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西安唯典陕西小吃培训中心教您做——砂锅土豆粉

豆粉是一种著名的传统小吃。起源于明朝宫廷,明亡后传入民间。因口味独特赢得世人称赞,流传至今,成为中华一代名吃。相传明朝御厨将土豆选料提粉、配料打芡、育香和面、沸水漏条、冷浴晾制,最终制成了土豆粉这一新面食。 土豆粉烹饪后,色泽鲜亮、柔软筋颤、滑润爽口。

西安唯典陕西小吃培训中心教您做——砂锅土豆粉

砂锅看似简单,却融合了美味、营养、滋补等优点,选用当地食材入菜,加上秘制麻辣底料的调剂,成菜麻辣鲜香,香气扑鼻。很多人喜欢吃砂锅,用当地食材土豆粉、绿豆粉、豆腐与各种海鲜、肉类、时蔬相搭配,借用重庆砂锅米线的秘制麻辣底料作为调味剂,调制出味道独特的沙锅。麻辣底料使用起来非常便捷,大批量熬好后切成小四方块,随用随取。根据客人需求,加2个辣块即口味微辣、4个麻辣,5个以上是加麻加辣。

西安唯典陕西小吃培训中心教您做——砂锅土豆粉

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做--砂锅土豆粉

砂锅酱及高汤配方:

秘制砂锅酱:

1、花椒1500克,干辣椒3500克,山奈50克,八角30克,香叶、草果各20克,白豆蔻、小茴香各25克,加工成细粉。

2、然后与郫县豆瓣酱5千克,豆豉200克,冰糖500克一起磨碎,用5千克牛油、3千克葱油,加2千克水一起熬制1小时,最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆,放入白钢方盘内自然冷却即可。

唯典特色高汤:

原料:老鸡2只(约3.5千克),猪蹄2个,猪肘1个(重约1.5千克),凤爪1千克,猪龙骨5千克。

制作:猪蹄剁开,同其他原料放入凉水中浸泡1.5时捞出,放入添有15千克开水的汤锅中,大火煮3-4小时(待汤熬至一半时,补充开水8-10千克),再转中火。隔10分钟,添开水8-10千克,直至45千克。最后留15千克下次使用,其余浓白汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出浓白汤75千克,成本每份仅0.3元)。

肉食卤水配方:

水2千克,蚝油10克,豆瓣酱30克,辣妹子10克,孜然粉5克,盐、味精各6克,鸡精4克,葱、姜各20克调匀即可。

卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)制法:冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻,带骨斩成2厘米见方的小块,入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。

西安唯典陕西小吃培训中心教您做——砂锅土豆粉

三款典型砂锅制作:

三鲜砂锅

特点:此菜可以根据食客不同需求,添加秘制底料,做成麻辣或微辣口味,能达到清口、饱腹的效果。

原料:鹌鹑蛋1个,火腿5克,鱼丸和猪肉丸各1个,油菜1棵,老豆腐10克,鲜蘑6克,水发海带8克,香葱末10克,鲜土豆粉条200克(市场有售,干土豆粉需水发后使用)。

调料:盐、味精各8克,鸡粉5克,胡椒粉4克,猪骨鲜汤400克,葱油5克。

制作方法:

(1)火腿切薄片,油菜洗净取大叶,大豆腐切片,海带切菱形片,鲜蘑撕成条。

(2)鲜土豆粉条汆水备用。

(3)以上原料放在沙锅内,加入猪骨汤和所有调料(葱油、葱花除外)一起烧开,撇去浮沫,淋葱油,撒葱花即可。

西安唯典陕西小吃培训中心教您做——砂锅土豆粉

鸡肉(或牛肉、排骨)砂锅

特点:香辣味浓,营养丰富,同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅,这个也是西安唯典陕西小吃培训中心小编的最爱。

原料:鹌鹑蛋1个,火腿5克,油菜1棵,鲜蘑6克,海带8克,老豆腐20克,卤鸡腿肉(或牛肉、排骨)20克,鲜土豆粉条200克(市场有售,干土豆粉需水发后使用)。

调料:A料(盐、味精各7克,鸡粉5克,胡椒粉5克),猪骨鲜汤400克,葱油5克,香葱末、香菜各4克。

制作方法:

(1)火腿切薄片;油菜洗净,取大叶;豆腐切片;海带切菱形块;鲜蘑撕成条。

(2)鲜土豆粉条汆水备用。

(3)以上原料放在沙锅内,加入猪骨汤和A料一起烧开,去浮沫,放入葱花、香菜,淋葱油即可。

卤鸡腿肉(或牛肉、排骨)制法:冷冻的鸡腿肉(或牛肉、排骨)解冻,带骨斩成2厘米见方的小块,入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。

酱汤卤水配方:水2千克,蚝油10克,豆瓣酱30克,辣妹子10克,孜然粉5克,盐、味精各6克,鸡精4克,葱、姜各20克调匀即可。

西安唯典陕西小吃培训中心教您做——砂锅土豆粉

海鲜沙锅

特点:原料荤素搭配,汤菜交融味鲜,营养非常丰富,简单调味即可快速上桌。可以加入秘制麻辣料调成麻辣味型,也可加入党参、天麻、乌鸡、甲鱼等,制成一品滋补砂锅。

原料:青虾1只,鱿鱼爪10克,蟹足棒1个,香菇1个,火腿5克,油菜或小白菜各1棵,鱼丸和猪肉丸各1个,熟猪排或熟鸡腿肉块20克,鹌鹑蛋1个,鲜土豆粉条200克(市场有售,干土豆粉需水发后使用)。

调料:盐、味精、胡椒粉、鲜味素各6克,猪骨鲜汤350克,鸡粉8克,葱油、香葱末各5克。

制作方法:

(1)虾解冻;鱿鱼爪改一字花刀;蟹足棒切菱形片;香菇片大片;油菜和小白菜洗净,撕大块。

(2)鲜土豆粉条汆水备用

(3)将所有原料(除青菜和蟹足棒)放在沙锅内,加猪骨汤烧开,去浮沫,再加入青菜和蟹足棒和所有调料即可。

关键:蟹足棒和青菜要在汤开后加入,过早会软烂,影响卖相和口味。

西安唯典陕西小吃培训中心教您做——砂锅土豆粉

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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