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南派花色馄饨的几种做法

馄饨,在古代又简称为“饨”。今广东人称为“云吞”,四川人叫作“抄手”,湖北称为“包面”或“水饺”,江西呼为“清汤”,新疆称其为“曲曲”,闽南语又称作“扁食”。

南北朝时期,馄饨已成为人们餐桌上的常见食品,不过,有人打破了常规,将其作成扁形。唐人龟图注《北户录》时,曾引用北齐颜之推的话说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”这也就为饺子的面市奠定了初基。

到清末民初,馄饨仍有咸甜之别,且有或蒸、或煮、或煎等多种吃法。徐珂《清稗类钞》就是这样记述的:“馄饨,点心也,汉代已有之。以薄面为皮,有襞积,人呼之曰绉纱馄饨,取其形似也。中裹以馅,咸甜均有之。其熟之之法,则为蒸,为煮,为煎。粤肆售此者,写作‘云吞’”

而且,这些吃法,一直流传到今天。油炸馄饨便是江西的特色小吃,吃起来外焦里嫩,鲜咸适宜。浙江菜里有个串煎馄饨,则是在平底锅中油煎而成,吃时用竹签将馄饨串起,蘸醋或蘸酱而食,喜欢吃辣的还会酌量撒上些辣椒粉。至于鲜肉蒸馄饨,则是宁波十大名点之一,此名点皮薄肉鲜,软糯可口,若拌以汤吃,更别有风味。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教大家做几款南派花色馄饨。

南派花色馄饨的几种做法

翡翠馄饨

特点:

翡翠馄饨是我国江浙一带较具特色的主食之一,是以面粉、菠菜、猪瘦肉等为原料,经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是馄饨翠绿,皮薄滑软,馅香细嫩,汤汁鲜美。

原料:

面粉200克,菠菜叶750克,猪瘦肉末150克,葱末10克,姜末、绍酒、酱油各5克,精盐6克,味精3克,白糖2克,鸡汤1500克,麻油20克。

制作方法:

(1)将菠菜叶洗净,沥去水,剁成细末,装入纱布口袋内,挤出菜汁100克,加入盛有面粉的容器内和匀成面团,饧透,按扁,擀成0.2厘米厚的长方大片,再切成6厘米见方的馄饨皮。

(2)将猪肉末放入容器内,加入葱末、姜末、绍酒、酱油、白糖、麻油5克、精盐和味精各1克拌匀成馅。

(3)取一馄饨皮,将馅料用筷子挑放在下角,向上卷起成卷,再将两对边向中间折叠捏严成馄饨生坯。依次制好。

(4)锅内放入清水烧开,下入馄饨生坯用手勺推搅,用中火烧开,煮至熟透捞出,沥去水,分放在3个碗内。另将锅内放鸡汤、余下的精盐烧开,加余下的味精,淋入余下的麻油,出锅浇入馄饨碗内即成。

提示:

馄饨生坯人沸水锅煮至上浮时,点入冷水50克,再烧沸后,即可出锅。

南派花色馄饨的几种做法

浇汁馄饨

特点:

浇汁馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一,是以面粉、青菜等为原料,经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是皮面筋软,馅心爽脆,清淡咸香,麻香浓郁。

原料:

面粉200克,干淀粉25克,青菜75克,五香豆腐干、水发香菇、水发木耳各25克,芝麻酱30克,精盐4克,味精3克,麻油30克。

制作方法:

(1)将面粉放入容器内,加入清水和匀成面团,饧透,按扁,平铺在案板上的干淀粉上排成大薄片,再切成60个梯形的馄饨皮。

(2)青菜择洗干净,下入沸水锅中烫至断生捞出,放入冷水中投凉捞出,挤去水,与五香豆腐干、洗净的香菇及木耳均剁成末。

(3)将青菜末、五香豆腐干末、香菇末、木耳末均放入容器内,加入精盐、味精各1克和麻油10克拌匀成馅。将芝麻酱放入容器内,加入冷开水和余下的精盐、味精、麻油充分搅匀成稠稀适中的味汁。

