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汉中热米皮的历史和起源,汉中面皮培训

汉中热米皮在汉中当地直接叫“面皮”,是陕西地方特色知名小吃,被誉为 “中国十大经典早餐”。所谓 “面皮”, 其实是用汉中优质大米经过 “泡米―洗米―磨米―兑浆―蒸制” 加工、用汉中传统方法调制的 “米皮”。所以也称之为 “汉中热米皮”。

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汉中面皮的传统吃法是,蒸出后稍放待凉,然后刀切、调食。相对于“凉拌而食”,面皮蒸出来趁热调食,谓之“热面皮”。

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关于汉中热米皮的来历,有一个美丽动人的传说。据说,刘邦在汉中称王后,命萧何修筑山河堰,粮食连年丰收。百姓为改善生活,把米粉加水稀释,蒸成薄饼,切条凉拌而食,味道很美。一日,刘邦微服私访,进入百姓家,好客的农民便以凉拌的蒸饼丝条相待,刘邦听了制作方法哈哈大笑,随口道:“此乃蒸饼也!”后来,人们改用套式竹笼蒸,一次可蒸数张。而且又大又薄,切成丝条,筋丝柔韧,软而不断,如面条,曰为“面皮”。可见“面皮”是米皮的前身称谓。

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汉中热米皮做法很简单,而且除了糯米(酒米)外什么米都可以。糯米不行是因为它硬度太高不容易泡烂,蒸熟后又易粘蒸布容易把饼撕烂。一般把大米泡上四个小时以上,打成浆,在上笼蒸成薄薄的饼子,置于通风处降温,抹上菜籽油切成细条,调入辣子等佐料,加上芹菜、豆芽和红萝卜丝等蔬菜菜品,搅拌均匀即可使用。吃起来微辣微咸、酸香可口,自古而今,米皮就是汉中人招待贵宾的美味佳肴。

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通常进入一家热米皮店,就看着男主人麻利地舀一勺用浸泡过的大米磨成的米浆,均匀地摊到蒸笼的笼布上。旺火一催,不消两三分钟,热气腾腾、香味四溢的米皮已被翻倒在了案板上。摊主随即用板刷在米皮上抹上一层黄澄澄的菜籽油,紧接着只见几刀起落,被切成两指宽的粗条的热米皮就放进了专用的大檐瓷碗中了。

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瓷碗趁热马上被送到女主人手中,配上开水煮熟的黄豆芽,菠菜叶、芹菜段以及红萝卜丝,调入盐、醋、酱油、香油、味精、油泼辣子和姜汁、蒜泥等近二十种调料。拌好的热米皮红绿相映,黄白互衬,色泽鲜亮,食之爽口,气味芳香,风味独特,吃在嘴里更加软糯一些,滑滑的,口感非常好,天冷的时候吃,更有暖胃的作用,营养健康更胜一筹。 

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汉中热米皮一般在集镇和城市售卖,主要是店家因应集镇人、赶集人和上班一族的便利。对店家来说,现蒸现卖(热面皮),放凉再卖(凉面皮),蒸多蒸少,随行就市;对食客来说,来了就吃,热凉自便。这,或许就是“热面皮” 出现并成为大众快餐的原因吧。

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