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陕西名菜葫芦鸡的做法

葫芦鸡是陕西西安市的传统名菜,始于唐代。葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。制作时先放在清水中漂洗,除净血污,煮时用麻丝将鸡捆好,以保持鸡的整形,待锅内凉水烧沸,投入鸡,煮半小时取出,盛—盆内,添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮,入笼蒸透。油炸时,将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡,用手勺拨动,至鸡是金黄色时,用漏勺捞出,沥油,随即盛盘中,上桌时另带小蝶花椒盐佐食。 色泽金红,皮酥肉嫩,香烂味醇,筷到骨脱。含有丰富蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸。

陕西名菜葫芦鸡的做法

葫芦鸡

西安人将整只鸡叫做“囫囵鸡”,葫芦鸡为其转音,是西安的名菜,特别是长安区一带有很多专门经营葫芦鸡的店面,每天车水马龙,来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编也经常带朋友去吃,葫芦鸡相传始于唐代,其选料是西安城南三爻村的倭倭鸡,这种鸡饲养一年,净重一公斤左右,肉质鲜嫩,成品以皮酥肉烂、香醇味浓而著称,以历代不段改进,日臻完善,有“长安第一味”之称。

陕西名菜葫芦鸡的做法

韦陟

相传“葫芦鸡”创始于唐代天宝年间,出自唐玄宗吏部尚书韦陟的家厨之手。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载,韦陟出身于官僚家庭,凭借父兄的荫庇,贵为卿相,平步官场,此人锦衣玉食,穷奢极欲,对膳食极为讲究,有“人欲不饭筋骨舒,夤缘须人郇公厨”(韦陟袭郇国公)之说。有一天韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸,再油炸的方法制出,韦陟品尝后认为肉太老,没有达到酥烂的标准,大为脑火,命家人把这位厨师打了五十大板而致死。第二位厨师采取先煮,后蒸,再油炸的方法,酥烂的要求都达到了,但由于鸡经过了三道工序,已骨肉分离,成了碎块,韦陟怀疑厨师偷吃,不容家厨辨说,又被家丁活活打死。慑于韦陟的淫威,其他家厨不得不继续为其烹饪,第三位家厨吸取了上两位家厨的经验,在烹制前用细绳把鸡捆扎起来,然后先煮、后蒸、在油炸。这样做出来的鸡,不但酥香醇烂,而且鸡身完整似葫芦、这时韦陟才满意,后来人们把用这种方式做出来的鸡叫做“葫芦鸡”,一直流传至今。

陕西名菜葫芦鸡的做法

倭倭鸡

此菜工艺复杂,操作细致,成菜体型完整,奇香诱人,举箸一抖,骨肉分离,皮酥肉烂,回味悠长,一盘上席,满室生香。

烹饪秘笈

1、选料要精,应选当年肥嫩母鸡。

2、蒸时调味品要下准,必须加肥肉,同时要蒸烂。

3、炸时要掌握好火候,油温要高,速度要快。

4、炸鸡前,应刺破眼睛,沥干水分,防止入油爆炸。

制作原料

主料:

净嫩母鸡一只(1000—1500克)。

调料:桂皮10克,花椒10粒,八角2个,草果2个,丁香5克,良姜5克,葱段10克,姜块5 克,酱油100克,绍酒25克,冰糖10克,精盐35克,花椒盐20克,鸡汤1250克,菜籽油1500 克(实耗150克)。

制作流程

1、将鸡去鸡爪、嘴尖、内脏,用清水洗干净。

2、同肥肉一起投入沸水中汆至断生,捞入盆中。

3、加入桂皮、花椒、八角等调料,加上老汤上笼蒸约2小时。

4、关火,把鸡泡在老汤中入味。

5、油烧九成热,将整只鸡推入油锅,炸至金黄色皮脆时,捞出。

6、上桌带椒盐味碟。

陕西名菜葫芦鸡的做法

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