(4)取一馄饨皮放上馅,捏成馄饨生坯。全部制好后下入沸水锅中用中火烧开,煮至熟透捞出,放入冷水中过水捞出,沥去水,放入碗内,再浇入调好的味汁即成。

提示:

青菜末要装人纱布口袋内挤去水。

南派花色馄饨的几种做法

鸡丝馄饨

特点:

鸡丝馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一,是以面粉、猪瘦肉等为原料,经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是色泽淡雅,柔滑细嫩,汤鲜味美。

原料:

面粉200克,猪瘦肉末100克,熟鸡肉40克,紫菜、煎鸡蛋皮各10克,青蒜15克,酱油30克,葱末、姜末各5克,干淀粉25克,鸡汤1200克,麻油10克。

制作方法:

(1)将面粉放入容器内,加入清水和匀成面团,饧透,按扁,平铺在案板上的干淀粉上擀成大薄片,再切成梯形馄饨皮。

(2)将熟鸡肉撕成细丝。鸡蛋皮切成丝。青蒜去根,洗净,切成末。紫菜撕成小片。

(3)猪肉末放入容器内,加入葱末、姜末、酱油、鸡汤15克、麻油搅匀成馅。

(4)取一馄饨皮,将馅料用筷子挑放在上面,折合包严成馄饨生坯,依次制好。

(5)锅内放入清水烧开,下入馄饨生坯用中火烧开,煮至熟透,出锅盛入碗内,再将紫菜片、蛋皮丝、熟鸡丝、青蒜末放在上面,浇入烧沸的鸡汤即成。

提示:

面团要软硬适中,擀好的面片要先折叠成6厘米宽的面卷,再切成60个馄饨皮。

南派花色馄饨的几种做法

鱼肉馄饨

特点:

馄饨是江南较具特色的主食之一,是以面粉、鲈鱼肉、莼菜等为原料,经煮制而成.的一种特色风味馄饨。其特点是皮软柔滑,馄嫩爽滑,汤清味鲜。

原料:

面粉200克,净鲈鱼肉100克,莼菜50克,姜末5克,香菜、榨菜各10克,绍酒8克,醋1克、精盐7克,味精3克,白糖2克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清1个,鸡清汤600克、,熟猪油20克,干淀粉30克。

制作方法:

(1)将面粉放入容器内,加入用精盐1克、鸡蛋清、清水75克调匀的蛋清盐水和匀成软硬适中的面团,饧30分钟,按扁,在撒有干淀粉的案板上擀成0.1-0.15厘米厚的长方片,再切成边长为6.6厘米的正方形片。

(2)将鲈鱼肉洗净,剁成末,放入容器内,加入姜末、绍酒、醋、白糖、胡椒粉、精盐2克、味精1克、清水25克、熟猪油10克搅匀上劲至呈稠糊状的馅。

(3)香菜择洗干净,切成0.5厘米长的段。榨菜切成细粒。莼菜洗净。

(4)取一馄饨皮,用筷子将馅料挑放在馄饨皮的一角,再从外向里卷成卷,将左右两对角向中间对叠、捏严成馄饨生坯。

(5)待全部制好后下入沸水锅中烧开,煮至熟透捞出,沥去水,分放在两个碗内。

(6)另将锅内放鸡汤、余下的精盐烧开,下入莼菜烧开,煮熟,加余下的味精、熟猪油,出锅分别浇入两个盛有馄饨的碗内,再分别撒上香菜段、榨菜末即成。

提示:

和好的面团要用湿洁布盖严略饧。 

南派花色馄饨的几种做法

虾肉蒸馄饨

特点:

虾肉蒸馄饨是上海颇具特色的主食之一,是以面粉、猪肉、虾仁等为原料,经蒸制而成的一种特色风味馄饨。其特点是皮薄软韧,馅大滑嫩,咸香鲜美,别具特色,

原料:

面粉200克,净猪腿肉100克,鲜虾仁75克,白酱油40克,料酒20克,白糖5克,味精2克,精盐1克,香油10克。

制作方法:

