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葫芦头泡馍的历史,什么样的葫芦头泡馍正宗?

葫芦头历史悠久,又有种叫法是“煎白肠”,它的基本原料是猪大肠和猪肚,因猪大肠油脂较厚,形状像葫芦,因此叫葫芦头。葫芦头千年流传,从古就以长安的葫芦头比较有名。

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关于葫芦头泡馍的起源还有一个故事,相传,有一天唐代医圣孙思邈来到长安,在一家专卖猪肠、猪肚的小店里吃“杂糕”时,发现肠子腥味大、油腻重,问及店主,方知是制作不得法。孙思邈向店主说道:"肠属金,金生水,故有降火、治消渴之功。肚属土居中,为补中益气、养身之本。物虽好,但调制不当。"于是,从随身携带的葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃之药物,调入锅中。果然,香气四溢、其味大增。这家小店从此生意兴隆、门庭若市。店家不忘医圣指点之恩,将药葫芦悬挂在店门首,并改名为“葫芦头泡馍”。从此,“葫芦头泡馍”作为一种风味食品,流传千余年至今。

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1935年前后,张学良将军的东北军,在西安因水土不服,饮食习惯差异,将士们多有病者。但是对葫芦头泡馍大家却始终食欲不减。以至于有一段时间,东北军竟将“春发生”的“葫芦头泡馍”列为病号饭。

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葫芦头泡馍所使用的馍与牛羊肉泡馍所使用的馍看似相同实则不同,葫芦头泡馍所使用的馍必须是活面馍。扳馍首先要将馍一分为二,继而以均匀大小扳好放置到碗里,等待餐厅工作人员将碗端入厨房,放上葫芦头泡馍必不可少的底料,浇灌上秘制的汤汁,一碗香浓四溢的葫芦头泡馍便制作完成了。

葫芦头泡馍之所以脍炙人口,与它精细的烹制工艺和多种调料的合理使用是分不开的。其烹制工艺主要有处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序。

葫芦头泡馍是由进食者将馍掰成小块放入碗内,然后由厨师将切成坡刀形的肠肚及五花肉、鹌鹑蛋,摆放在馍块上,加适量粉丝,用沸汤浇泡三、四次,使热汤渗透馍块,再加入少量熟大油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子,最后浇适量沸汤即成。

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葫芦头的特点馍块洁白晶亮,肉嫩汤鲜,肥而不腻,醇香扑鼻,吃的时候配上泡菜更是爽口,油香适口,老少皆宜。进食时,佐以糖蒜、泡菜,更是清爽利口,使人食欲大增。

西安人吃葫芦头各有所爱,青状年喜欢肉多汤肥,麻辣味重,女性朋友喜欢清汤单走,利肠爽口,以品其清香,老年人喜欢其形,色,至,味之美。葫芦头不仅味道鲜美,而且有食聊价值,所以它能久盛不衰,深受民间大众所喜爱。

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正宗的葫芦头泡馍“汤浓味醇,馍块软绵滑韧,肉嫩汤鲜,肥而不腻,醇香扑鼻”,食材是四段肠子,二片肚子,一片肥瘦相间白肉,加粉丝。

一碗好吃的葫芦头,要从汤,大肠,饼,调料水,油泼辣子,包括厨师手艺,只有各项都能满意时,才能做出满意的葫芦头,如果大家想学习正宗的葫芦头技术,开一家专门经营葫芦头泡馍的店,可以联系西安唯典小吃培训中心学习,24小时咨询电话及微信:13319209066

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