陕西名菜葫芦鸡的做法

葫芦鸡是陕西西安市的传统名菜，始于唐代。葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。制作时先放在清水中漂洗，除净血污，煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形，待锅内凉水烧沸，投入鸡，煮半小时取出，盛—盆内，添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。油炸时，将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡，用手勺拨动，至鸡是金黄色时，用漏勺捞出，沥油，随即盛盘中，上桌时另带小蝶花椒盐佐食。 色泽金红,皮酥肉嫩,香烂味醇，筷到骨脱。含有丰富蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸。

葫芦鸡

西安人将整只鸡叫做“囫囵鸡”，葫芦鸡为其转音，是西安的名菜，特别是长安区一带有很多专门经营葫芦鸡的店面，每天车水马龙，来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编也经常带朋友去吃，葫芦鸡相传始于唐代，其选料是西安城南三爻村的倭倭鸡，这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质鲜嫩，成品以皮酥肉烂、香醇味浓而著称，以历代不段改进，日臻完善，有“长安第一味”之称。

韦陟

相传“葫芦鸡”创始于唐代天宝年间，出自唐玄宗吏部尚书韦陟的家厨之手。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载，韦陟出身于官僚家庭，凭借父兄的荫庇，贵为卿相，平步官场，此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨”（韦陟袭郇国公）之说。有一天韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸，再油炸的方法制出，韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥烂的标准，大为脑火，命家人把这位厨师打了五十大板而致死。第二位厨师采取先煮，后蒸，再油炸的方法，酥烂的要求都达到了，但由于鸡经过了三道工序，已骨肉分离，成了碎块，韦陟怀疑厨师偷吃，不容家厨辨说，又被家丁活活打死。慑于韦陟的淫威，其他家厨不得不继续为其烹饪，第三位家厨吸取了上两位家厨的经验，在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮、后蒸、在油炸。这样做出来的鸡，不但酥香醇烂，而且鸡身完整似葫芦、这时韦陟才满意，后来人们把用这种方式做出来的鸡叫做“葫芦鸡”，一直流传至今。

倭倭鸡

此菜工艺复杂，操作细致，成菜体型完整，奇香诱人，举箸一抖，骨肉分离，皮酥肉烂，回味悠长，一盘上席，满室生香。

烹饪秘笈

1、选料要精，应选当年肥嫩母鸡。

2、蒸时调味品要下准，必须加肥肉，同时要蒸烂。

3、炸时要掌握好火候，油温要高，速度要快。

4、炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止入油爆炸。

制作原料

主料：

净嫩母鸡一只（1000—1500克）。

调料：桂皮10克，花椒10粒，八角2个，草果2个，丁香5克，良姜5克，葱段10克，姜块5 克，酱油100克，绍酒25克，冰糖10克，精盐35克，花椒盐20克，鸡汤1250克，菜籽油1500 克（实耗150克）。

制作流程

1、将鸡去鸡爪、嘴尖、内脏，用清水洗干净。

2、同肥肉一起投入沸水中汆至断生，捞入盆中。

3、加入桂皮、花椒、八角等调料，加上老汤上笼蒸约2小时。

4、关火，把鸡泡在老汤中入味。

5、油烧九成热，将整只鸡推入油锅，炸至金黄色皮脆时，捞出。

6、上桌带椒盐味碟。

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