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凉皮、肉夹馍和冰峰汽水三秦套餐的由来

凉皮、肉夹馍和冰峰汽水三秦套餐的由来,小吃之所以是小吃,就因为它是老百姓家里有什么吃什么的产物,和一个地区拥有的种植作物和人民古代的富裕程度息息相关,可人们往往喜欢将小吃扣在历史人物头上强行背书,以增加小吃的故事性,这就让不幸中招的历史人物显得十分没出息。可我们以后对于各地小吃的介绍,往往还真离不开这些历史人物的背书。

八水绕长安

司马相如在《上林赋》中曾经描述了西安城外的八条河流,“渭、泾、沣、涝、潏、滈、浐、灞”,这八条围绕在西安所处的渭河谷地周围,仿佛一个八卦,人称八水绕长安,而龙脉自兴盛于此。而在沣水边上,有一个面积约50平方公里的小镇,据说为南北朝前秦苻坚路过时设立的渡口,称为秦渡镇,简称秦镇。在今天,秦镇是周边人们钓鱼的主要去处,一碗凉皮随身带,两条鱼儿入身来。

秦镇由于地处水边,水稻自然成为了秦镇人民主要的食品构成。但是,对陕西关中地区主要以面食为主的饮食习惯来说,如果秦镇人民天天吃米饭,一方面搭配蔬菜在成本上实在不菲;另一方面,这也容易遭到周边人们的鄙视。毕竟在陕西,吃不起面的人才天天吃米饭呢。

米皮篦子

因此,秦镇人民率先使用一种白铝制成的圆形篦子铺上白布,“米皮篦子”,一般厚0.5厘米中间有孔洞,直径则不限,30cm到50cm都有(说白了就是蒸馒头的篦子),通过将磨成糊状的大米在铺好白布的米皮篦子进行蒸制。蒸熟的凉皮晶莹剔透,只不过如文学家要是说这种晶莹代表了陕西人民的淳朴,那位于陕西省东南部的商洛人可能会揍他,因为商洛的凉皮是黑色的。

三秦套餐

被凉皮围绕的关中地区除了秦镇以外,还有西安凉皮、汉中热面皮、商洛黑米皮、宝鸡擀面皮等等。

陕西人用香料的技法是卓绝的,他们通过将若干种香料对醋进行熬制,熬制出的香料往往会让醋的味道凭空变的卓绝。

凉皮中的蒜汁也是考验一个凉皮店好坏的重要标准,这倒不是说这里的蒜汁有多么难以处理,只是把蒜捣好,加入清水中浸泡而成。只不过如果一个凉皮店的生意特别不好的话,泡久了的蒜汁会发臭,味道自然就无法保证了。所以在凉皮界的马太效应非常明显,只要一个店的生意兴隆,那么只要老板不作,那基本上可以在相当的时间里生意兴隆。

此外是油泼辣子,陕西油泼辣子已经无需过多赘述,在此需要强调的则是传统的不论是秦镇凉皮,还是汉中米皮,由于蒸制完成的凉皮已然十分筋道,因此老年间制作米皮时,盛放辣椒的大碗里是没有铁勺子的,老板会单独拿起几根凉皮在辣椒油内按照客户的要求蘸一下,然后盘在没有辣椒的凉皮上,上红下白,十分好看。小时候为了多吃几根凉皮,会在吃了一半的时候再让老板加一点辣椒,于是老板仍旧用凉皮蘸一下辣椒,我们也能多吃几口。这里面又有什么讲究呢?

原来辣椒油本身保存十分容易,只要辣椒油内没有混入生水或者脏东西,那么辣椒油不论如何也不会放坏。因此用凉皮蘸一下辣椒油,无疑是老板向客户表示:“我们家的凉皮干净卫生,绝对没有问题。”只不过世风日下人心不古,今天生意兴隆的凉皮店往往对凉皮的需求极大,需要各种各样的供应商提供凉皮,因此在质量的把控上毕竟比起早年稍逊一筹,自然用凉皮蘸辣椒油的手法渐渐的就很少了。

在90年代末,通常凉皮一碗是1.5元,再配上一个肉夹馍2.5元,以及一瓶1元的冰峰,三者加起来,5块钱即可解决一顿午饭,相比其他诸如7~8块一份的盖浇饭、10块一份的羊肉泡馍来说,可谓是干净实惠。时间长了,这三样的组合不胫而走,人称“三秦套餐”,当然在有些地方,人们也会用小米粥或红豆粥代替冰峰,毕竟绝大多数人都会认为碳酸饮料不是什么好东西。

秦镇米皮

搭配凉皮的冰峰在近30年的时间里配方都十分固定,而搭配凉皮的肉夹馍却各有各的不一样,比如西安的凉皮搭配的是关中的白吉馍加腊汁肉;潼关凉皮会选用潼关风情的烤饼作为馍的原材料;岐山擀面皮会用岐山臊子炖成的肉夹馍。而肉夹馍的内部也产生了许多变种,除了传统西安的腊汁肉夹馍,还有笼笼肉夹馍也叫粉蒸肉夹馍等等。如果没有原教旨主义者的那股执拗劲的话,好吃才是王道,搭配自然就随心所欲了。

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