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唯典餐饮美食文化教您做蒙自过桥米线

蒙自过桥米线是云南省著名的地方小吃。蒙自过桥米线 选料考究,用料多样,制作精细,鲜甜滋嫩,清香滑爽。营养滋补,食法独特。

蒙自过桥米线堪称“一个人的盛宴”,比脸还大的海碗加上几十个装满食材的小碟子,还没吃,心里就已经有天下唯我独尊的快感。

蒙自过桥米线分为米线、高汤 、拼盘三个主要部分。在这里,米线是基础、高汤是灵魂,而拼盘辅料则是米线的生命。过桥米线的拼盘辅料主要由各种优质肉类和新鲜蔬菜组成,是构成过桥米线的基本元素,为过桥米线的制作提供了丰富而优质的原材料。

唯典餐饮美食文化教您做蒙自过桥米线

蒙自过桥米线已有一百多年历史。源于滇南蒙自。据传说,过桥米线的新颖吃法起源于清光绪年间的云南蒙自,迄今已有100多年的历史。在民间流传着一个美丽动人的故事:在风光明媚的蒙自县城,有一个绿树环抱、波光粼粼的南湖,如同翡翠,环境十分优雅。当时,有一个书生在南湖的湖心亭攻读诗书,他的妻子每天前来送饭,因她家离岛还有一段路,途中要经过一长座桥,经常饭一送到就都凉了。由于这书生求知心切,读书十分刻苦,往往废寝忘食,常食凉饭冷菜,以致身体日渐消瘦,妻子看在眼里,疼在心里,就把家里的老母鸡杀了,用土锅炖得香香的给书生送去,由于过度劳累,在路经长桥时忽觉身体困倦,便在桥旁树荫下休息,不知不觉地就睡着了。当她醒来时,太阳已快落山了,想着止夫还饿着肚子,心里十分着急,当她用手拿土锅时,发现土锅还会烫手,揭开盖子一看,锅里还向外冒热气,仔细一查看,原来汤表面覆盖着一层黄色的鸡油,把大量的热量封在汤内,一尝,还很烫,真是喜出望外,急忙将饭菜送给丈夫趁热吃了。由于明白了上述道理,聪明的妻子就变着花样为丈夫做饭菜。她知道丈夫喜欢吃米线,就经常带着布满鸡油的滚汤、生薄肉片、米线和鲜嫩的蔬菜、佐料等,走过长桥送到湖心亭书房,书生把生肉片、蔬菜、米线、佐料放在汤中一烫即可食用,吃起来鲜香滑嫩,味美可口,营养丰富。由于她的精心调理,书生逐渐恢复了健康,精力十分充沛,读书更加刻苦,最后考上了状元。这故事在当地广为流传,被群众传为佳话,因为妻子送饭时要经过长桥才到湖心亭,故而她发明的这种米线的吃法,被人们称为“过桥米线”。后因书生考上状元,故又称“状元米线”。

唯典餐饮美食文化教您做蒙自过桥米线

主料:

酸浆米线3000克(10份量),人工鸡蛋面1500克。

汤料:

母鸡2500克,老鸭1200克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克;

生片料:

净乌鱼肉250克,猪通脊肉250克,猪腰子350克,嫩鸡脯肉250克,瘦云腿200克;

生菜料:

去皮鸡纵200克,鲜嫩草芽200克,嫩豌豆尖300克,水发豆腐皮200克,嫩韭菜300克,绿豆芽200克,白菜心300克,鸽蛋10个。

调料:

精盐200克,味精30克。胡椒粉30克,猪油500克,鸡油200克,麻油15克,辣椒油50克,五香粉3克,大葱150克,生姜100克,芫荽120克,花椒面l克。

唯典餐饮美食文化教您做蒙自过桥米线

制作方法:

(1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水15000克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮4小时,待汤还剩2/3时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水,继续煮熬,作为它用。

(2)剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊,砍成一字条,整齐地码在汤蓝中,撒入五香粉、花椒面.在食用过桥米线前,浇入滚汤上桌。

(3)猪腰去腰骚洗净,片为薄片,泡去血污,放入沸水中氽熟捞出泡入清水中;云腿切成薄条片;将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透,分别片成薄片,连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中(每个盘中都要有上述5种原料,铺摆要整齐均匀),然后取少许清水,滴人麻油,刷在生片上待用。

(4)分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出,挤去水分,分别整齐地装入直径为14厘米的盘中(韭菜、白菜心切成条段;葱切成葱花;芫荽切碎;豆腐皮切丝;草芽、鸡枞切薄片);将鸽蛋打入10个小醋碟内待用。

(5)先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌,放在桌中央。再把生片、鸽蛋上桌,每人l份。米线烫透,每人l碗(300克);蛋面煮熟,每人一碗(150克)。

(6)取大碗10个,放入蒸箱中蒸透取出,擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起,置于火上烧沸,放入葱姜块炸一下捞去,油保持微沸状态。

(7)每个碗中放人适量味精、胡椒粉,舀入滚油50克,浇进沸汤800克,即时上桌,每人l碗,先烫生片、生菜、鸽蛋,后下米线、佐料,拌匀食用。

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