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岐山臊子面的历史简介,岐山臊子面培训

臊(sào)子面是中国陕西省特色传统面食、著名西府小吃,以陕西的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地方流行。

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臊子面历史悠久,其中含有配菜比如豆腐,鸡蛋等,做法简单。臊子就是肉丁的意思。对于陕西人来说,臊子面的配色尤为重要,黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等材料,既好看又好吃。

地处关中平原西府的岐山,风调雨顺,土厚地阔,盛产小麦,面食文化极为发达,其食臊子面的风俗悠久,已传说为佳话。这一风弥大江南北的美味佳肴,做为古周原人的生活活化石,已成为岐山游子母親味道的共同记忆。

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说起臊子面的起源,传说颇多,主要有三:

一是、相传有恶蛟在渭水为害,而文王率众射杀之,后烹蛟肉为汤,煮面为食,犒赏百官,安抚部众,遂成臊子面之雏形。

二是、传说岐山某户有一贤惠勤劳的媳妇,家中小叔子金榜题名,邀同窗好友做客,其嫂擀面款待。客人食罢也大加称赞,“嫂子面”于是由此扬名乡里。

三是、因其以臊子为汤浇面,故称臊子面或浇汤面。时光荏苒,白云苍狗。这些美丽传说,前者寄托了周人后裔对贤君明主的祖庭崇拜,而后者则反映了百姓对家庭和睦,孝悌勤劳的朴素期许和赞美。

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“薄筋光,煎稀旺,酸辣香”九字诀是人们对岐山臊子面特点的凝练概括。区区九字看似简单,真正做到却不易。臊子面要想地道,臊子首先功不可没,岐山人把烹制臊子叫漤(lan)臊子。其实烹制臊子的风俗在关中一带多有流传,而岐山臊子独具风味,全在于这一“漤”。其考究的选材和独特的烹饪工艺,让些许烹饪大师为之以振。漤臊子过程大致如此:先将上等五花肉连皮分肥瘦切碎成肉丁,先把肥肉倒入己热的植物油锅中煸炒至变色,再放瘦肉、加姜、秦椒除腥,待油色清亮,肉质酥烂,又以岐山陈醋呛之,再放盐、调和等佐料,文火慢炖至芳香四溢,出锅时放入奏椒粉搅匀,岐山臊子便可出锅了。闻之足以开胃,食之肥而不腻、瘦而不柴、酥而不散,更令人回味悠长。

岐山人制作臊子不施酱油与水,因而把制作臊子的过程称作“漤”,颇有讲究且工艺独特。臊子做好,还有调汤和擀面两道重要的工艺至关重要,尤其是臊子汤的入味最重要。

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岐山臊子面好看、入味在“九字诀”中占了六个字,即“煎稀汪、酸辣香”。岐山人把调汤过程叫作“呛汤”,特别是油盐醋放入有讲究,先在烧热的铁锅中滴少量植物油炒盐,待盐热到即将冒烟时倒入适量的醋,再加生姜沫,经过奇妙的物理化学热反应,再加入己烧开的水,放入臊子肉及其佐料,如鲜艳的红萝卜,白豆腐、黑的木耳、绿蒜苗、黄花莱,称之五色俱全,一锅红油汪汪、热腾腾的臊子汤便准备好了。“簿筋光”说的是面条的质与量。用上好的面粉,广擀面时,和面的水要先加碱,后和面,反复揉搓至由絮成团,光洁瓷实,再用擀面杖擀之,大似锅盖,至薄如纸、便用刀切丝下锅。藉着面条在沸水中翻滚,面条亦熟,但不能把面条煑的没“腰”,这叫筋,口感要好。从锅中用笊篱捞出,以冷水浸之,强其筋道,再挑入碗中,浇以臊子汤,“煎稀汪”一碗地道的臊子面便香喷喷的出现在你面前。

一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特点。面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位,在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开,也是现在开家面馆非常好的项目。

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