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油泼面的历史和起源,油泼面培训

一碗让人魂牵梦绕的油泼面,老陕人对这种面爱到骨子里,任你多大牌,爱的还是那个味儿。

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张艺谋的《三枪拍案惊奇》夺人眼球的除了小沈阳和来自陕西的闫妮,更让人流口水的是里面的油泼面,许多人出了电影院就直接去吃油泼面了。而在拍摄油泼面这个细节时,张艺谋特较真,一度发火,是因为往面里放辣椒时,张艺谋发现了问题,用做道具的辣椒面颜色发黄,张艺谋不满意,非要最红的辣椒面,磨得太细的也不要,工作人员折腾了半天,导演才最后满意。据说《三枪》英文名就是“一碗面条的简单故事”,油泼面也跟着着实火了一把。

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很多来西安唯典小吃培训中心学习油泼面技术的朋友们,问小编,油泼面到底起源于那个朝代?

肯定不会早于明朝。

为什么?

因为辣椒是个外来货,在明朝以前根本没有传到中国。

明朝虽然实行海禁,但是西欧新航路的开辟,还是促进了世界贸易的发展。辣椒漂洋过海而来,玉米、土豆、番茄、胡萝卜在明朝前后相继登上中国人的餐桌。

比较公认的中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》(1591年),曰:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”的描述。据此记载,通常认为,辣椒即是明朝末年传入中国

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史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间,而普遍开始吃辣椒更迟至嘉庆、道光以后。而当人们真正熟悉辣椒之后,发现它算得上是适应性极强的蔬菜,既容易种植,又便于存放。更重要的是,它的刺激性辛香可以给饮食增添美妙的风味。这种东西本质上也是一种成瘾品。一旦吃开了,生理上的需求就可能让人停不下来。所以陕,黔、湘、川、赣几省后来便“种以为蔬”,“无椒芥不下箸也,汤则多有之”,“择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可”。

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既然有了辣椒,咱油泼面就做好了一半儿。那么,面呢?

面由小麦磨成,我们都知道小麦起源于亚洲西部,一般认为约在8000年前,起源于里海的西南部。中国内地发现出土的小麦,最早在三千多年,也就是商中期和晚期左右,但是不是很普遍。

然而小麦怎么吃呢?

蒸和煮。蒸呢 叫蒸饼。煮呢,叫煮饼、汤饼——也就是面条。

这里我们只说汤饼。

东汉崔实《四民月令》里说:“立秋日食煮饼及水溲饼”。从这可以看到,东汉是有人吃煮面的。

晋朝束皙的《饼赋》里有煮面的描述:

“火成汤涌,猛气蒸作。攘衣振掌,握搦捬搏。面弥离于指端,手萦回而交错。纷纷极极,星分雹落。”

“面弥离于指端,手萦回而交错”,这已经有点拉面、扯面的感觉了。

但还不能确定油泼面的重要组成部分——扯面——是何时形成的。

于是我们只好继续往后找资料。

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清末陕西薛宝辰所著《秦食说略》记载,当时在陕西一带流行一种“桢面条”:“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,俟其融和,扯为细条,煮之,名为桢面条。作法以陕西朝邑、同州为最”。“桢”就是拉、扯的意思,而最正宗的又属陕西为最。

综上,可以得出这样的结论:辣椒最晚出现在清初,扯面最终确定记载在清末,那么油泼面大致形成于清代罢!

如果您想学习油泼面或者陕西各种面食的技术,可以联系西安唯典小吃培训中心,24小时咨询电话及微信:13319209066


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