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各种凉皮的起源传说

提起陕西,大家第一个想起来的是啥?非凉皮莫属了吧,筋道柔软还透亮,口感爽滑细腻,清香逸人,配上香而不辣的辣椒油。

各种凉皮的起源传说

在介绍凉皮历史之前西安唯典小吃培训的小编先给各位科普一下,凉皮其实是擀面皮,面皮,米皮,酿皮等的统称。凉皮依据原料、制作方式、调味方法的差异主要分为米皮、面皮两大类,几十个小类,口感各异,都俱追捧,有名有姓的凉皮有好几十种,比如:陕西凉皮、秦镇米皮、岐山擀面皮、秘制超薄红油凉皮、麻酱酿皮、汉中热米皮、彩色果蔬凉皮、裹凉皮、烙面皮、牛筋面、黑米皮、炒凉皮、黑擀面皮、绿豆烫皮、鸡丝凉皮、烧肉面皮、椒叶凉皮、安康蒸面、岐山醋粉等,这些其实都可以归类为凉皮的。

今天让西安唯典小吃培训带各位了解一下陕西凉皮的历史!

各种凉皮的起源传说

秦镇米皮的起源,据说与秦始皇有关。某年大旱,八百里秦川小麦几乎是颗粒无收,而勉强收回家的小麦也是干瘪的,几乎磨不出面来。但农民得活命、得吃饭。有一次一个秦镇农民急中生智,把陈年的大米放在水中浸泡,磨碎后再把泡出来的米浆放在笼上蒸。不曾料到,蒸出来竟然柔韧透亮,放凉后切成条状,十分好吃。全家当时十分高兴,就把此法教给乡邻。之后,人们纷纷效仿。不久,秦始皇视察灾情来到秦镇,百姓实在拿不出贡品,就献上了仅有的米皮。秦始皇吃了龙颜大悦,对米皮大加赞赏,并令今后的贡物只能献大米皮子。米皮这一小吃,逐渐走入民间。

各种凉皮的起源传说

酿皮的起源,比现在全国最为常见的面筋凉皮早上许多,与米皮有关,陕西人先学会了做米皮,但在陕西大米必定是稀罕之物,于是聪明的秦人改用小麦面粉加水和成面浆,把面浆蒸制成为酿皮,酿皮也成为家常便饭,目前在陕西农村酿皮是最普遍的农家美食,由于制作简单,陕西人也称它为懒凉皮、后来有人还在调料里加上了芝麻酱,就成为了现在的麻酱酿皮。

各种凉皮的起源传说

说起面筋凉皮,据说唐朝开元年间,有户柳姓人家,男人上山砍柴,晌午时分,媳妇准备擀面。突然地声隆隆,地震发生了,媳妇随手将面团扔进水缸,刚跑出厨房,这时家里房子塌了,过了两天粮食吃完了,媳妇一筹莫展之时。忽地一下她想起来有面团还在缸里,便急忙伸手去捞,然而缸里是一些稀糊糊汤,和一小块面团。 想烙馍,没有干面掺和,这咋办呢?便想起了酿皮的做法,先把面团在缸中的稀糊糊汤里全部洗出面水,面水沉淀后倒掉清水,并在糊汤中加了些土碱和盐,把面浆像酿皮一样,舀些面糊在蒸笼屉布上蒸了起来,不料蒸出的面饼十分香润,放凉吃更是筋柔适口, 余下洗不出面水的面团也舍不得扔掉,一起蒸了拌上凉皮食用,慢慢这种面筋凉皮技术就在关中流传了。

各种凉皮的起源传说

汉中热米皮的起源,也有故事,是与曹操有关。传说,曹操带兵攻打蜀汉时,路过汉水,适逢雨季,河水猛涨,而征集来的一批军粮——大米被水浸泡了。曹操闻讯十分恼火,赶到河边大声斥责船工。一农妇见状,斗胆上前哀求曹操不要打骂船工,并说,“我有法保住大米,并愿随军当伙夫”。曹操惜粮心切,便应允了。这位农妇把水浸泡过的大米磨成了浆,然后放在笼上蒸。不一会儿就蒸熟了,而且香气四溢。她将蒸熟的米皮翻倒在案上、切成条,这时,由于紧张,农妇不小心打翻了案上的调料瓶,调料溅到了切好的米皮上,农妇一尝,竟然十分好吃,让其他人尝,都说好吃。有人连忙拿给曹操品尝,曹操尝后十分高兴,连忙问是怎么做出来的,叫什么名字,农妇随口答道,“面皮”。曹操奖励了农妇,并命沿江部队都如法炮制,被水泡过的大米有了“出路”,而且还特别好吃!部队士兵吃了米皮,士气大涨!汉中热米皮也就流传开来了,从此以后汉中人把汉中热米皮就叫做“面皮”,而真正的面皮却叫做“面面皮”。

各种凉皮的起源传说

被赞誉为“西岐一绝”的岐山擀面皮素称“御京粉”。根据民间口头传说中追朔到大清康熙年间,说是岐山八亩沟一们叫王同江的老人,中年时在清宫“御膳房”专做擀面皮供皇室食用,晚年回岐山八亩沟收徒传艺,至道光及光绪年间共典型代表首推王岐官等人,民国时期该村王居才擀面皮名列同行之首,解放前后该村邢广善面皮各传岐、宝、凤县。因人们不知道“御京粉”之来历,新名称便随之而起,所以叫做“岐山擀面皮”或“岐山面皮”。

各种凉皮的起源传说

在彬县有一种面叫御面,其口感与凉皮十分相似,是各种凉皮之祖。御面最早不是小麦面粉做的,相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛的贤美聪慧夫人,以善于烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐,途经乾县梁山,姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带,过了100多年,古公亶父的重孙周武王灭商建周,亲自来祖地豳国朝拜,专门要吃曾祖母创始、曾祖父命名的御面。

各种凉皮的起源传说

关于凉皮的由来还有其他说法。但不管怎么说,陕西都是凉皮的发源地,毋庸置疑。凉皮的做法特殊,吃法也独特,特别是其调料,更是一绝。因此有人认为,凉皮好吃不好吃的关键是调料。调制凉皮时有两味调料必不可少,一是醋;二是辣椒。这两种调料全国都有,但陕西调制凉皮的醋和辣椒却十分独特,醋要用香醋在锅中加花椒、大料等熬制;而辣椒油也不是陕西普通的油泼辣子,而是要用秦椒辣面加入秘制香料,这样凉皮才能酸而不呛、香而不辣。近几年,陕西的凉皮在外地卖得很火。然而,很多不是在西安唯典小吃培训这种凉皮原产地培训学校学习的,所以吃起来也就不那么正宗。

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