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西安唯典餐饮美食文化教您做鸡汁锅贴

鸡汁锅贴是四川及重庆著名的小吃,将新鲜的瘦猪肉剁成茸,加调料和鸡汁拌馅,包成饺子在锅中焖烙而成。主要特色是香脆细嫩,味道鲜美。 而且具有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做鸡汁锅贴。

西安唯典餐饮美食文化教您做鸡汁锅贴

原料:

面粉500 g,猪肉500 g,葱、姜各50 g,炖鸡汁100 g,盐、料酒、白糖、胡椒粉、香油、味精适量。

 

制作程序:

一、制馅

(1)将葱、姜洗干净,拍碎,用清水100 g浸泡出葱姜汁待用。

(2)猪肉洗干净,制茸,置于盆中,加入盐、料酒、白糖、胡椒粉等搅打上劲,再加入葱姜汁、炖鸡汁搅打上劲,最后下入味精、香油拌匀即成。

二、面团调制

取面粉500 g加沸水250 g搅拌均匀,然后揉和成光滑的面团即成。

三、生坯成形

(1)制皮:将面团分成面剂50个,并擀成直径约8 cm的圆形面皮。

(2)包馅成形:取面皮1张,挑入馅心150 g,包捏成月牙饺形即成。

四、制品熟制

平锅烧热,放少许油滑锅后摆入饺子生坯,先上火略煎,再加入清水300 g、猪油50 g加盖焖煮,待水快干时再加入猪油50 g煎至饺底金黄即成。

容易出现的问题及解决方法

(1)馅心鲜嫩度不够。只要注意将肉剁茸,汁水(必须加鸡汤)分次加入,搅匀,就不会出现这种情况。

(2)饺底焦煳。这个问题是经常出现的,其原因有三:一是平锅用后未打整干净,剪贴时有首先焦煳,粘在饺底,致使饺底呈焦煳状;二是煎贴时要不断转动平锅,使之受热均匀,不然会使中间的锅贴焦煳;三是锅内水干后,会发出劈啪的炸声应及时揭开锅盖,加入化猪油,再煎贴至酥香就起锅,不能稍有懈怠。只要注意以上三点,就不会出现焦煳的现象了。

(3)饺皮干硬。锅贴饺在煎贴过程中要喷洒适量的清水,特别注意喷洒有白点的皮面,这样就不会出现干硬的现象了。

西安唯典餐饮美食文化教您做鸡汁锅贴

技术要点:

1.拌馅时水应分次加入并搅打上劲。

2.煎制时宜用中小火,并在锅中水分快干时以煎制锅边为主,并将锅不断转动。

  

品质要求:

制品底部酥脆,馅心鲜嫩爽滑。

西安唯典餐饮美食文化教您做鸡汁锅贴

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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