枪!”餐毕,章枚立刻谱曲。《黄桥烧饼歌》就这样问世了。

值得一提的是,这首著名的《黄桥烧饼歌》随着新四军的脚步传遍大江南北,解放后黄桥烧饼还入选了开国大典国宴。

黄桥烧饼的起源传说及历史故事


来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编查了下资料,烧饼的历史由来已久。北魏贾思勰的《齐民要术》中就有 “饼法”一章,清代刘鹗的 《老残游记》中也有关于烧饼的描写。黄桥烧饼源于何时虽无文字记载,但民间流传的一个小故事多少有些参考价值。说是清朝道光年间,如皋县的一位知县路过黄桥,吃了一回黄桥烧饼后齿颊留香,念念不忘。如、黄二地相距60余里,总不能专程来吃呀,这位县太爷竟不怕人说他搞特权,隔三差五地派快马到黄桥购买烧饼,以饱口福。这个故事不仅让人联想起唐代诗人杜牧 “一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”的诗句,也告诉我们,至少在150多年前,黄桥烧饼便小有名气。

古代烧饼,制用精细。据《随园食单》载称,烧饼的制作是:“用松子仁、胡桃仁敲碎,加冰糖屑、脂油和面炙之。”黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法,保持了香甜两面黄,外撒芝麻内擦酥这一传统特色,已从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种,发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼,或咸或甜,咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉,色呈蟹壳红,不焦不糊不生。1983年被评为“江苏省名特食品”。据史料记载,辛亥革命时期,面积不足两平方公里、人口不足6000的黄桥,有猪行近20家,油坊20余家,酒行10余家,粮行90多家。商业的繁荣,流动人口的增加,带来了饮食服务业的兴盛。

早先,何姓是黄桥的名门望族,自明代成化16年至万历35年的120多年间,何氏家族曾有过一门 “四进士十举人”的辉煌。清朝道光年间的何萱,虽说只是个岁贡,但著述颇丰,其 《韵史》80卷现存北京图书馆。这位老夫子不只结交了龚自珍、李兆洛等硕学大儒,与烧饼师傅们也颇多往来,常与他们切磋烧饼制作工艺。据说,按季节不同生产的应时品种,如韭菜烧饼、萝卜丝烧饼、蟹黄烧饼就是这位老夫子出的点子。

黄桥烧饼的起源传说及历史故事


名扬全国的名小吃“黄桥烧饼”虽得名于1940年10月那场著名的战役“黄桥决战”,但内容却已经是完全的大相径庭了。65年前拥军时的黄桥烧饼远没有时下名吃—“黄桥烧饼”这样的讲究,那时的黄桥烧饼只是一种简单的酒酵面饼,面粉用酒酵发酵,然后在草炉上加少许油,用小火烘烤成两面焦黄即成,形状如一个倒扣着的小脸盆。黄桥烧饼只有巴掌大小,厚薄只有半寸,最外边是一层厚厚的焦黄的芝麻,圆圆的,金黄灿灿的,看上去象一个玲珑剔透精致的小工艺品,当然,里面的内容那就更是65年前的浴血将士们想也不敢想的了。65年前的黄桥烧饼里面可是什么馅儿也没有,简单的在面里面和上一点糖就已经算是烧饼中的极品了,黄桥烧饼的主馅是肉松、火腿、虾米、葱油、鸡丁、香肠等外加猪油,香葱和面调和的馅,在温控的电烤炉的烘烤下,烧饼外黄里软,色呈蟹壳红,不焦不糊,不油不腻,咬一口,香气四溢,葱油流满嘴角。

黄桥烧饼的起源传说及历史故事


产地:

江苏省泰兴市烹调方法:烙、烤

味型:

咸甜味、甜香味

原料:

上白面粉5kg,酵种25g,猪生板油1.25kg,香葱1kg,去皮芝麻350g,精盐150g,饴糖125g,食碱45g,熟猪油1.4kg。

黄桥烧饼的做法:

1.制作烧饼的前一天晚上,将面粉1kg用摄氏七八十度的热水500L,夏季用50℃热水拌和,摊凉微温,20C左右,夏季凉透时加酵种揉匀,盖棉被发酵。当天早晨另用面粉1.2kg加550g热水,温度同上拌和,稍凉再与已发好的面团揉和,静置1小时后待用。

2.将面粉2.75kg置放盆内,用熟猪油拌和成油酥待用。将芝麻用冷水淘净,去皮,倒入热锅中,炒至芝麻起鼓呈金黄时出锅,摊到大匾内待用。将猪板油去膜,切成0.4cm见方的丁。把香葱洗净去根切成细末,取其400g外加猪板油丁和精盐60g拌匀。将1.5kg油酥面加上葱末600g和精盐90g和匀。

3.将食碱用沸水化开,分数次对入酵面里揉匀,饧10分钟。擀成圆筒形长条,摘成200个面剂,每个面剂包上油酥13g,擀成9cm长、6.6cm宽的面皮,左右对折后再擀成面皮,然后由前向后卷起来,用掌心平揿成直径6.7cm的圆形面皮,放在左手掌心,铺上猪板油5.4g,再加带葱油酥10g,封门朝下,擀成直径9cm的小圆饼。上面涂一层饴糖,糖面向下扣到芝麻匾里,蘸满芝麻后,装入烤盘,送入烤炉下层,关好炉门。3分钟后移到烤炉上层,再烤2分钟即可出炉。

黄桥烧饼的起源传说及历史故事


风味特点:

色泽金黄,形状饱满,脆香油润,芝麻味浓,热食尤佳,携带方便。

操作关键:

1.分别制作发酵皮面和油酥调味面团,二者用水、用油的比例,均为2:1比较合适。 .

2.皮面包油酥面按、折、卷要均匀用力,防止油酥面露出。

3.饼皮包入咸板油丁和葱油酥,封口要严而不露,口朝下摆放,无口的一面沾芝麻。

4.放入炉内烙烤,温度定在16012左右,至饼面呈金黄色即为成熟。

5.炉烤时有芝麻的一面朝上,封口的一面朝下摆放,成品形状美观。

继承创新:

用此黄桥烧饼的做法还可制成火腿肠黄桥烧饼、蚝油肉米黄桥烧饼、黄桂山药黄桥烧饼、草莓果酱黄桥烧饼、海米腐竹黄桥烧饼等。

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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