欢迎登陆唯典餐饮美食文化!
唯典餐饮美食文化

葫芦头泡馍历史及起源,葫芦头泡馍培训

葫芦头泡馍地道的西安人并不会陌生,因为这是陕西三煮一泡之一,只有真正的老陕才会去吃,也是地道西安人的最爱,白香的猪大肠,回味无穷的葫芦头泡馍的汤,再来一盘正宗香薰梆梆肉,给好友鸩上一小盅白酒,侃大山,这也许就是一个陕西人最美好的时光。

QQ浏览器截图20200702091533.jpg

葫芦头泡馍是陕西西安特有的汉族传统风味小吃。以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。其烹制工艺精细,合理使用多种调料。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序,其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求,做出美味的葫芦头。

timg (2)_副本.jpg

葫芦头,即猪大肠与小肠连接处的肥肠,因其熟后收缩状似葫芦头,用这种大肠做出的泡馍,故名葫芦头泡馍。关于葫芦头泡馍的来历,西安唯典小吃培训中心的小编整理了一下与大家分享。

u=3907952416,6625403&fm=26&gp=0.jpg

葫芦头泡馍历史悠久。最早为唐代京城美食,唐代京城长安(今西安市)有一种名叫“煎白肠”的食品出售,是用猪肠肚做的,食者寥寥无几。相传,祖籍京兆原(陕西耀县)的唐代名医孙思邈(人们称为药王),他的医学造诣很高,有许多医学专著,并对饮食医疗很有研究,其中的《千金食治》就是他的食疗专著。一天,他在京都长安一家专卖猪杂碎的小店里偶吃“煎白肠”,端起碗刚吃几口,便觉得有一股骚腥味直冲鼻端,嘴里油腻腻的,很不是滋味,问及店主,才知是制作无方。孙思邈向店主说道:“肠属金,金生水,故有降火、治消渴之功。肚属土,居中,为补中益气、养身之本。物虽好,但调制不当,也是枉然矣”。于是,他从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物,连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中,果然香气四溢,其味大增。这家小店从此生意兴隆,门庭若市。店家不忘医圣指点之恩,将药葫芦悬挂门首,并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。

u=933914841,2041404521&fm=26&gp=0.jpg

听起来是传说,觉得满不是这么回事吧?其实对于饮食文化的改进和发展,唐代可是中国历史上最重要的一笔,先是大量引进胡人的物种、食物、烹制方式,又因为历代统治者或崇道、或敬佛,也就推动了宗教饮食习惯融入普通饮食中。像对于食品的药膳形式运用,根据食物和调料搭配来调养身体,都是道教养生理念。在这种大潮的推动下,各种食品根据其本身的特性加以药物辅助增进功效,也就顺理成章了。

QQ浏览器截图20200702091737_副本.jpg

西安现在的葫芦头做法大致与唐代相同。汤底是将猪骨砸碎,添水烧开,撇去浮沫,出骨油汤水乳白,下母鸡一只,放盐,煮上30来分钟后下调料包,如前文所述内置花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果,小火再煮三小时,汤汁浓厚,这锅汤,才算煮好。做肠子,其实除了大肠之外,还要用猪肚,取猪肚味甘性微温,补虚损、健脾胃之效用。将肠子洗净晾干去油除腥臊,用小火焙烤除水气,再洗一道,然后取下大肠头那一段,就是大肠与小肠相连接处约1尺长的肥肠,其形粗大状如葫芦,肥而不腻,故称葫芦头。(也有人说这种食物的名字,其实是从这道主料的形状上来的。)煮好捞出,切为坡刀形,等吃家送上掰好的发面馍来,摆肠、肚、鸡肉,加粉丝,用滚汤浇泡几次,待得热汤渗透馍块了,加熟大油、味精、调料水(此物各家秘方,不传于外)、香菜、蒜苗,浇上沸汤之后再加少许油泼辣子。看乳汤衬着青翠的香菜蒜苗,旁边辣子点缀,粉丝于其中隐约浮现,吹开辣子品一口汤,确是汤浓味醇、鲜香适口。

timg (1)_副本.jpg

当顾客进店,每人领上一只碗两个白吉饼,然后自己把馍掰细掰碎,再交给后厨里去煮。煮泡馍之前,会有专门的厨师把煮好的猪大肠切成马蹄状,放到碗里,再加上配菜。

如果有顾客特殊的要求,还可以加上几片煮好的五花肉或者猪肉丸子,然后就交由炉头师傅去煮泡馍了。煮葫芦头泡馍的这一步,专业的说法叫冒。就是用这一锅浓汤一遍一遍的去浸透顾客掰好的馍块。

作为一种地道的西安小吃,葫芦头泡馍的店里,基本上属于专营,一般搭配有三鲜煮馍(为不吃猪大肠的人准备),还有凉菜、泡菜、卤蛋、绑绑肉等特色小菜,开家葫芦头泡馍店是创业很不错的选择,这个小吃很美味又知道的人比较少,是一种有特色和竞争力的美食。

如果您想学习葫芦头泡馍技术,可以联系西安唯典小吃培训中心,24小时咨询电话及微信:18109282056


我要学技术(留言后专人第一时间快速对接)

已有累计 6800+ 企业及个人通过我们培训开始了创业项目
热门项目
  • 1粉汤羊血-旅游景点学校门口热门好项目596
    粉汤羊血-旅游景点学校门口热门好项目
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 2凉皮-全国热门小吃中的佼佼者526
    凉皮-全国热门小吃中的佼佼者
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 3蒜沾面、蘸水面创业致富好项目626
    蒜沾面、蘸水面创业致富好项目
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 4刀削面适宜南北的创业项目503
    刀削面适宜南北的创业项目
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 5腊汁肉揪面片西安以外少见的创业好项目619
    腊汁肉揪面片西安以外少见的创业好项目
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 6宫廷香酥牛肉饼,千元创业好项目!537
    宫廷香酥牛肉饼,千元创业好项目!
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
    • 创业学院
    • 项目选择
    • 店面选址
    网站首页 | 美食杂谈|烹饪技巧|走街串巷|创业学院|经营管理|热门项目|小吃培训|新闻中心|网站导航|联系我们|网站地图