(1)将面粉放入容器内,加入清水100克和匀成面团,用湿洁布盖严,饧10分钟后,按扁,擀成长方形大薄片,再切成边长为7厘米的正方形馄饨皮40个。

(2)将虾仁洗净,沥去水,放入容器内,加入料酒10克、精盐拌匀腌渍入味。猪腿肉洗净,沥去水,剁成细末,放入容器内,加入白酱油、白糖、味精、香油、余下的料酒搅匀,再加入清水50克搅匀上劲呈稠糊状。

(3)取一馄饨皮,放上虾仁和肉馅,收拢面皮捏严,成下部似桂圆大小的圆球、上部似梅花形的馄饨生坯,收口朝下摆入笼屉内。全部制好后放入蒸锅内用大火烧开,蒸约3分钟,在馄饨上洒上冷水,再继续蒸至熟透取出,在馄饨上刷上香油,装盘即成。

提示:

馄饨生坯要沸水入锅,共计蒸5分钟左右即可出笼。

南派花色馄饨的几种做法

荠菜鲜肉馄饨

特点:

荠菜鲜肉馄饨是上海较具特色的主食之一,是以面粉、荠菜、猪肉等为原料,经煮制而成的一种特色风味馄饨。其特点是皮薄滑润,馅大爽嫩,清香可口,滋味鲜美。

原料:

面粉200克,荠菜300克,猪肉末125克,姜末、葱末各8克,黄酒15克,精盐6克,味精3克,白糖5克,鲜汤600克,香油、熟猪油各10克。

制作方法:

(1)将面粉放入容器内,加入清水100克和匀成面团,略饧,按扁,擀成0.1厘米厚的长方形大片,再切成6厘米见方的馄饨皮。

(2)将荠菜择洗干净,下入沸水锅中烫透捞出,放入冷水中投凉捞出,挤去水,剁成末。

(3)将猪肉末放入容器内;加入姜末、黄酒、白糖、精盐2克、味精1克搅匀,加入清水50克搅匀上劲,再加入葱末、荞菜末、香油拌匀成馅。

(4)取馄饨皮,放上馅,包成馄饨生坯,依次制好。

(5)锅内放鲜汤、余下的精盐烧开,加余下的味精,淋入熟猪油,出锅分装在两个碗内。

(6)另将锅内放入清水烧开,下入馄饨生坯用大火烧开,改用中火煮至熟透捞出,沥去水,分装在两个汤碗内即成。

提示:

擀制馄饨皮时要随时撒上面粉,以免粘连(此面粉不在用料计划之内)。

南派花色馄饨的几种做法

砂仁鲜肉馄饨

特点:

砂仁鲜肉馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一,是以面粉、猪肉、砂仁粉等为原料,经蒸制而成的一种特色馄饨。其特点是形似篓子,皮薄滑韧,汤汁清爽,咸香鲜美。

原料:

面粉200克,净猪腿肉150克,煎蛋皮丝20克,紫菜18克,葱末10克,白酱油25克,精盐3.5克,味精4克,砂仁粉2克,麻油、熟猪油各15克,肉汤450克。

制作方法:

(1)将面粉放入容器内,加入温水和匀成软硬适中的面团,饧透。紫菜撕成小片。

(2)猪腿肉洗净,沥去水,制成茸,放入容器内,加入白酱油、葱末、精盐0.5克、味精1克搅匀成馅。

(3)将饧透的面团搓成细条,揪成均匀的小剂子,逐一按扁,擀成圆薄皮,逐一将馅料放在面皮的中心,将上下两对边对叠成半圆形,再将左右两边向中间叠折成篓子形的馄饨生坯,摆在笼屉内。

(4)全部制好后放入蒸锅内,用大火蒸至熟透取出,摆入盘内,撒上砂仁粉,淋入麻油。

(5)锅内放肉汤,加葱末、熟猪油、余下的精盐烧开,下入紫菜片、蛋皮丝、余下的味精烧开,出锅盛入3个碗内,与蒸熟的馄饨一同上桌即成。

提示:

馄饨皮要擀制成0.2厘米厚,直径为6厘米左右的圆形薄皮。

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