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唯典教您在家做熏肉大饼

熏肉大饼也叫熏肉卷饼,以东北李连贵大饼最具代表。其饼筋道、脆香有嚼头备受人们的青睐。河北保定、沧州、石家庄等地制作的熏肉以其软糯、丰腴肥美、熏香滋味浓郁,闻名于华北大地。河北的熏肉不同于南方的熏肉,南方的熏肉需要先将五花肉或去骨的肘子腌渍,而后风干,用前再将其煮或蒸熟。而河北的熏肉是先将五花肉或去骨肘子用料水浸泡,然后再卤熟,趁热捞出用锯末或茶叶、白糖熏制。烟熏能够祛腥解腻,增加其特有的熏香味。因为刚捞出来的肉中肌肉组织比较疏松,此时用烟熏制,烟味很容易渗透到肉组织的内层。若等肉凉了以后再熏,肉的组织结构收缩,脂溶性物质凝结,组织间隙闭塞,所以成品只是表皮上有烟熏味,很难达到最佳效果。按以上方法也可以制作熏驴肉大饼、熏牛肉大饼等。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您在家做熏肉大饼。

唯典教您在家做熏肉大饼

原料:

五花肉 10 千克,高汤 15 千克,糖色 100 克,香料包一个,大葱段、姜块各 75 克,干辣椒 10 克,盐 100 克,料酒 75 克,冰糖 25 克。

熏料:

茶叶 1 千克,白糖 500 克。

香料包配比:

花椒、八角、小茴香各 25 克,

桂皮 12 克,香叶、白蔻、陈皮、荜拨各 10 克,

草蔻、肉蔻各 12 克,白芷 8 克,丁香 5 克。

先用冷水浸泡香料 30 分钟,用纱布包好。

大饼的制作:

1.取精面粉 500 克放人盆中,加入约 250 克清水,加泡打粉 2 克、盐 3 克搅拌均匀,将面揉匀揉透后,静置 15 分钟。

2.将面均匀分成十个剂子,在案板上抹一层油放一个剂,揩成薄圆饼,放入 180C-200C 的电饼铛中烙熟,待上色起泡鼓起时出锅,依次烙完。

制作方法:

(1)五花肉用清水冲洗干净,切成 12X10 厘米大小的方块,入沸水锅中焯透备用。

(2)汤桶垫入篦子,加高汤 15 千克烧开,加入 100 克糖色调成淡黄色,下入焯好水的肉块,加入香料包和大葱段、姜块(用刀拍碎),干辣椒,盐,料酒,冰糖,肉块上用盘子扣压住,大火烧开,转小火煮 50 分钟,视肉色泽红润、软嫩酥烂时关火即可。

(3)趁热将肉块捞出,然后在笼屉上铺上大葱叶子,将卤好的五花肉放在葱叶上。

(4)蒸锅底部加人 1 千克茶叶,茶叶上放白糖 500 克,将笼屉放在锅内,盖好盖子;锅上火,待锅中冒大烟时,再调小火慢火熏 30 分钟,熄火,揭盖,往肉上刷香油即可。

(5)卷饼:将 100 克熏肉用刀切成薄片;大葱 10 克切细丝。取一张烙好的饼,将肉片和葱丝放入烙好的圆饼的一端,然后卷起卷紧即可。

唯典教您在家做熏肉大饼

小链接:

有读者会问 15 千克高汤加 100 克糖色煮的肉怎么会红润光泽?其实河北的熏肉有时在卤制时也采用白卤手法,然后再熏。熏肉若想达到枣红色或玫瑰色,可用 500 克白糖,再用 150 克色拉油炒制,待色泽变成揭色、泛起好多气泡时,加 750 克清水即可。一般 15 千克水中可加 100-350 克糖色(之间的变化主要看有没有往里面加其他增色调味品)可以达到枣红色。但需要注意的是:加糖色卤出的成品,颜色很红亮时不要趁热捞出来,否则待凉后颜色会容易发黑。

唯典教您在家做熏肉大饼

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