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唯典餐饮美食文化教您做安徽无为板鸭

无为板鸭是安徽无为县地区有名的美食,也是安徽名吃。

无为板鸭也称为无为熏鸭,是安徽省无为县传统特色名食,始创于清朝年间。以巢湖麻鸭为原料,配以八角、花椒、丁香、小茴香等约30种中药和调料,先熏后卤,制作而成。

无为位于安徽省东南部,近邻芜湖市,这里有一望无垠的水田,因此也被称为“鱼米之乡”。在水田中饲养着大批的麻鸭,而这些麻鸭肉质肥瘦相间,口感油润滑嫩,咀嚼回味有佳。当地人一般采用先熏后卤的烹制方法,自成待点。卤制麻鸭既有卤味浓厚,又有烟的熏香,与其他地域的板鸭形成鲜明的对比。

清朝时期,当地群众在吸收众多菜系的做法上,改良而成,以鼓楼口林鸿兴经营的板鸭最有名。当时的做法是:选用2公斤上下的麻鸭,宰杀洗净后,翅下开口去内脏灌水洗净后,放入食盐,灌进硝水晃动,再入缸腌制,先腌鸭身,两小时后将鸭头朝下,再腌两小时,挂在风口晾干水分。接着用细铁棍作架,将鸭置上,下以木屑缓慢燃烧熏烤,每隔五分钟翻熏一次,待到鸭坯色泽金黄闻到香味,加八角等香料入布袋并扎口,放进注水锅内,再加香菇等辅料,烧开后,放入熏烤过的鸭坯,用小火约炖十分钟,再用柴灰压火焖三十分钟即可。

唯典餐饮美食文化教您做安徽无为板鸭

历史传说:

相传,朱元璋小时候家里穷,他给人家放牛,但是东家不给他吃饱肚子,所以一群放牛童聚在一起的时候,便捉起野鸭子了。他们不敢带回家去吃,就在野外割些茅草,架起火来熏烤。有时烤不熟,便埋在火灰里,等第二天扒出来,鸭肉又香又烂,好吃极了。

无为板鸭 另一种传说是:很久以前,无为鼓楼附近,有一个名叫张忍的孤儿,有一手做板鸭的手艺。他与邻居家闺女何泉青梅竹马,只是无钱送上聘礼求婚。这年又临中秋节,张忍鼓起勇气,手提一只自己精心制作的板鸭,来到何家求婚。何泉的母亲素闻张忍聪明勤奋,对这门亲事倒也不反对,但看到张忍带来的所谓聘礼,仅是一只板鸭,唯恐世人讥笑,便暗示何泉,好言相慰,将张忍连同带来的板鸭送出家门。张忍回到家中,焖灶已将粥炖好,但他闷闷不乐,无心去吃,顺手将板鸭挂在焖灶上面的铁钩上,又往尚有余火的焖灶膛里添了几把木屑,便和衣在床上睡去了。木屑缓慢地半燃半灭地燎着,冒着一股细烟,袅袅升起,直熏板鸭。莫约过了三四刻钟光景,一只光洁的板鸭,竟然变得色泽金黄,泛出芳香野味。扑鼻的香味熏醒了张忍。他见此板鸭,惊喜交加,便将板鸭又作一次短暂卤焖,顿时板鸭更显得肉嫩色美。当张忍将这只板鸭再次送到何家时,全家为之喜不自禁。何母郑重地说:“张忍,这特殊的板鸭就是你的特殊聘礼,你和阿泉不日便可完婚!”张忍和何泉结婚后,悉心研制和经销板鸭,获得人们赞誉,并将板鸭改称熏鸭,还作为定情信物。

唯典餐饮美食文化教您做安徽无为板鸭

原料:

散养麻鸭15只(净重在1.5千克左右的为佳)。

调料:

特制香料水20千克,自制卤汤35千克,茶叶、白糖各适量。

特制香料水的调配(腌渍15只的比例):

鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍,以20千克清水为例。将水倒入卤桶中,加入香料包(八角60克,花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克,甘草、公丁香各15克,山奈45克,肉蔻、草豆蔻各40克,陈皮35克,木香25克,百里香75克,砂仁、去子草果、良姜各30克,白胡椒、桂皮各25克,荜拨20克,葱头、姜块各1.25千克,西芹500克)。卤桶上火,将水烧开,转小火熬2小时,然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀,放凉后再倒入黄酒1瓶,接着放入清水浸泡好的鸭子,让其在香料水中浸泡12个小时,这些香料水可重使用3-4次。

自制卤汤熬制(以35千克的高汤为例):

放入盐480克、味精200克、美极鲜味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来)100克、香料包1个,上火烧开,转小火熬3.5小时即可。

香料包配比:

八角200克,花椒85克,白芷65克,山奈200克,白蔻、小茴香各100克,丁香25克,草豆蔻70克,香叶55克,砂仁、草果各35克,桂皮80克,百里香50克,甘草15克,以上香料提前用清水浸泡30分钟,然后再包起来。

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制作方法:

(1)用左手握着活麻鸭的双翅根部,拇指与食指捏住鸭的脖子,用左手小指勾住鸭子右腿,再用右手拔掉鸭脖子上的一撮毛,用刀在鸭脖子处划一刀放血,待鸭子不动时将鸭子放在75℃的热水中烫毛,待能轻易拔掉鸭身上的毛时,捞出褪净全身的毛且洗净。在鸭子的肛门处拉一刀,掏出内脏(将肠、肝、心、胗分别治净待用),去除气管、食管,再去掉鸭爪、翅尖备用。

(2)将治净的光鸭放入特制香料水中浸泡8小时,捞出控水,整齐地放入盆中,上平压一重物,目的使鸭子的肌肉变得松弛,形体变得板直,也容易成熟入味。

(3)找一大锅,锅底放入茶叶及白糖,锅中放铁箅子,箅子上铺上葱叶。鸭子放入沸水锅中焯水,鸭皮绷紧时捞出,趁热放入箅子上的葱吐上,盖上锅盖,然后将铁锅上火,大火烧至锅中产生浓烟雾,约5分钟,鸭子呈金黄色时改小火,继续熏10分钟即可;再把鸭杂、爪、翅尖分别焯水备用。

(4)将事先调好的卤水烧开,放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原料,卤水复开锅后改小火,使得卤汤面呈菊花心状态,卤制50分钟,鸭杂大概卤40分钟即熟。用平头筷子能够轻易插入,即可熄火,然后让卤汤自然冷却,凉后将鸭子捞出来,刷上芝麻油即可。

(5)食用前,将鸭子斩件,整齐地摆入盘中,还可以配上鸭下杂之类的卤味料。吃时可配炒好的辣椒酱、香醋、少许原卤水、青椒蓉泥味碟,食客可依据自己的口味选用。

制作关键:

1、板鸭一般选用农户在水田中放开散养的麻鸭,这种散养的鸭子以虫草为食,肉质细嫩,肌肉敦厚饱满,肥瘦相间,卤制后油润甘香,让人回味。再一点还应注意选用鸭子的个头大小,净重在1.5千克左右的为佳,过小鲜香味不足,过大口感发艮,这点不容忽视。

2、用香料水至少要浸泡8小时,这样卤制后味道更加浓郁醇厚。

3、鸭子一定要焯透水,而且要趁热熏制,烟熏香味很容易吃进去。前5分钟是上色,后10分钟是增味(烟熏味)。卤时要用小火,卤后的鸭子油润饱满,而且出品率高。

4、卤熟后不要急于捞出,待卤汤自然凉了以后再捞出来,刷上一层芝麻油,味道别具一格。

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